A Mar, la nueva propuesta marinera de Julián Olivares en Jerez

El chef del restaurante jerezano Albores, Julián Olivares, comienza una nueva aventura gastronómica con A Mar., que abrirá sus puertas este viernes, 4 de agosto. Se trata de un restaurante ubicado en la céntrica calle Latorre, donde seguirá expresando su conexión con los productos del mar, como ya venía haciendo con el atún, para el que ha creado cartas especiales de salazones, confitados, crudos o cocinados. Ahora, da un paso más en su concepto de restauración, que en esta ocasión estará especializado en arroces, pescados y mariscos.

El nuevo negocio basará su carta en diversos tipos de arroces marineros, con bogavantes, pulpo, al señorito, con langostinos, carabineros o negro, que no obstante irán variando en función de la temporada.

La otra gran apuesta se centra en los pescados de roca, que pueden ir a la sal, en aceite de oliva o a la roteña, aunque siempre con la idea de que lleguen enteros a la mesa y sea el camarero quien lo trinche y lo sirva delante del cliente.

A Mar está situado en el local que ocupaba el desaparecido restaurante Reino de León, que ha sido adaptado y reacondicionado para producir sensaciones bajo el sello creativo de Christian Harhoff, decorador que ya participó en el diseño de Albores.

A Mar tendrá dos zonas bien definidas, una de barra con mesas altas y otra de comedor con varias configuraciones de mesas. Su mobiliario ha sido diseñado y fabricado especialmente para ello, buscando así una seña de identidad propia, basada en guiños al mar , a lo natural y con la iluminación como referencia. La imagen de A Mar ha sido creada por Juan Pedro Fernández de Fdz.es, que también participó en la de Albores, negocio que Olivares regenta desde 2013.

Formado profesionalmente entre Madrid y Barcelona, el cocinero ha desarrollado un estilo propio con el que pretende “crear momentos de pasión que se transmitan al comensal, conseguir el disfrute de los sentidos en torno a una mesa”. El chef madrileño se inició en su ciudad natal cuando apenas había cumplido los veinte años y desde allí dio el salto a Barcelona, donde durante dos años, desde 1992 a 1994, amplió su cultura culinaria. Ha trabajado para la cadena hotelera HACE, en concreto en el Hotel Jerez y Hotel Villas de Jerez, además de dejar su impronta en la Escuela de Hostelería. Desde junio de 2013 regenta Albores, su apuesta personal por una cocina en la que se marida tradición y vanguardia.