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Abre Barrunto, primera fase del proyecto de Juan Viu en Barbate

Por Salva Moreno,

Barrunto ya está abierto. El nuevo bar de Juan Viu en la Avenida del Atlántico de Barbate pone los cimientos del proyecto gastronómico que el joven cocinero barbateño tiene previsto en su pueblo. El próximo año llegará el turno del restaurante, ubicado en el mismo lugar en el que estaba su Espacio Gastronómico en el paseo marítimo frente a la playa del Carmen, y que llevará por nombre su apellido.

Pero eso será en 2021. Ahora el protagonismo en exclusiva es para Barrunto. Juan es amante de las tascas y los tabancos, y eso quiere reflejarlo es este local, al que también define como “más divertido”. Tapas y raciones para compartir toman el protagonismo en una carta que mantiene clásicos de Viu Espacio Gastronómico, pero que incluye también destacadas novedades. Lo que es innegociable es el estilo de Juan, con fondos potentes y producto de calidad. Roberto Quirós seguirá siendo su mano derecha en los fogones.

Juan Viu, a la izquierda, con el equipo de cocina de Barrunto.

En el primer servicio de Barrunto, el cocinero de Barbate aún andaba apurado por las prisas típicas de una apertura, aunque de cara al exterior no parecía una jornada de inauguración. El personal, tanto en cocina como en sala, posee ya experiencia junto a Juan, que además cuenta durante los primeros días con la presencia de Paula Menéndez, de In Wine Veritas, responsables además de la carta de vinos. Paula también tiene experiencia en restaurantes de reconocido prestigio, caso de Noor, el dos estrellas Michelin de Paco Morales en Córdoba.

Instalaciones y carta

Barrunto cuenta con una amplia terraza exterior con mesas altas. En el interior, una sala con media docena de mesas bajas y, separada de esta, la zona de la barra de momento, por las restricciones, con mesas altas. La carta la divide en varios epígrafes. Una parte será más informal, pero otra, ‘La cocina de Juan Viu’, incluye “tapas algo más elaboradas. Pero siempre utilizando productos de la zona y el recetario tradicional. Son sabores reconocibles, no nos vamos a volver locos”.

La anchoa mariposa Solano Arriola con mantequilla imperial.

Así, en ‘Pa comé con las manos‘, se mantiene el brioche de matrimonio que ya tenía en Viu. El resto, anchoa mariposa Solano Arriola con mantequilla imperial, bocadillo de puntillitas fritas, tinta y mayonesa picantita y el saam de atún picante, aguacate y cebolla encurtida.

Ensaladilla de gambas con regañás.

En los ‘Clásicos de barra a nuestro rollo‘ destaca la ensaladilla de gambas, preparada para cada servicio. Además, las papas bravas Viu, las croquetas de atún encebollado y los mejillones en escabeche de curry, muy solicitados en la inauguración. En el apartado de ‘Barruntazo’ hay lubina de estero frita entera en adobo gaditano, lasaña de ternera de La Janda, tomate especiado y bechamel de queso Payoyo y carnes maduradas gallegas.

El perrito caliente de atún, protagonista en la carta de Barrunto, en Barbate,

Como decíamos, habrá igualmente una parte más elaborada, en la que Juan ha incorporado un plato que a buen seguro tendrá gran demanda: el red hot tuna, un perrito caliente de atún encebollado y ketchup de pimentón. Destaca también la ensalada de tomates asados, burrata, pesto y sardina anchoada, y el sofrito de mi abuela Trini, un par de huevos fritos camperos con ventresca de atún Gadira. Indispensable el pan de La Cremita para rebañar.

Sofrito de mi abuela Trini, un par de huevos fritos camperos con ventresca de atún Gadira.

La tortilla de papas al whisky con ortiguillas fritas, el guiso de huevos de choco en amarillo y patata rota, los cogollos asados a la carbonara y hueva de maruca, el tartar de vaca madurada, yema curada y encurtidos, el roast beef de presa ibérica y la carrillada de ternera guisada  y glaseada con puré de patata Robuchón ponen el cierre a este apartado. En los postres no falta el camión de Juan Martínez ni la torrija caramelizada y helado de torta de polvorón, junto al cremoso de chocolate, Aove, pan y sal.

La carta de vinos es “muy dinámica”, indica Paula Menéndez, “se sale mucho de todo lo que pueda haber en Barbate. Nos hemos basado en los sabores típicos de la comida de Juan incluyendo vinos que mariden muy bien. También con presencia de bodegas internacionales”. Y, por supuesto, vinos de Cádiz y Andalucía.