Cooking Almadraba inicia los miércoles de menú degustación

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 Cooking Almadraba, el restaurante de Conil de Petaca Chico con el atún como protagonista, dio inicio el 12 de mayo a sus menús degustación que se celebrarán todos los miércoles de mayo y el primero de junio. Con la dirección gastronómica de Mauro Barreiro, el establecimiento de la plaza Blas Infante propone un “viaje gastronómico a los lomos del atún rojo salvaje de almadraba“. Al precio de 60 euros por persona, con dos opciones de maridaje (Albariza y Mar de Leva), las reservas pueden realizarse en este enlace.

Mauro Barreiro, director gastronómico de Cooking Almadraba, presentando los aperitivos en barra antes de pasar a la sala.

El restaurante de los Petaca llega este año con novedades en su personal.

Al frente de la sala está Fran Corbeto, de Rota, que regresa a la provincia tras varios años en Madrid, donde pasó, entre otros, por Ramón Freixa. “Ya había ganas de volver al sur”, dice, así que aceptó la oferta de Cooking Almadraba, donde ya se nota su mano en la bodega.

Jesús es el encargado de cortar las piezas de atún en sala frente a los comensales.

En el día de inauguración del menú, Sibilla daba la bienvenida a los asistentes, con Juanma y Raquel atendiendo en sala mientras que Jesús manipulaba los cortes de atún ante los comensales. Mauro, por supuesto, al frente de la cocina y presentando algunos de los platos.

Los tres primeros bocados una vez sentado en la sala de Cooking Almadraba.

El menú está estructurado en cuatro partes. La primera la han denominado ‘En la rabera de la tierra. Lo que el ojo no ve’. Se trata de tres aperitivos que se sirven en barra, antes de pasar a la sala para la degustación. Humor vítreo de atún rojo crujiente y ensaladilla roja, regañá de semi mojama artesana, cremoso de queso y cebolla encurtida, y albóndiga de atún y piel de pollo con alioli. Así comienza el menú.

Tiras de descargado, emulsión de escabeche picante, guisantes lágrima y hierbabuena.

Una vez sentados, comienza la sección ‘Pasando por la boca’, con tres propuestas servidas a la vez. Se trata del paté Croute de atún rojo, buñuelo de atún rojo encebollado y croqueta niguiri de atún en tomate. Guisos clásicos como el encebollado y en tomate listos para degustar en un solo bocado. Para maridar, Fran realiza un sentido homenaje a Juan Piñero, fallecido pocos meses atrás, con la manzanilla Maruja en Rama.

Taco de chuleta asada, salsa de callos y terrina de pimientos asados.

Pasamos a la tercera parte del menú degustación: ‘En el buche’. El primero de los pases de esta sección son las tiras de descargado, emulsión de escabeche picante, guisantes lágrima y hierbabuena.

Carrillera de atún sobre mole de almendras.

A continuación, el revuelto de atún con huevos de gallina de corral, puerros y caviar, que precede al goulash de atún rojo, el taco de chuleta asada, salsa de callos y terrina de pimientos asados y, por último, la carrillera de atún sobre mole de almendras. Los vinos, el Socaire Oxidativo de 2015 de Primitivo Collantes, el Mâcon Uchizy Les Maranches de Les Héritiers du Comte Lafon, el espumoso Amorro de Bodega Vinifícate, un varietal de uva Pedro Ximénez de Ximénez Spínola, Tintilla de Luis Pérez y Zeta, de la bodega abulense Pegaso.

Los vinos maridados durante el menú de Cooking Almadraba.

Un maridaje muy variado durante todo el menú, con vinos de muy distintas procedencias. La provincia de Cádiz está muy bien representada, pero Fran introduce de otras regiones, tanto nacionales como internacionales.

Cítricos y albahaca, el primero de los postres.

Con la parte salada del menú ya concluida, comienza la dulce, un aspecto en el que siempre ha destacado Mauro Barreiro. Bajo el epígrafe de ‘Entrando en el copo’, se cierra la degustación. El primer postre es un refrescante Cítricos y albahaca, maridado por Fran Corbeto con el Victoria nº2 de Jorge Ordóñez. El segundo, vainilla, tomate de Conil, tintilla de Rota, frambuesa y rosa, con el Moscatel Pasas de la Bodega César Florido de Chipiona.

Un florido y goloso punto y final para este menú que Cooking Almadraba seguirá ofreciendo los días 19 y 26 de mayo y el 2 de junio.

Vainilla, tomate de Conil, tintilla de Rota, frambuesa y rosa.

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