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Carlos Maribona ensalza “la cocina de la memoria” en El Puerto de Santa María

Por TAMARA ARIZA,

Carlos Maribona ensalza “la cocina de la memoria” en El Puerto de Santa María

Un análisis claro de la gastronomía actual en España sin pelos en la lengua. Con estas palabras se podría resumir la conferencia ofrecida este lunes por el crítico gastronómico de referencia, dos veces Premio Nacional de Gastronomía, Carlos Maribona, quien ha protagonizado una nueva cita del Aula de Cultura del Club de Golf de Vistahermosa, en El Puerto de Santa María.

Un amplio recorrido por varios pilares sobre los que se basan las nuevas tendencias, lo que ya pasó de moda, lo que hay que mejorar y sus reivindicaciones como experto sobradamente acreditado.

Aplaude la existencia de buenos restaurantes prácticamente en toda la geografía española mientras “antes, para comer bien, había que irse al País Vasco o a Cataluña”. Así, en la provincia de Cádiz destaca El Campero, Cataria y Aponiente, este último con tres Estrellas Michelin.

Un numeroso público asistió a la conferencia celebrada en el clun El Buzo.

Un numeroso público asistió a la conferencia celebrada en el club El Buzo.

Uno de los aspectos por los que más se congratula es por “el freno” que, a su juicio, está experimentando la cocina de vanguardia, una etapa que tuvo su máximo apogeo con Ferrán Adriá y que, a día de hoy, está dando paso “afortunadamente” a una vuelta a la cocina tradicional. Y dice “afortunadamente” porque la cocina tradicional es “más entendible y más aceptable” por todos. Atrás quedaron los “experimentos” en la cocina para recuperar el producto y el recetario de siempre, lo que a Carlos Maribona le gusta llamar “la cocina de la memoria”. “Esa que, cuando uno ya tiene cierta edad, va a un sitio y prueba un plato que le recuerda a su infancia, a los platos cocinaban su madre o su abuela o a los lugares que visitaba con su padre”.

El motivo de este giro en las cocinas españolas lo encontramos, principalmente, en la práctica ausencia de comida casera en nuestras propias casas. “Salimos a comer fuera buscando lo que no podemos comer en casa, por eso, porque ya apenas se hacen recetas tradicionales en las casas, ahora nos vamos fuera a comernos, por ejemplo, unas buenas lentejas. Esto hace unos veinte o treinta años era algo impensable” señala. La tercera vía que encontramos hoy en la gastronomía española son los cocineros que hacen recetas modernas pero basando sus platos en el recetario tradicional, usando principalmente productos de la zona.

Importancia del producto

Esta tendencia de otorgar un mayor protagonismo al producto es un arma de doble filo puesto que “cada vez hay menos producto de calidad y éste cada vez es más caro” sentencia el crítico. Esto provoca que “el buen producto se queda en los restaurantes elitistas, porque no todo el mundo puede pagarlo y, cuando no se puede pagar, llegan los sucedáneos”. En este sentido lamenta algunas malas prácticas que se han detectado recientemente como inyectar remolacha al atún para que parezca aún rojo y situaciones similares.

Algo que “hace mucho daño a la cocina” asegura. Para hacer una cocina de producto hay que atender también a la estacionalidad del mismo ya que, si se consume en otro momento fuera de su temporada, no tiene la misma calidad, un aspecto “sobre el que hay que recapacitar” según Carlos Maribona.

Otra de las tendencias que se aprecia en la gastronomía actual española es la recuperación del sabor, aunque reconoce que tras esta afirmación hay una pregunta y es ¿por qué hemos perdido el sabor? En este sentido considera que “algo no han hecho bien los cocineros españoles en los últimos años para que ahora tengamos que recuperar el sabor”.

La “dictadura” del menú

Otro error garrafal que, a juicio del respetado crítico, han cometido muchos restaurantes en España es ofrecer sólo menús degustación eliminando la carta. Esta es una tendencia cuyo máximo exponente fue, en su momento, Ferrán Adriá. Carlos Maribona se posiciona totalmente en contra de la eliminación de la carta por varias razones. La primera, porque “no todo el mundo está dispuesto a tomar el menú degustación” que, en muchas ocasiones, llega a durar hasta cuatro horas y que cuenta con más de 20 platos. “Hay personas que no son capaces de comer un menú entero, por lo que se desperdicia mucha comida y, por otro lado, estar cuatro horas sentado comiendo puede llegar a ser una auténtica tortura”.

Además, considera que ofrecer sólo menú degustación es “echarse piedras sobre su propio tejado” ya que, si pruebas el menú, ya no tiene sentido volver. Sin embargo, cuando puedes pedir diferentes platos de una carta, sí puedes ir más veces para seguir probando.

Carlos Maribona junto a responsables del Club de Golf de Vistahermosa y representantes de los patrocinadores.

Carlos Maribona junto a responsables del Club de Golf Vistahermosa y representantes de los patrocinadores.

Muestra su satisfacción por la recuperación y puesta en valor de los vinos de Jerez al tiempo que también se le está dando más importancia a la sala, donde los protagonistas, además de los comensales, son el metre, el sumiller y los camareros que son los principales responsables de que el cliente esté a gusto.

Existe ahora una tendencia que sí está creando una burbuja gastronómica en España y son los que llama “restaurantes clónicos”, unos lugares muy bonitos, donde el cliente acude principalmente por el entorno y la decoración, pero “la comida es la misma en todos y, en muchas ocasiones, está elaborada con productos de quinta gama”. En ellos “se ofrecen platos que están de moda en todos los sitios, pero cada vez se cocina menos y se come peor”.

Por último, Carlos Maribona quiso llamar la atención también sobre la presencia de la gastronomía en las redes sociales que se han convertido en “el eltavoz de opinadores con escaso conocimiento donde se está creando un territorio que da cabida a personas que carecen de formación y fundamento”.

Carlos Maribona dio más de un tirón de orejas durante la exposición.

Carlos Maribona dio más de un tirón de orejas durante su exposición.

De este modo, con criterios claros, opiniones fundadas y con más de un tirón de orejas, el autor del blog de cabecera ‘Salsa de Chiles’ supo ganarse al numeroso público que asistió a esta nueva cita en el marco del ciclo de conferencias que, un año más, organiza el Aula de Cultura del Club de Golf de Vistahermosa.