Los callos de atún se imponen a los madrileños en Viu Espacio Gastronómico

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La original batalla de callos celebrada el jueves en Viu Espacio Gastronómico, en Barbate, tuvo como resultado final la victoria del anfitrión. Los callos de atún de Juan Viu se impusieron a los madrileños de Trifón Jorge Esteban. Esa fue la decisión tomada por los comensales presentes en el duelo, que disfrutaron de los callos y los vinos de Tesalia, Primitivo Collantes y Louis Roederer, además de los productos de Gadira y los chicharrones y tarta cochina de Paco Melero.

Trifón Jorge Esteban y Juan Viu en la cocina con varios de los cocineros de la batalla de callos.

Había gran expectación por el evento organizado por los dos cocineros en la casa de Juan Viu, y fueron muchos los asistentes a la convocatoria.

Para ir abriendo boca antes de los callos, el menú comenzaba con un salpicón de garbanzo y pulpo y unas papas aliñás con mojama y melva de almadraba.

Los callos marineros de atún de Juan Viu.

Tras estos entrantes llegaron ya los callos. Primero los de Juan, elaborados con el buche del atún y a los que el de Barbate incorpora la piel del animal para darle melosidad y un poco de mano de cerdo. Todo ello sobre una base de verduras compartida también con el plato de su contrincante.

Los callos madrileños de Trifón Jorge Esteban.

Por su parte Trifón, que regenta El Fogón de Trifón en Madrid, presentó los típicos madrileños, para los que usa el callo negro con un 60% de panza, el 20 de pata y el otro veinte de morro, además del chorizo y la morcilla de Asturias. Como truco, utiliza la parte rancia del jamón, que suele desecharse, para hacer una manteca. Inevitable en ambos casos darle un buen pellizco al pan de La Cremita y hacer sopones en los platos.

Seguro que no fue fácil la decisión, pero los callos marineros de atún se impusieron a los madrileños en una jornada en la que lo verdaderamente importante era disfrutar de la cocina de ambos profesionales. Y en eso, sin duda, triunfaron los dos para disfrute de los comensales.

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