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Ángel León confirma en Gastronomika Live que abrirá Aponiente el 2 julio

Por Gurmé Cádiz,

Era una de las ponencias más esperadas y no ha defraudado. Ángel León ha desvelado este martes en Gastronomika Live sus planes gastronómicos inmediatos entre los que se encuentra reabrir su triestrellado Aponiente el próximo 2 de julio. “Teníamos que lanzarnos y poner una fecha, así que la tripulación vuelve el 2 de julio”.
Dividido ahora entre planificar la apertura y seguir dirigiendo la sede gaditana de World Central Kitchen -tarea que “ha mejorado mi estado de ánimo tras unos primeros días de pandemia donde no veía la luz”-, León ha reivindicado su apuesta por “seguir mirado el mar con hambre” y soñar con un futuro Aponiente con una carta a base de ingredientes que “el hombre nunca haya comido antes, que no sean pescados; en una propuesta que ayude a abrir la mente al ser humano. Con eso estoy pagado”.
En una época de reinvenciones generales, el chef del mar ha afirmado a Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento y moderador de una charla patrocinada por la Junta de Andalucía y Gusto del Sur, “mi voluntad por seguir haciendo lo que siempre he hecho. No quiero ser conservador, nunca lo he sido y ahora menos. No podemos caer en lo obvio de hacer todos lo mismo. España lo estaba haciendo bien. No debemos cambiar. Nosotros, particularmente, debemos seguir contando secretos”.

Ángel León confirma que abrirá el 2 de julio.

Quizá sea para la temporada 2021, “porque el objetivo para 2020 es que el barco no se hunda, que permanezca a flote con toda su tripulación”. En la próxima temporada, ahora, León seguirá apostando por la magia y la sorpresa, “por la fantasía”, como a él le gusta definir, “por la ilusión de desvelar nuevos descubrimientos que no se esperan, por hacer realmente lo que mi corazón me pide”.
El chef gaditano ha hablado de futuro y ha resumido experiencias tras once años de restaurante. “Con el tiempo, y aunque seamos unos enamorados de la investigación y de trasladar valores, he aprendido que los clientes vienen a comer, a vivir una fiesta, no a escuchar un sermón de iglesia”. Por ello, “tenemos que saber contar historias mojando pan y comiendo, sin tener que hablar mucho. Sí se lo contamos todo a los medios, no directamente a los clientes. Pero si ellos quieren y preguntan, ahí sí entramos”.
Y el cliente lo acostumbra a hacer, porque el de Ángel León no es un restaurante al uso. “El fin de Aponiente es intentar generar conciencia”. Ya ha conseguido que los descartes no sean tan descartes, que la gente mire al mar y no vea solo pescados sino una fuente de alimentación, ya ha conseguido abrir la mente al ser humano. Por toda esa lógica, “no he tenido socios en este proyecto. Es difícil confiar en un negocio en el que el objetivo es investigar y no perder dinero. Esto no entiende de números, es una forma de vida. Me lo paso bien y abro campos gastronómicos. Soy feliz”, resumía.

Ángel León, en la última edición de San Sebastián Gastronómika.

Ángel León, en la última edición de San Sebastián Gastronómika.

Consagrado ahora, no todo han sido campos de rosas para este restaurante de El Puerto de Santa María. “Cuando empezamos la gente no entendía nada. Quería seguridad, quería lo conocido, justo lo que no ofrecíamos. Yo quería ver el mar con otros ojos, por lo que aprendí a transformar lo que nos daba para que la gente se lo comiera”. Ahí empezaron los trampantojos terrestres (“¿quién se copia a quién?”, siempre pregunta el chef), los embutidos marinos o la ocultación de los nombres de los pescados de arrastre. “Aprendí a alejarme a la hora de contar el mar, y aprendí a enseñar el mar como el público quería”.
“Incluso pensaste en poner carne en el menú…”, le espetaba Lana. “Debía 380.000€ en el segundo año de Aponiente. Estábamos tan a punto de desaparecer que me la jugué y aposté trabajando con biólogos, difundiendo su trabajo, y mirando el mar como no lo había mirado antes la gastronomía, sin ser selectivo ni caprichoso”. Y llegó la estrella Michelin, “que siempre digo que me la mandó Dios, no Michelin”. A partir de ahí, todo fue cambiando y “la gente empezó a valorar lo que hacíamos”. Un trabajo que le ha valido al chef el reconocimiento general, “pero un trabajo que no he terminado, aunque esta crisis haya podido incentivar la sensibilidad del público”.