Espárrago blanco de Navarra: lujo enterrado en las huertas del valle medio del Ebro
Aprende a sacar el máximo partido a este manjar de la tierra, el plena temporada, y a disfrutar de su versatilidad en la cocina y en las mesas de los restaurantes, que homenajean estos días a este producto rey
San Adrián, Azagra, Milagro, Cadreita, Valtierra, Arguedas o Tudela, entre otros municipios, aparecen en el mapa esparraguero de Navarra. Emblema de la huerta, entre otros productos que hacen del valle medio del Ebro y sus estribaciones un lugar en el que las verduras y hortalizas reivindican su carácter suntuario. El espárrago blanco es el rey estos días de abril, cuando está en el punto óptimo de su recolección siguiendo los estrictos protocolos que define su Indicación Geográfica Protegida (IGP). Los campos, en un paisaje salpicado de colinas y pequeñas sierras, lucen la particular estampa que dibuja el 'acaballonado'. Este es el término con en el que se define la técnica agrícola que consiste en amontonar la tierra sobre la línea de plantación para ocultar los espárragos. Este sistema, clave para que no verdee y luzca ese blanco casi puro, retrasa la aparición del espárrago a la superficie.
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Su recolección es completamente manual, uno a uno, y muy dura. Quienes se escandalizan con su precio probablemente no conozcan el arduo trabajo que supone. Arranca cada jornada en plena madrugada y se prolonga desde finales de marzo hasta el mes de junio. «La esparraguera tiene un sistema radicular muy potente del que emergen los tallos o 'turiones' . A este conjunto se le denomina 'zarpa'. El espárrago es blanco mientras no le dé la luz solar. Una vez emerge a la superficie, desarrolla un tallo denominado fronde», explican sus productores. A todo ello se suma que las esparragueras, para que sean productivas, necesitan al menos tres años que requieren igualmente la atención y el mimo de los agricultores.
¿Cómo limpiar y cocinar espárragos blancos?
Su consumo en conserva, deliciosos, está muy extendido frente a los frescos, que se ven más discretamente en las fruterías estos días. Desde esta indicación geográfica –que incluye 176 términos municipales de Navarra, 43 de Aragón y 38 de La Rioja– ofrecen algunas claves para aprender a sacar el máximo partido a los espárragos blancos. Su textura suave, fibrosidad prácticamente nula y un perfecto equilibrio de amargor en el paladar lo hacen un manjar que necesita muy pocos complementos para destacar en el plato. «Es necesario pelarlo antes, a no ser que lo hayamos adquirido ya pelado. Para ello, tomaremos un cuchillo de cocina o un pelador de verduras e iremos pelándolos uno a uno, de la parte inferior de la yema hacia el tallo, y teniendo cuidado de no pelar la yema ya que no lo necesita. Por último, cortaremos la parte final del tallo. Una vez pelados, los pondremos en un puchero alto con agua en ebullición y un poco de sal, y los coceremos hasta que adquieran la textura deseada, más o menos unos veinte minutos», describen.
A ello se suman otros consejos como consumirlos templados, para apreciar mejor su sabor. Asimismo es preciso evitar el remojo de los espárragos una vez pelados porque parte de sus vitaminas hidrosolubles pasan al agua. Por último, desperdiciar el caldo de cocción es un crimen. Se puede aprovechar para caldos, sopas o arroces.
Entre sus conocidas propiedades está ser un gran diurético . «Es el mejor ejemplo de dieta saludable , un producto de temporada único lleno de propiedades beneficiosas para el que lo consume», presumen. «Cuenta con un alto contenido en tiamina, riboflavina, niacina y alfatocoferol ( vitamina E ), un antioxidante natural que juega un papel esencial en el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central, nervios periféricos y músculos de niños y adultos», explican. En la actualidad se está estudiando su influencia sobre el perfil de riesgo cardiovascular así como sus acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de leucemia. «Además, el espárrago tiene una sustancia activa muy característica, la asparragina, una sustancia volátil que potencia el efecto diurético del espárrago, ayudando en el caso de que se padezca retención de líquidos o hipertensión asociada al sobrepeso», añaden.
