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Ángel León y el atún, protagonistas gaditanos en Madrid Fusión

Por Salva Moreno,

La segunda jornada de Madrid Fusión volvió a tener a Chiclana como uno de los protagonistas más activos, tras la ajetreada sesión de ayer. En su primer año de asistencia, el municipio chiclanero tuvo en su expositor a su estrella Michelin, Ángel León, obtenida para el restaurante Alevante. El Chef del Mar cerró la mañana ofreciendo una pequeña demostración de su gastronomía ante una numerosa audiencia. Como plato, no podía ser de otra manera, una berza chiclanera.

Ángel León, en el stand de Chiclana en Madrid Fusión.

Ángel León, en el stand de Chiclana en Madrid Fusión.

Antes que él, presentaron sus productos las salinas de Salema. En su exposición, dieron a conocer la importancia de los diferentes tipos de sales artesanales. En la cata, sal marina virgen artesanal de garbanzos con algas, flor de sal en carpaccio de dorada de estero natural y sal de escamas con solomillo ibérico.

Las salinas de Chiclana mostraron también sus productos.

Las salinas de Chiclana mostraron también sus productos.

Tras ellos, Dani Ramos y Ángeles Aído, de La Cremita, hablaron de los procesos que utilizan y la forma en la que trabajan el pan. Ayer ofrecieron también una ponencia sobre panes especiales, retomando hoy algunos de sus argumentos, y repartieron picos de choco de almadraba, de mojamas, de tortillitas de camarones, de queso y de hueva de almadraba.

Dani Ramos y Ángeles Aído, de La Cremita.

Dani Ramos y Ángeles Aído, de La Cremita.

Luego llegó el turno del chiringuito Atenas Playa. En su propuesta, papas aliñás con coquinas y cañaillas o una sopa de tomate.

El chiringuito Atenas Playa presentó varias propuestas en Madrid Fusión.

El chiringuito Atenas Playa presentó varias propuestas en Madrid Fusión.

Atún rojo salvaje de almadraba

Si hay un producto valorado y exclusivo de la costa gaditana ese es el atún rojo salvaje de almadraba. Y en Madrid Fusión no podía faltar. Por vez primera, la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba (OPP51), que agrupa a las almadrabas de Zahara, Tarifa y Conil, tenía un stand propio. En él disponían de una pantalla divulgativa, zona networking y el exquisito atún rojo salvaje de las almadrabas gaditanas. La zona de degustación estaba a cargo de Gadira, que comercializa en exclusiva el atún rojo salvaje procedente de las almadrabas de la OPP51, fresco en temporada y ultracongelado a menos 60 grados durante todo el año.

El expositor de OPP51, repleto de público. | Foto: Gadira.

El expositor de OPP51, repleto de público. | Foto: Gadira.

En su primera participación, Marta Crespo, gerente de la OPP51, se muestra muy ilusionada por la enorme expectación generada en el expositor: “traer el atún de almadraba a Madrid, de la mano de la cocina de El Campero, es un éxito prácticamente asegurado. Mi resumen es que estamos desbordados porque en el stand no se cabe. La gente ve un producto exquisito y una elaboración igualmente exquisita, así que no pueden pasar de largo”. Crespo está igualmente muy satisfecha porque “es la primera vez que venimos a Madrid Fusión y amenazamos con volver porque hemos visto que ha sido un éxito rotundo”.

Julio Vázquez, de El Campero de Barbate, en el stand de OPP51. | Foto: GADIRA

Julio Vázquez, de El Campero de Barbate, en el stand de OPP51. | Foto: Gadira

Julio Vázquez tiene muy claro cual era su objetivo en Madrid, que no es otro que mostrar “producto, sencillez y tradición. Tratamos el producto de Gadira dándole ciertos guiños de tradición, sin volvernos locos”.  En la degustación, Julio preparó un sashimi de descargamento de lomo blanco sin aditivos como soja o wasabi “a la gaditana, con sal, aceite de oliva y el lomo, respetando siempre el producto y dándole un toque gaditano. Le hemos añadido un poco de sal de algas de Suralgas, un buen aceite y el lomo sin más”.

El show cooking de Julio Vázquez congregó a numeroso público. | Foto: Gadira.

El tartar fue otro de los platos degustación del chef de El Campero, “con un poco de cebolleta, de aceite de oliva y ya está. Lo hemos puesto en un plato y lo hemos dado a probar con una regañá de Medina Sidonia, para que la gente pruebe nuestra tierra”. El siguiente fue un ajoblanco malagueño “con unos daditos de atún y una salicornia de Suralgas. Por último, un solomillo de atún en escabeche en frío, también con algas, con la cremita del escabeche por encima y sin más. Como digo, producto, sencillez y tradición, que la gente deguste la materia prima que es lo que nos interesa”. En el stand de Gadira también hubo una sushiwoman hispano japonesa, Naumi Uemura.

Mauro Barreiro

Otro de los cocineros que le da un trato especial al atún es Mauro Barreiro, que de la mano de Petaca Chico abrió este pasado verano el restaurante Cooking Almadraba, en Conil. Hasta Madrid Fusión llegó con la ponencia ‘La casquería del atún rojo salvaje de almadraba’.

En su intervención, Mauro comenzó con “el músculo del ojo. Hemos hecho una pechuga pichón como si fuera una pechuga de choco, con jugo de pichón y arroz anguila de choco Ese plato se llama atún al jugo de pichón con arroz de anguila y choco“.
Posteriormente elaboró una cococha con el pil pil del ojo del atún, y a continuación una “berza marina de atún rojo, en la cual elaboramos como una terrina con la aleta pectoral del atún y lo servimos con tagarnina y unos callos de la oreja”. Finalmente, el secreto ibérico de atún, que “lo hacemos con la espineta blanca, que es otra aleta con coliflor Colmenillas y trufa”.

Mauro Barreiro, en Madríd Fusión.

Mauro Barreiro, en Madríd Fusión.

En Cooking Almadraba, Mauro trabaja con partes del atún que suelen ser olvidadas, y para ello realiza una importante labor de investigación y desarrollo que luego va plasmando en la carta del restaurante. En su primer verano, logró una gran aceptación, obteniendo el Premio Gurmé Cádiz a la mejor apertura del año según la opinión del público.

Uno de los platos presentados por Mauro Barreriro. | Foto: Cedida.

Uno de los platos presentados por Mauro Barreriro. | Foto: Cedida.