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Almanaque: ¿Qué le pedirías a tu madre para comer?

Por Salva Moreno,

Inaugurado hace apenas dos meses, Almanaque Casa de Comidas ha irrumpido con fuerza en la oferta gastronómica de la capital gaditana. Ubicado en un edificio histórico con categoría BIC del siglo XVIII, en la esquina de la Plaza de España con Argüelles, sus dos socios, Pedro Aguilera y Juan Carlos Borrell, basan su carta en la cocina tradicional gaditana y en la estacionalidad de los productos locales, algo que sus clientes han sabido agradecer desde el principio.

Pedro Aguilera y Juan Carlos Borrell son los socios de Almanaque Casa de Comidas.

Pedro Aguilera y Juan Carlos Borrell son los socios de Almanaque Casa de Comidas.

Meses atrás, en abril, ya hablamos con ellos en Gurmé Cádiz, y entonces nos dejaban detalles de sus intenciones y el tipo de comida que ofertarían en Almanaque. Ahora, se muestran agradecidos porque “la gente ha respondido bien, lo esperábamos pero a lo mejor se han sobrepasado nuestras expectativas“, reconoce Pedro. Además, los comensales “se han involucrado desde el principio y han entendido lo que hemos querido hacer aquí, la verdad es que no ha sido fácil pero se ha conseguido. Eso, para nosotros, es una gran satisfacción. A esto unimos que el personal que tenemos es fantástico y se involucran de lleno en el negocio tanto como nosotros dos”.

Una de las mesas de Almanaque Casa de Comidas.

Una de las mesas de Almanaque Casa de Comidas.

Con una cocina basada en la tradición y en los productos gaditanos, “queríamos que la gente se sintiera como comiendo en su casa. Entre nosotros lo hemos hablado muchas veces, también con el resto del personal: ¿qué plato le pedirías a tu madre que te hiciera un domingo? Y ese es el sentido de la carta, repleta de ese tipo de platos. Marcar el concepto de un restaurante es lo que más cuesta, nosotros hemos intentado hacerlo de forma muy tradicional, con salsas de toda la vida de Cádiz, se ha entendido bien y eso nos alegra, porque nos asustaba que no se asimilara. Al final, la gran mayoría viene buscando los sabores tradicionales“. Entre risas, afirman que han conseguido transmitir la calidez de un hogar y que una de las frases que más suenan es “esto está como lo que hacía mi abuela“.

La ensaladilla es uno de los platos más demandados en Almanaque.

La ensaladilla es uno de los platos más demandados en Almanaque.

 

Y entre los platos fríos que más están destacando, la ensaladilla, la flor de calabacín rellena con una brandada de bacalao o la medianoche; y entre los calientes, los arroces y el guiso en amarillo de la papa asada. “Hacemos una cocina directa, pero en el nombre hemos tenido que especificar un poco, porque con el guiso de papas en amarillo con rape todo el mundo creía que era el guiso con cuchara, cambiamos y fue un acierto“.

Pedro y Juan Carlos se conocieron en Valencia, trabajando con Ricard Camarena, a quien recientemente hemos tenido en Jerez cocinando en la Cena con las Estrellas del Tío Pepe Festival. Allí aprendieron algunos de los secretos de los arroces, y es que “en Andalucía lo hemos entendido como un plato socorrido más que principal, a todo le echamos arroz. Pero allí el papel principal lo tiene el arroz, nosotros lo estamos haciendo muy fino para que no sea demasiado pesado y se puedan probar más cosas de la carta“.

El arroz de costilla de cerdo con judías verdes de Almanaque.

El arroz de costilla de cerdo con judías verdes de Almanaque.

 

Una carta que depende mucho de la temporalidad, y ahí juegan un papel importante Olga y Fernando, los agricultores que llevan desde su huerta de Vejer a la cocina de Almanaque toda la verdura que Borrell y Aguilera utilizan a diario. “Nos tenemos que adaptar a ellos porque son los que nos dicen lo que hay. Y tienen cosas espectaculares, como los tomates cherry, la flor de calabacín, la patata con la que hacemos la ensaladilla o los pimientos de freír, que estamos ofreciendo ahora fuera de carta“.

Calabacín relleno con brandada de bacalao.

Calabacín relleno con brandada de bacalao.

Una carta que no va a cambiar en el mes de agosto, y en la que además del arroz y la ensaladilla encontramos platos como la sobrehusa y ventresca de corvina, la salsa verde, pencas y almejas, el encebollado de calamar, el escabeche de cordero o la presa a la moruna.  Pero, como ha quedado claro, la temporalidad mandará en su oferta, “nos iremos adaptando a lo que nos traigan Olga y Fernando y a lo que nos diga el pescadero que entra. Si no es así, no entenderíamos lo que hacemos“.