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Nuevos aires en la cocina de El Arco de Plocia

Por Salva Moreno,

El Arco de Plocia, en la calle gaditana que le da nombre, cuenta desde hace algo más de un mes con un nuevo inquilino en la cocina. Se trata de José Antonio Iglesias, que tras su paso por Dejavier Tapería, en San Fernando, ha decidido aceptar la propuesta que los dueños del local le hicieron para llevar las riendas de este coqueto establecimiento, dejando atrás unos meses en los que no terminó de despuntar como restaurante gallego. “Los propietarios”, dice José Antonio, “me llamaron y me comentaron que querían darle un aire nuevo porque el gallego no cuajaba. A mi me pareció buena idea y acepté, también porque quería un cambio de aires y de ciudad”.

José Antonio Iglesias se ha hecho cargo de la cocina de El Arco de Plocia, en Cádiz.

José Antonio Iglesias se ha hecho cargo de la cocina de El Arco de Plocia, en Cádiz.

Formado en el Alabardero de Sevilla, José Antonio ha pasado antes por La Herradura, en Chiclana, El Espejo de Sanlúcar y el Mesón Los Apóstoles en Cádiz. Ahora, inicia esta nueva etapa en El Arco de Plocia dando un cambio completo al concepto que se estilaba en el establecimiento. “Seguimos manteniendo el pescado a la espalda, dorada y salmonetes fritos, entre otros, pero tenemos una carta estilo gastrobar“, aclara.

Pulpo con patata violeta, aceite de pimiento choricero y mayonesa kimchi.

Pulpo con patata violeta, aceite de pimiento choricero y mayonesa kimchi.

La carta, continua, “es como la cocina que a mi me gusta, con sabores de toda la vida pero aportando algún toque más actual. Por ejemplo, tengo una versión del pulpo a la gallega con una patata violeta, aceite de pimiento choricero y mayonesa de kimchi para darle un punto picante, un atún encebollado muy similar o una ventresca de atún a la plancha con un fondo de cebolla y reducción de amontillado. Cosas de este tipo, cocina de recuerdo pero con el sello actual”.

Ensaladilla de gambón y lechuga de mar.

Ensaladilla de gambón y lechuga de mar.

Otros de los platos de El Arco de Plocia son la pluma ibérica con cous cous y ras al hanout, los mejillones con aguacate y cítricos, y entre los postres destaca el bizcocho de chocolate blanco y cítricos con helado de mascarpone y la mousse de chocolate y pistacho.

El tataki de atún con tomate verde y alga wakame de El Arco de Plocia.

El tataki de atún con tomate verde y alga wakame de El Arco de Plocia.

Para sus recetas, Iglesias apuesta por productos cercanos y de calidad, como el atún de Gadira, algas de Suralgas y las carnes de Alcázar. A pesar del poco tiempo que lleva al frente de El Arco de Plocia, José Antonio destaca entre sus platos favoritos el tataki de atún rojo, gazpacho de tomates verdes y wakame, y también los huevos de choco con crema de erizo y quinoa. Mención especial hace, además, del tartar de salmón con sandía con un poco de aceite de trufa. Pero, afirma, “la carta la acabamos de poner, porque el mes que llevamos aquí lo hemos dedicado en buena parte a diseñarla y ver cómo hacíamos los cambio del sistema de trabajo en el local”.

Tartar de salmón y sandía.

Tartar de salmón y sandía.

En El Arco de Plocia también se puede tapear en la barra, para los clientes que prefieran tomar algo rápido y marcharse, pero José Antonio señala que sus platos son similares a medias raciones, “mi idea es que la gente comparta, platos al centro. Por eso, tanto en carne como en pescado, servimos aproximadamente 120 o 140 gramos por plato, para que se puedan probar más cosas”.

Crujiente de retinto.

Crujiente de retinto.

 

De momento, El Arco de Plocia abre todos los días, si bien su horario cambiará probablemente en el mes de septiembre. La intención de José Antonio es “enganchar al público gaditano. Tenemos muchos clientes extranjeros, pero quiero que cuando llegue el invierno el boca a boca haya funcionado durante el verano y la gente de Cádiz nos conozca más”.

Bizcocho de chocolate blanco y cítricos.

Bizcocho de chocolate blanco y cítricos.