Éxito absoluto en la convocatoria de Universo Santi en la cena Jueves con Estrella

Ayer, dentro de los ciclos programados por el restaurante Universo Santi, acudió un invitado de lujo: Joan Roca, del Celler de Can Roca. La implicación de Joan en esta cita ha sido total desde por la mañana, con un sinfín de actividades, primero con la rueda de prensa y una master class con cocineros de la provincia, muchos de la Sierra de Cádiz y, posteriormente almorzando el menú del Universo Santi. Ya metido en faena, los alumnos pudieron compartir con él y su equipo, se trajo a cinco personas, el menú que prepararon junto con el personal del restaurante.

Joan Roca, con los asistentes a la clase magistral de los Jueves con Estrella de Universo Santi.

Joan Roca solicitó más apoyo por parte de las administraciones públicas para este tipo de proyectos tan solidarios, e integradores, como es el de Universo Santi, y recalcó la importancia de la cocina y la sala como elemento de integración, tanto cultural, como de todo tipo.

En la reunión que mantuvo con los cocineros de la provincia, comentó el por qué de la ubicación de su establecimiento en un barrio obrero a las afueras de Gerona: “en un restaurante gastronómico la ubicación no es tan importante como en otras empresas, el cliente viene a buscar el local, y lo que hay que hacer es excelencia tanto en cocina como en sala”.

No obstante, narró su caso y la anécdota de que en principio iba a coger el bar de sus padres pero al final, para no estropearlo, decidieron coger el local de al lado, por si acaso hundía el de sus progenitores, comentó entre risas. Durante muchos años compartieron cafetera, y algunos fogones.

Los asistentes a la master class escuchan con atención a Joan Roca.

Habló  de la importancia de la formación, y de que debería servir para enseñar a aprender, dar herramientas “para que los alumnos sigan aprendiendo una vez terminada la formación y generar las bases para que posteriormente puedan seguir adaptando esos conocimientos que se adquieren durante su vida profesional. Hay que mejorar sin duda, los planes de estudios adaptándolos a la realidad de un mundo mucho más interconectado”.

Entre las causas del fracaso y el abandono, también  planteo una situación muy actual como es la dureza del trabajo y la necesidad de conciliar la vida laboral y familiar. “La sociedad todavía no ha puesto las herramientas para la conciliación, el trabajo debe de ser digno y poder conciliar. En El Celler, desde hace 3 años se ha puesto una doble brigada para conseguir esto”, dijo.

Joan Roca, durante su exposición en Universo Santi.

“Evidentemente”, continuó, “esto hará que los precios tengan que subir en este tipo de restaurantes gastronómicos, pero es la única manera de tener trabajadores con un salario digno y una conciliación laboral. El sector necesita esta revolución y tener un trabajo más acorde con los tiempos y que la gente joven no se asuste cuando entre en el sector y al cabo de un par de años lo deja para poder conciliar la vida familiar”.

Posteriormente desarrolló en su presentación las bases de su cocina y su proceso creativo: tradición, memoria, academicismo, innovación, paisaje, producto, vino, perfume, dulce, humor, cromatismo, libertad, poesía, transversalidad, magia, atrevimiento, como bases de su discurso gastronómico.

Joan Roca desgranó las bases de su proceso creativo.

Ya por la noche, el equipo de Universo Santi nos deleitó con un menú preparado al efecto por El Celler de Can Roca, que presentamos a continuación:

Bombón de fino, naranja y jazmín.

Canelón de Can Roca.

Corteza de cochinillo con gamba y pomelo.

Brioche de Perretxico.

Brandada de bacalao con espinacas, pasas y piñones.

Merluza semicurada, jugo de las espinas, pesto de espárrago y rúcula, piparras a la parrilla y aire de aceite de rúcula.

Olivada: aloreña cordobesa, cornicabra, kalamata, y verdial con piparra.

Y así, entre plato y plato, nos dieron la una de la mañana, con todo el equipo y todos los comensales disfrutando de este Jueves con Estrella de Universo Santi.