Julio Vázquez, de El Campero, imparte una clase magistral con atún Gadira en Castellón

De la mano del chef Julio Vázquez, jefe de cocina del Restaurante El Campero de Barbate, los alumnos de grado de la Universidad Internacional de Gastronomía y Management culinario Gasma pudieron conocer las posibilidades del atún rojo salvaje de almadraba Gadira, durante una clase magistral, celebrada el 19 de enero en las aulas del prestigioso centro docente de Castellón de la Plana.

Ante estudiantes procedentes de Francia, Noruega, Ecuador o India, el chef barbateño impartió una clase magistral teórico-práctica de ocho horas de duración. Vázquez, que cuenta con años de experiencia frente a los fogones, es jefe de cocina del restaurante El Campero, considerado uno de los grandes referentes en la cocina del atún rojo salvaje de almadraba, tanto a nivel nacional como internacional.

Varios estudiantes atienden las explicaciones de Julio Vázquez. | Foto: Gadira

El chef mostró la excelencia y particularidades que hacen al atún rojo salvaje de almadraba un producto gastronómico único, poniendo especial hincapié en la sostenibilidad y respeto por la especie de este arte de pesca que cuenta con más de 3.000 años de historia.

Al ser 100% salvaje, el atún Gadira solo se captura en temporada, entre abril y junio, en las almadrabas de Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa, aprovechando el paso del pez por aguas del Estrecho.

En la parte práctica, Julio Vázquez enseñó con varias recetas las posibilidades gastronómicas que brinda el atún rojo salvaje de almadraba: sus diferentes texturas, los numerosos cortes o el porqué de su excelencia y calidad.

Julio Vázquez y el atún de Gadira, en la última edición de Madrid Fusión. | Foto: Gadira

El chef preparó en las aulas del Gasma más de una decena de platos. Cocinados o en crudo, los alumnos se adentraron en las técnicas y combinaciones utilizadas con el atún Gadira junto a la filosofía de trabajo de Vázquez, basada en el protagonismo del producto local y la cocina marinera de la provincia de Cádiz.

Un guiso de galete con garbanzos y acelgas ecológicas, escabeche de algas con tarantelo, o guiso de ventresca con calabaza y patata, fueron algunos de los platos elaborados por el cocinero. También otros productos como salazones o hueva cocida fueron parte de la masterclass práctica del chef barbateño.

El jefe de cocina de El Campero, con los alumnos del Gasma. | Foto: Gadira.

Para Vázquez ha sido una gran experiencia descubrir a los futuros chefs “un producto tan mágico” como es el atún rojo salvaje de almadraba. “Ha sido una jornada inolvidable. Los alumnos han mostrado un gran interés durante toda la masterclass“, señaló. También quiso agradecer el trato y la cercanía, así como la apuesta del Gasma por llevar al terreno educativo la cocina tradicional gaditana con su producto estrella: el atún rojo salvaje de almadraba.

Esta es la segunda visita que el chef de El Campero y Gadira tienen presencia en el Gasma. En 2017, Julio Vázquez y Andrés Jordán, gerente de Gadira, impartieron una ponencia conjunta para los alumnos del Máster en Gastronomía y Management Culinario .