Tapería Entrebares estrena octava temporada con novedades en la carta

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La Tapería Entrebares de Vistahermosa, en El Puerto de Santa María, rueda ya en su octava temporada, para la que presenta algunas novedades en su extensa carta. El establecimiento de Jesús Matilla, que recibió el Premio Gurmé Cádiz al  Mejor Bar de Cocina Creativa de la Bahíasigue manteniendo sus clásicos, entre ellos sus 28 tipos de salmorejo. Pero también trae platos nuevos.

Entre ellos, Matilla nombra la flor de alcachofa. “La llamamos así porque es entera pero va abierta como una flor. Se hace a la plancha y se sirve también con unas gulas. Otro de las novedades es el tataki de chuletón. Está macerado durante 48 horas, y sigue manteniendo ese sabor añojo de la ternera y el toque de especias que le damos”.

El tataki de chuletón de Tapería Entrebares.

La carne protagoniza algunas de estas nuevas propuestas. Así, el propietario de la Tapería Entrebares habla del “secreto ibérico al romero, cocinado a baja temperatura durante 8 horas, con un poco de romero al vacío. Está muy tierno y lo acompañamos de patatas. También hemos traído el cochinillo asado, en lingote y a baja temperatura“.

Foie con mermelada de violetas casera.

Especialmente orgulloso se siente del “foie micuit con mermelada de violeta casera preparada por nosotros mismos. Creo que es uno de los mejores platos que tenemos en la carta”. El cangrejo de concha blanda maridado en Amontillado, en panko y con un poco de especias y una mayonesa japonesa.

Cangrejo de concha blanda macerado en Amontillado con especias japonesas.

Pero la Tapería Entrebares, como decíamos, sigue manteniendo sus platos más conocidos. Entre los salmorejos, Jesús comenta que “uno de los que más me gusta es la mazamorra, que creo que es un gran desconocido de la cocina andaluza. Se podría decir que es al ajoblanco lo que el gazpacho al salmorejo, muy parecidos pero no tienen la misma textura ni el mismo sabor. Hacemos una con granizada de fino y otra de queso azul y mango”.

Gallo frito en algas, uno de los clásicos de Tapería Entrebares.

Las algas siempre han estado presentes en su carta, en las albóndigas, el gallo frito o el huevo frito con nido de algas, ganador en 2016 de la Ruta Gastronómica Échale Huevos. Sábados y domingos, además, preparan distintos tipos de arroces.

El ceviche de corvina y mango.

Javier concluye diciendo que “nunca nos hemos considerado un gastrobar sino un bar de cocina divertida. A mí me gusta explicarlo así. La  cocina siempre va cambiando y le damos un toque de sabor. Tenemos una cocina muy pequeña y no podemos hacer muchas elaboraciones, pero adaptamos el producto con nuestros toques personales, y siempre manteniendo la calidad”.

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