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La Carboná presenta nuevos platos con el vino de Jerez como común denominador

Por Tamara Ariza,

Tras un año muy intenso que ha estado marcado por la celebración del 25 aniversario, el restaurante La Carboná, en Jerez, afronta una nueva temporada plagada de novedades en la que se mantienen sus principales señas de identidad a las que se han sumado nuevos platos en su carta.

Al estar albergado en un antiguo casco de bodega, toda su filosofía de cocina gira en torno al vino de Jerez, donde el objetivo es que los comensales vivan Jerez con los cinco sentidos. Su chef, Javier Muñoz, trabaja sobre todo el producto de la provincia de Cádiz conjugado con los vinos del Marco de Jerez, no sólo en el maridaje sino también en sus elaboraciones.

Javier Muñoz basa su cocina en el respeto al producto y su conjugación con el vino de Jerez. | Cedida

Javier Muñoz basa su cocina en el respeto al producto y su conjugación con el vino de Jerez. | Cedida

El vino de Jerez está presente en todo, incluso en el pan, horneado cada mañana en el propio restaurante con una masa madre de 30 años y con velo de flor, la levadura que genera el vino durante su proceso de crianza y que también se usa para la elaboración de algunos platos.

El pan se elabora con masa madre de 30 años y velo de flor del vino de Jerez. | Cedida.

El pan se elabora con masa madre de 30 años y velo de flor del vino de Jerez. | Cedida.

En este nuevo año se mantienen las carnes a la brasa, todo un clásico en el restaurante, así como los pescados de roca de la costa gaditana, como pargos o corvinas, además del atún rojo de almadraba.

Tartar de atún rojo de almadraba, un plato que no puede faltar en su carta. | Cedida.

Tartar de atún rojo de almadraba, un plato que no puede faltar en su carta. | Cedida.

Una de las novedades es la adquisición de un horno Josper en el que se usan brasas de sarmiento de vid, para que todo siga girando en torno a la cultura y la tradición del vino. Con estas brasas se le imprime un inconfundible aroma de cepa de uva palomino tanto a las carnes como a todos los productos que se cocinen.

La nueva carta incluye nuevos entrantes, con una elaboración algo más compleja que los anteriores, como el ajoblanco de algas con sardinas marinadas, confitura de tomate y Amontillado, un plato con notas marinas que concentra la esencia del yodo y la sal, elementos que combinan a la perfección con el vino de Jerez.

El ajoblanco de algas presenta marcadas notas marinas de sall y yodo. | Cedida.

El ajoblanco de algas presenta marcadas notas marinas de sall y yodo. | Cedida.

Dos nuevos platos de pescado para inaugurar este 2019: Pargo a la brasa con crema de foie y setas y rodaballo con velouté de Palo Cortado y vegetales.

Pargo a la brasa, uno de los pescados de la costa gaditana que cobra protagonismo. | Cedida.

Pargo a la brasa, uno de los pescados de la costa gaditana que cobra protagonismo. | Cedida.

Seguimos con un coqueto pastel de perdiz guisada con vino de Jerez. Un plato inspirado en un postre pero de elaboración salada.

Pastel de perdiz guisada con vino de Jerez. | Cedida.

Un plato salado inspirado en un postre, por supuesto, con vino de Jerez. | Cedida.

Para finalizar, como toque dulce Javier nos propone la reinvención de un postre tradicional de Noruega: bizcocho de zanahoria con glaseado de turrón y salsa de Oloroso.

El postre es la reivención de una receta tradicional noruega. | Cedida.

El postre es la reivención de una receta tradicional noruega. | Cedida.