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El atún rojo salvaje de Cádiz conquista Gastronomika 2019

Por Romualdo Maestre,

Los productores de pesca de las almadrabas, conocidos por sus siglas OPP51, han instalado en esta edición de Gastronomika 2019, la número XXI -cuyo lema son los 500 años de la circunnavegación de la Tierra por Elcano y Magallanes-, su stand propio. En el mismo hay un vídeo donde se explican en imágenes esta técnica ancestral de pesca completamente sostenible y ecológica al tiempo que se hacen degustaciones de uno de los productos más valorados en la alta cocina: su atún rojo salvaje. En fuerte competencia con los túnidos de engorde en granjas con piensos y otros peces como boquerones y caballas, el atún rojo salvaje, thunnus thynnus, presenta un alto grado de infiltración de grasas naturales que le concede un sabor inigualable. En el expositor de los almadraberos la marca barbateña Gadira está dando a conocer sus productos de atún rojo salvaje congelado a menos 60 grados y los salazones de huevas, atún y su producto único, la semiconserva de vacoreta, un túnido de unos diez kilos de peso.

El jefe de Cocina de El Campero preparó varios platos en San Sebastián.

El jefe de Cocina de El Campero preparó varios platos en San Sebastián.

El primer día de la inauguración de la feria Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero y “embajador culinario”, deleitó a los presentes en San Sebastián con unos daditos de lomo de atún marinado con ajoblanco de piñones, salmorejo de remolacha con tatakis de lomo y queso payoyo de Villaluenga del Rosario, cebiche de lomo y el tradicional atún encebollado. Esta joven promesa de la gastronomía andaluza y española estuvo acompañado por el sushiman José Antonio Laiño que preparó también unos bocados de sushi que se ofrecían como tapas. El martes 8 de octubre Vázquez apostó por el tartar y un escabeche de ventresca.

El atún ha tenido gran protagonismo en Gastronomika 19.

El atún ha tenido gran protagonismo en Gastronomika 2019.

El cocinero, un día antes de inaugurarse oficialmente la feria, se desplazó a la capital donostiarra para comprobar in situ cómo se encontraba el pescado. Entonces aprovechó para asistir a la cena de gala que se celebró en el Museo Balenciaga de Guetaria. En ella, cinco cocineros vascos de reconocido prestigio, elaboraron unas cocochas a la brasa y al pil pil, una sopa marinera y el plato principal, unos rodaballos a la parrilla. Participaron el restaurante Elkano, con su propietario Aitor Arregui, el chef Pablo Vicar; El Kaia con el chef Txomin Urkidia; El Astillero con sus propietarios y cocineros Gorka Lazkano y Peio; El Choco con su chef Enrique Fleischman y el Balearri, con el chef Markel Iribar. Julio Vázquez aprovechó el encuentro con críticos gastronómicos, patrocinadores, proveedores y otros personalidades de la alta gastronomía para saludar a sus colegas. Hubo alrededor de 300 asistentes.

Julio Vázquez en San Sebastián Gastronomika 19.

Julio Vázquez en San Sebastián Gastronomika 2019.

La directora gerente de la OPP51, Marta Crespo, se mostró muy satisfecha con la repercusión que estaba teniendo el stand de los almadraberos en esta feria internacional de San Sebastián. “Estamos convencidos de que el atún rojo salvaje de almadraba es un producto único en el mundo, de una calidad excepcional, que no tiene competencia con los de granja y que vamos a potenciarlo en todos los encuentros gastronómicos que podamos”, manifestó a este periódico. De la misma opinión es el gerente de Productos de Almadraba S.L., Andrés Jordán, que comercializa, entre otras, la marca Gadira y que pronto podrán hacerlo con otra adquirida por ellos, El Rey de Oros. Jordan cree que Gadira tiene mucho recorrido “porque ya es un nombre asociado al auténtico atún de almadraba que vive en libertad y nuestras técnicas de ultracongelación a menos 60 grados nos permiten ofrecerlo a los clientes durante todo el año sin que pierda un ápice todas sus cualidades organolépticas”.

Una de las propuestas presentadas en Gastronomika 19.

Una de las propuestas presentadas en Gastronomika 2019.

La presidenta de la Diputación de Cádiz, Irene García, también se acercó por el expositor de los almadraberos de Barbate para saludarlos. Allí hizo una encendida defensa de la cocina como complemento asociado al turismo y fuerte imán para Cádiz, “podemos presumir de tener una costa maravillosa y una gastronomía de primer orden”, dijo a este redactor. La Diputación de Cádiz tiene su stand propio en la feria donde están representados empresas pequeñas del sector.

Para hacernos una idea del alcance de este Gastronomika 2019, en la feria participan 170 expositores, de 55 nacionalidades diferentes, setenta chefs presentan sus creaciones y hay casi 500 periodistas acreditados.