Florencio Sanchidrián recibe el reconocimiento de la Venta de Vargas

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Florencio Sanchidrián, el cortador de jamón más premiado del país, ha recibido este lunes la I Cruz de Oro al Mérito Gastronómico en la Venta de Vargas de San Fernando, el templo del flamenco en el que este artista ha loado la unión entre dos legados universales que “tienen una misma bandera”. Sanchidrián cortó jamón para Camarón de la Isla en la venta donde hoy recibía el reconocimiento.

La asociación local de Hostelería y Turismo (Asihtyr) ha impulsado, junto a otras instituciones, la entrega de este nuevo reconocimiento para el ganador del Concurso Mundial de Cortadores de Jamón y embajador mundial de este producto, cuyas lonchas han degustado desde Barack Obama a Robert de Niro o los invitados en la boda de los Príncipes de Asturias.

De izquierda a derecha, el cantaor Maita, Florencio Sanchidrián, Santi Muñoz y Pepe Oneto.

Recuerda el abulense  su encuentro con Camarón, “fue en los 90. Coincidimos en la Venta de Vargas, él ya era un dios. Le dije que cuando sacaba la chaira y le escuchaba cantar se despertaban en mi alma los cinco sentidos, el duende se hacía mi amigo”.

Por eso, para Florencio Sanchidrián recibir este premio en “la catedral del flamenco” significa “mucho”, porque emparenta dos artes que tienen una misma bandera, la española, y que saben provocar “una explosión de aromas” para los sentidos, sean el paladar o el oído.

Lolo Picardo, que gestiona la Venta Vargas como han hecho cuatro generaciones de su familia, también es testigo de que al duende flamenco también le gusta el jamón. “Al flamenco le gusta lo bueno. Muchos artistas siempre toman un plato de jamón con una copita de manzanilla para entonar la voz antes de cantar”.

Clase magistral de Pablo Montiel, cortador campeón de España.

De hecho, el embajador mundial del jamón ha recibido hoy la Llave de la Venta de Vargas. “Es un símbolo de que ya es parte de nuestra familia, un reconocimiento que damos por primera vez”, cuenta Picardo.

El establecimiento también ha bautizado con su nombre a su II Concurso Nacional de Corte de Paleta “Florencio Sanchidrián”, en el que compiten hoy siete cortadores. Un concurso en el que se ponen a prueba la habilidad y creatividad de los cortadores y el arte de este oficio.

Un momento de la clase magistral de corte de jamón.

“Al jamón hay que saber tratarlo bien. El enemigo más grande que tiene es la humedad y el frío. Tomarlo frío es como tomar cava caliente. No hay que cortarlo a menos de 24 grados”, afirma Sanchidrián.

Para este cortador que, para experimentar y perfeccionarse, llegó a encerrarse en un convento para pasar once días “a jamón y agua”, “estar a la altura de un buen jamón es muy difícil. Lo mismo que un toro bravo descubre a un mal torero, un buen jamón ibérico descubre a un mal cortador“.

Alumnos de la Escuela de Hostelería de San Fernando estuvieron en las clases magistrales.

Para él, que recorre cada año los cinco continentes, el jamón “en cada momento expresa por dónde debe ser cortado, a través de la elasticidad de su grasa”. Y para él, que conoce todos sus secretos, “el jamón es un papel en blanco, el cuchillo es un lápiz y cada renglón es una loncha”.

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