El mejor chef del mundo ofrece menús de alta cocina a los pobres

La cocina puede ser hoy un elemento formidable de cohesión social, casi revolucionario. Lo demuestra cada día un hombre que ha reinventado la cocina italiana y es uno de los mejores chefs del mundo, recibiendo premios internacionales por doquier. Massimo Bottura (Módena, 1962) fue elegido en 2016 como el mejor cocinero del mundo por su arte culinario en la «Osteria Francescana», su restaurante modenés con tres estrellas Michelin.

Por su restaurante han pasado personajes célebres internacionales de todos los niveles. «Esta no es cocina, esto es arte», dijo el expresidente francés, François Hollande . Pero Bottura considera su mayor logro el proyecto «Food for Soul» (Comida para el alma), creado en el 2016 con su mujer, Lara Gilmore , para alimentar a los pobres y reducir el enorme desperdicio diario de alimentos, con un objetivo añadido: buscar la inclusión social en un mundo en el que la tercera parte del alimento producido se desperdicia y más de 800 millones de personas sufren malnutrición.

El matrimonio define «Food and soul», que tiene importantes patrocinadores, como un proyecto cultural y no de caridad, basado en tres pilares: calidad de las ideas, fuerza de la belleza y valor de la hospitalidad. No es de extrañar que los indigentes de Londres que comen en el Refectorio Felix, creado por Bottura en el 2017, lo llamen el «Ritz», porque acoge diariamente a unas 70 personas con un menú de alta cocina elaborado por grandes cocineros como Michel Roux (Le Gravroche); Clare Smyth (Core) o Brett Graham (The Ledbury), con desechos que donan los supermercados y algunos proveedores, y además a los sintecho se les ofrece duchas, peluquería, terapia y varios cursillos.

De forma significativa, Bottura llama refectorios a sus mesas comunitarias para acoger pobres, ofreciéndoles platos nutritivos y sanos en un ambiente agradable para restituir dignidad a los más necesitados. Refectorio deriva del latín «recifere» y entre sus significados está el de recuperar. En origen era el lugar en el que los monjes se reunían para comer y orar. El Refectorio Ambrosiano en Milán fue el primer comedor de pobres creado por Bottura con ocasión de la Expo 2015. Le siguió el de Río de Janeiro y el de París y otros están por llegar.

El célebre cocinero organiza también «Mesas sociales» y el próximo 22 y 23 de junio estará en Rimini, en la Fiesta del Gusto, para exaltar los productos de la región Emilia Romagna. Sus ideas y recetas, Bottura las ha expuesto en su libro «El pan es oro». En su «Ostería Francescana», cobra 290 euros por un menú degustación de 12 platos. Pero más allá de galardones y riquezas, su filosofía de la cocina y labor social la plasma así su mujer Lara Gilmore: «Compartir con los demás un plato caliente, de temporada y delicioso, reunidos alrededor de la misma mesa, es mucho más que la suma de sus ingredientes. Es un gesto de amor».