El Campero y Gadira llevarán el atún rojo a las aulas de Gasma en Valencia

Representantes de el restaurante El Campero y Gadira ofrecerán una ponencia en Gasma, el Campus de Gastronomía y Management Culinario perteneciente a la Universidad Cardenal Herrera (Valencia), el próximo día 26 de octubre, a petición del propio centro. Se demuestra así que el mundo del atún rojo de almadraba sigue despertando el máximo interés en los distintos escenarios gastronómicos, profesionales y docentes, orientado tanto al producto como al tratamiento que del mismo se realiza en cocina desde la tradición y la innovación.

Andrés Jordán, gerente de Gadira, centrará su ponencia en el proceso que envuelve a los distintos productos que comercializa desde su origen, la captura en las milenarias almadrabas, hasta su ronqueo y procesado en fábrica, con la ultracongelación a menos sesenta grados para conservar todas y cada una de sus excelentes propiedades.

Seguidamente, Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero, expondrá el tratamiento que le dan a las distintas partes del atún rojo atendiendo a sus características. Concretamente, en su ponencia va a trabajar cuatro piezas distintas, consideradas no hace mucho de desecho y hoy de un alto valor gastronómico. Así, como referente de innovación, Julio Vázquez elaborará un carpaccio de paladar, mientras que como plato de tradición realizará un atún encebollado. A continuación, elaborará una carrillada a baja temperatura a partir de la facera, para finalizar con un galete estofado. Una ponencia en la que Julio Vázquez también versará sobre la filosofía de trabajo de El Campero, ganador del premio de Mejor Restaurante de la provincia de Cádiz en los premios Gurmé 2017,  además de abordar sus orígenes, trayectoria y los procesos de innovación y tradición ligadas a su producto estrella, el atún rojo de almadraba.

Gasma es un espacio de investigación e innovación dirigido al desarrollo del sector gastronómico y culinario del arco mediterráneo que imparte un grado de Gastronomía, así como másteres y monográficos, entre otros cursos. Su consejo asesor está compuesto por grandes exponentes de la cocina española como Quique Dacosta, Ricard Camarena, Susi Díaz o Paco Torreblanca.