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Seis platos con sabor a Cádiz de José Andrés y sus amigos

Por Tamara Ariza,

Seis platos con sabor a Cádiz de José Andrés y sus amigos

Bajo un mar de atunes, el que decora el techo del Mercado de Abastos de Barbate, y ante un numeroso público se ha celebrado, en la tarde de este martes, un espectáculo de cocina en directo conducido por el chef José Andrés que, además de ser un gran cocinero, ha demostrado sus dotes como showman ante centenares de personas que abarrotaban el mercado barbateño.

El Mercado de Abastos de Barbate estaba abarrotado.

El Mercado de Abastos de Barbate estaba abarrotado.

La iniciativa, bajo el nombre ‘Showcooking con José Andrés y sus amigos’ ha partido de la Asociación de Comerciantes del Mercado de Abastos de Barbate, de la mano de su gerente Trajano López, que ha conseguido reunir en un mismo escenario a prestigiosas figuras de la gastronomía de la provincia de Cádiz como el equipo de Aponiente, el jefe de cocina del Restaurante Antonio de Zahara de Los Atunes, Julio José Vazquez, del restaurante El Campero y Juan Valdés de La Castillería.

José Andrés se deleita con los aromas del plato presentado por El Campero.

José Andrés se deleita con los aromas del plato presentado por El Campero.

Su misión no era otra que elaborar un menú, cada uno de ellos con un plato, usando productos de la zona con el fin de ensalzar y poner en valor la gastronomía barbateña.

José Andrés compartió fogones con prestigiosos chefs de la provincia.

José Andrés compartió fogones con prestigiosos chefs de la provincia.

El primero de ellos fue una nueva versión del gazpacho para la cual José Andrés, junto a su equipo formado por Daniel Lorente y Patricia Blanco, usó el agua escurrida de los tomates como caldo para coronar un plato donde los ingredientes del gazpacho se presentaban sin pasar por la batidora y sin pan.

Nueva versión del gazpacho según José Andrés.

Nueva versión del gazpacho según José Andrés.

En segundo lugar subió a los fogones Daniel Ruiz, jefe de cocina del Restaurante Antonio, en Zahara de Los Atunes, cuyo plato consistió en un tartar de gambas al que añadió huevas de trucha, perlas de aceite, filamentos de guindilla y ralladura de lima.

Daniel, jefe de cocina del Restaurante Antonio, prepra su plato.

Daniel Ruiz, jefe de cocina de Restaurante Antonio, prepra su plato.

Tartar de gambas de Restaurante Antonio.

Tartar de gambas de Restaurante Antonio.

Luego le tocó el turno al equipo de cocina de Aponiente, capitaneado por el jefe de cocina Luis Callealta, ya que Ángel León no pudo asistir al espectáculo. Desde aponiente, Luis y Fran elaboraron una espuma de ostiones de los esteros de la Bahía de Cádiz con plancton.

Andrés Callealta representó al restaurante Aponiente.

Luis Callealta representó al restaurante Aponiente.

Espuma de ostiones de los esteros de la Bahía de Cádiz con plancton.

Espuma de ostiones de los esteros de la Bahía de Cádiz con plancton.

Esta elaboración contó con un atractivo “extra” y es que el creador de la marca Kukuxumusu, Mikel Urmeneta, aceptó el reto de pintar la parte trasera de la camisa de José Andrés mientras los chicos de Aponiente elaboraban su plato.

El creador de Kukuxumusu, pintó la camisa de José Andrés.

El creador de Kukuxumusu, pintó la camisa de José Andrés.

Otro de los platos fuertes de la tarde era la presencia en el escenario del chef Julio José Vázquez, del restaurante El Campero, que deleitó a los presentes con su versión del paladar de atún en salsa, una de las especialidades de este famoso restaurante barbateño.

Julio José Vázquez durante la elaboración de su plato.

Julio José Vázquez durante la elaboración de su plato.

El paladar es una de las partes menos conocidas del atún y, al mismo tiempo, una de las más preciadas ya que de cada atún de más de 200 kilos sólo se obtienen dos piezas de apenas 200 gramos cada una. El paladar se sirve semicrudo y se riega con la salsa de un guiso tradicional de manitas de cerdo y morro de ternera.

Paladar de atún con salsa de guiso de manitas y morro.

Paladar de atún con salsa de guiso de manitas y morro.

El último invitado en el showcooking fue Juan Valdés, chef de La Castillería, que elaboró solomillo de vaca retinta acompañado de riñones de ternera adornado con guindas glaseadas.

El plato presentado por La Castillería era uno de los más elaborados.

El plato presentado por La Castillería era uno de los más elaborados.

Se trataba de uno delos platos más elaborados de cuantos se prepararon en el Mercado de Barbate ya que Juan se encargó de guisar todos y cada uno de los ingredientes antes de emplatar. Primero hizo los riñones salteados con panceta ahumada, aceite de oliva y un chorrito de Oporto. De otra parte se glasean las guindas en aceite y, en el mismo aceite, se fríe el solomillo de vaca retinta. Una vez sellado el solomillo se vuelven a añadir las guindas y se riega con Pedro Ximénez de Jerez.

solomillo de vaca retinta con riñones de ternera y guindas glaseadas.

solomillo de vaca retinta con riñones de ternera y guindas glaseadas.

El colofón lo volvió a poner José Andrés, junto a Daniel y Patricia, que presentaron, como fin de fiesta, un bucel a la sal sobre una base de mayonesa y acompañado de piriñaca o picadillo.

José Andrés cerró el acto con un pescado a la sal con picadillo.

José Andrés, junto a Daniel Lorente, cerró el acto con un pescado a la sal con picadillo.

El broche de oro lo puso una degustación de berza gitana y atún encebollado que las mujeres de la Asociación de Amas de Casa Los Nardos y la Asociación La Amistad habían cocinado para la ocasión.