La Ibérica aumenta la oferta gastronómica en San Antonio

Los hermanos Pedro y Ángel Cordón han abierto en la céntrica plaza gaditana de San Antonio La Ibérica, un local en el que los platos de caza toman el protagonismo. Aunque durante el pasado carnaval ya estuvieron a disposición del público, es a partir de ahora cuando verdaderamente empiezan a rodar. Atrás quedaron los tres meses de reforma de un local que apenas había sufrido modificación en los últimos cuarenta años.

Los hermanos Cordón, ambos ingenieros reconvertidos en hosteleros, vienen de la zona de Los Pescaítos, “mucho más tranquila, donde comenzamos con la intención de hacer un restaurante con algo de cafetería, pero al final nos dimos cuenta de que en aquel barrio era más bien al contrario”, recuerda Pedro.

Añade que “estábamos deseando dar el salto al centro, a un lugar en el que realmente pudiéramos desarrollar nuestro deseo, que es trabajar las carnes de caza y la parrilla“.

Los platos de caza serán referentes en La Ibérica. | Foto: Cedida

Pedro será el encargado de la cocina y Ángel el de la sala. El cocinero dice que “realmente soy yo el que empuja porque desde pequeño siempre me ha apasionado la cocina. Yo no he pasado por escuelas, todo sale de mi investigación, de mi curiosidad. Además, mi padre es de la Sierra de Málaga y cazaba, así que desde chico he visto en casa la carne de caza“.

Recuerda además que eligieron en un primer momento Los Pescaítos por los precios de los alquileres, “pero al final lo barato sale caro. Nos metimos allí y las pretensiones no eran las mismas, la clientela buscaba más el café, sentarse un rato. Nos hicimos amigos de todos los clientes, pero lo que queríamos era hacer cocina y sacar platos adelante“.

Las papas aliñas de La Ibérica. | Foto: Cedida

Y eso es lo que harán a partir de ahora en La Ibérica, que dispone de un salón interior con capacidad para unas 24 personas, al igual que la terraza. Dentro también hay dos barras, en las que se podrán probar “los guisos de carne de caza como el jabalí con manzanas y sidra o el venao con salsa de almendras. Quiero hacer otros platos como fabes con perdices o el corzo. En la parrilla tendremos chuletas de jabalí, y queremos traer también solomillo de venao. Además, casi todos los cortes del ibérico como la presa ibérica de bellota o el lagarto ibérico de lomo”.

Las carnes ibéricas estarán muy presentes en el local de la plaza San Antonio. | Foto: Cedida

También habrá sitio para el pescado. Si en Los Pescaítos tenían cerca el mercado de San José, en su nueva ubicación también están relativamente cerca del Mercado Central. Pedro dice que choco y cazón habrá con regularidad, lo cortamos y lo harinamos nosotros, también lo adobamos. Pero el resto de oferta de pescado dependerá de lo que entre ese día en el mercado”.

Además, recuerda el cocinero de La Ibérica que los guisos, a pesar de que puedan ser tradicionales, también tendrán “nuestra vuelta de tuerca. Por ejemplo con el pulpo a la gallega. En vez de darle el punto picante con el pimentón y el aceite, usamos un molcajete mejicano, con toda la verdura hecha a la parrilla. Ahí se le da ese toque tostado, ese puntito de humo, que es lo que se tritura, y sale esa salsita diferente que le aporta un sabor distinto al pulpo“.

Plato de mejillones. | Foto: Cedida

La tapa y el plato serán los dos tamaños en La Ibérica, “de tapa no pasas a ración, sino a una media bien despachada“, comenta Pedro, añadiendo que “para compartir dos personas está de lujo. Son tapas generosas”. Y entre ellas encontraremos algunas tan típicas como la ensaladilla o las papas aliñás. Eso sí, con su toque personal. “Las papas aliñás llevan un poco de sal de plancton y alga, además de la melva canutera. La ensaladilla tiene algunos ingredientes clásicos pero algo distintos. Por ejemplo, en vez de echarle maíz, nosotros le ponemos quico tostado para dejarla un poco crujiente, y la aceituna negra va deshidratada y cortada a trocitos como una especie de regaliz de caramelo”.

La Ibérica da empleo a seis personas, y el día de descanso será el lunes. El horario habitual será de 12 del mediodía hasta el cierre por la noche, que dependerá de la clientela, si bien la idea es mantener abierto hasta las 23:30 entre semana, ampliando algo más viernes y sábado. El domingo solo ofrece servicio de almuerzo.