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Ramé y Juan Viu harán un menú a cuatro manos en El Puerto el 9 y el 10 de marzo

Por Salva Moreno,

El Restaurante Ramé de El Puerto de Santa María ejercerá de anfitrión del menú a cuatro manos que protagonizarán su jefe de cocina, Javier Navarro, y el cocinero barbateño Juan Viu, de Viu y Barrunto. La cita será los días 9 y 10 de marzo en el establecimiento situado en la Calle de las Magnolias, 35, Local 2, Segunda planta, en Vistahermosa.

De izquierda a derecha, Mauro Albaladejo, Javier Navarro, Juan Viu y Omar Souyah. | Foto: Cedida

De izquierda a derecha, Mauro Albaladejo, Javier Navarro, Juan Viu y Omar Souyah. | Foto: Cedida

Tanto los propietarios de Ramé, Mauro Albaladejo y Omar Souyah, además de Javier Navarro, como Juan Viu, son representantes de la joven y prometedora cantera de cocineros gaditanos. La idea surgió, básicamente, de la necesidad y la oportunidad que ambas partes veían en la situación actual de pandemia. Además, sirve para dejar clara la conveniencia de este tipo de eventos que dan a conocer el trabajo que se está haciendo en la gastronomía de la provincia.

Croqueta cremosa de coral, sashimi de gamba blanca y emulsión de anchoa, uno de los platos de Ramé.

Juan y los chicos de Viu son prácticamente de la misma generación, todos ello en el entorno de la treintena. El propietario de Barrunto reconoce que “entre nosotros ha habido buena sintonía desde el principio. Yo he ido mucho por allí y ellos han venido por mi casa. La idea con estas jornadas es pasarlo bien haciendo lo que nos gusta. Creo que es importante que los cocineros nos apoyemos y tengamos amistad“. Mauro confirma las palabras de Juan, añadiendo que es “interesante e ilusionante. Juan comenzó su proyecto individual un poco antes que nosotros, y tener su apoyo es un lujo”.

Croquetas de atún encebollado de Juan Viu en Barrunto.

Croquetas de atún encebollado de Juan Viu en Barrunto.

De la cocina de Juan, Mauro destaca “su fuerza, también en el nivel personal, que se transmite a su trabajo. Sus fondos, sus guisos, reflejan esa fuerza. Las salsas también las liga muy bien. Deja al lado las florituras, y también me gusta el uso que hace del atún y los productos de la zona“.

Juan por su parte, considera que en Ramé hay “cocina muy disfrutona, con sabor y mucha originalidad. Javi tiene mano de buen cocinero. Disfruto mucho cuando voy allí, no solo con la comida, también con el servicio, y es que Mauro y Omar son grandes profesionales“.

Menú

Para los días 9 y 10 de marzo, se ha elaborado un menú, al precio de 80€ (25 más con maridaje), con platos de uno y otro restaurante. Juan recupera algunas de sus propuestas en Viu Espacio Gastronómico, mientras que en Ramé han elegido también platos que tienen mejor cabida dentro de un menú cerrado y que el resto del año han estado dentro de las sugerencias. “Es el caso del pichón en salmis y apionabo”, aclara Mauro.

El Tarantelo de atún, uno de los platos que estuvo en la carta de Viu Espacio Gastronómico.

Así, comenzará con el cóctel de bienvenida ‘by Omar’, los aperitivos, la gilda de atún rojo y otra gilda de Ramé. Ostra rizada en escabeche de codorniz y salicornia, y presa y almeja preceden a las croquetas que presentan tanto Juan como Javier. Por parte de éste último, la cremosa de coral, sashimi de gamba blanca y emulsión de anchoa. Juan aportará la de guiso de atún encebollado.

El siguiente plato será el ajo blanco de piñones de La Breña y corvinata en adobo, al que seguirá la stracciatela de burrata , pesto rúcula, tomate cherry confitado, avellana y semimojama de alistao. Aquí habrá un pequeño parón para degustar el cóctel de Kombucha Soul-K de Omar.

El Siu Mai de cococha de atún.

El Siu Mai de kokotxa de atún, curry tailandés, emulsión de salicornia, crumble de coco y sésamo negro, junto con el tarantelo en tomate, preceden al guiso de garbanzos con gamba roja y los callos de cerdo y yema de huevo curada en soja. Antes de los postres, ternera de la Janda, grasa de vaca madurada, gamba blanca y holandesa de corazón de atún, y el pichón en salmis y apionabo. La parte dulce serán las fresas, granizado de ostras y vinagre de Jerez y la tarta de queso Pajarete ahumado.

Para reservar el almuerzo para los días 9 y 10 de marzo, deben llamar a los números de teléfono 722 47 80 01  y 633 53 01 83.