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La cocina gaditana brilla en San Sebastián Gastronómika

Por GURME,

La cocina gaditana brilla en San Sebastián Gastronómika

La gastronomía gaditana se luce como nunca y saca pecho nada menos que en el País Vasco, considerado por muchos como el templo gastronómico de España por excelencia. Protagonistas de la talla de Ángel León, de Aponiente, o Julio Vázquez, de El Campero, han participado esta semana en la vigésima edición de San Sebastián Gastronómika, un congreso profesional dedicado al sector de la alimentación y la restauración donde se da cita toda la vanguardia nacional de restauradores, prensa especializada y críticos gastronómicos.

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Un total de siete empresas y productores de la provincia de Cádiz, Cantizano Salsas y Conservas, Distintivos de Calidad de Medina Sidonia, Herpac de Barbate, Olivar el Herrerillo de Jerez, C.R. DOP Aceite de la Sierra de Cádiz, Petaca Chico de Conil y Gadira de Barbate, han dado buena muestra de sus bondades posicionando a los productos gaditanos en lo más alto de la excelencia gastronómica del país, como sinónimo de calidad y sabor.

Ángel León y la nueva temporada de Aponiente

Uno de los actos centrales de Gastronomika fue la ponencia de Ángel León junto a nombres como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Dani García o Joan Roca, que dedicó parte de su intervención a resumir el ciclo de la vid de Jerez en un solo plato.

Con un aforo lleno de más de mil congresistas, Ángel León explicó como utiliza la piel de la morena para convertirla en un exquisito hojaldre crujiente

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“Hemos trabajado muchas pieles, la piel del atún, del sapo, o de la morena, pero todo cambia y encontramos la posibilidad de hacer algo diferente con las pieles, en este caso una aguja. Es una piel de morena curada en sal” señaló Ángel León.

Además, explicó que si se decolora con el agua salina de los esteros que rodean Aponiente pueden presentarla como un pollo de mar, un adelanto de las novedades que presentará en su próxima temporada de Aponiente y que promete ser una de las más atrevidas del restaurante.

Continuó su relato por pescados y productos exquisitos del mar de Cádiz, pero a veces desconocidos y otras tantas desdeñados por la alta cocina como el tomaso -por la Tomasa de Jerez-, en otras tierras conocido como pez mantequilla; el focus, del que se alimentan los atunes; o una preciosa ortiguilla roja que sirve y sabe a tomate.

En su afán por exprimir el mar, habló sobre cómo investigan la cáscara descalcificada de los crustáceos y anunció más novedades para su próxima temporada donde la piel de los pescados tendrá especial protagonismo.

La devoción de Roca por Jerez

Tras la intervención de Ángel León subió al escenario Joan Roca, que celebró sus 20 años en Gastronómika con una ponencia en la que incluyó un plato en el que resumía todo el ciclo de la vid de Jerez: hoja de palomino en tempura, con salsas y aromas de fino, a la que añadía un destilado de albariza, para que el vino no se olvide de la tierra.

El cocinero e investigador de El Celler de Can Roca explicó además su técnica para conservar las hojas frescas: sumergiendo los brotes en agua, soja, azúcar y vinagre de Jerez a partes iguales.

Esta clase magistral sobre la cocina y el mar de Cádiz se cerró con una degustación de tapas de mojama con almendras y aceite y queso curado de cabra de las empresas Herpac, Olivar El Herrerillo y Quesos Payoyo

Cata ‘El susurro de los atunes’

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Este miércoles le ha tocado el turno al chef Julio José Vázquez, del restaurante El Campero de Barbate, que ha impartido una clase magistral bajo el nombre ‘El susurro de los Atunes’. Una cata de productos tradicionales de Barbate como las salazones y semi conservas (mojama, hueva seca, corazón curado e ijada en aceite) por cortesía de Gadira, Distintivos de Calidad y Suralgas, que ha contado con la intervención de José Ferrer, del Consejo Regulador del Vino de Jerez, quien ha explicado el maridaje con los vinos. Ambos han sido felicitados por el público asistente a la cata.