Edmundo Hernández (Taberna del Alabardero): "Apenas hay sitios con nuestra tradición"

Lleva un año y medio al frente de este establecimiento, que abrió sus puertas hace ya 26 años y se ha convertido en uno de los baluartes de la alta cocina sevillana. En estos meses, Edmundo Hernández se ha propuesto devolverle notoriedad y que la Taberna del Alabardero vuelva a estar presente en la mente de los sevillanos, aunque reconoce que el público turista es igualmente importante para ellos. Durante el verano están acometiendo reformas en la primera planta del restaurante, con lo que el restaurante se ha trasladado a los salones de abajo. Este es solo uno de los muchos proyectos que marcan su hoja de ruta.

—¿Qué objetivos tiene como gerente de la Taberna del Alabardero?

—Desde que he llegado estoy trabajando por lograr una mayor apertura a la ciudad, participando en eventos como Sevilla Tapas Week, , donde hemos obtenido el segundo premio como mejor tapa creativa e innovadora.

Hemos recuperado buenos clientes y público corporativo, además de afianzar nuestra labor social colaborando con asociaciones como Andex y Andaluces Compartiendo y hemos puesto en marcha las cenas a cuatro manos. En cuanto a la gestión interna, además de las citadas reformas hemos unificado los equipos del restaurante y la cafetería, que antes eran independientes y hemos recuperado el “Zaguán del cante”.

Zaguán del cante

—¿Cómo es la cocina de la Taberna?

—Es una cocina vasco-andaluza modernizada, clásica y con toques actuales. Tenemos cuatro cambios de carta al año para ajustarnos a los productos de temporada. Como dice don Luis Lezama, la gente viene aquí a comer.

Una de las especialidades de la casa| Foto: Fran Moreno

—¿Y cuáles son las recetas que no suelen cambiar?

—Nuestros clásicos son la paletilla de cordero, el foie, las vieiras, el pastel de berenjenas con langostinos, la merluza, que siempre la tenemos, y postres como la torrija que se ha hecho tan famosa y ahora hay en las cartas de tantos sitios, pero comenzó en la Taberna del Alabardero de Madrid hace 40 años.

—¿Cómo llevan que esa torrija se haya copiado en tantas cartas?

—No tenemos ningún problema, porque muchos de los que la ofrecen en sus cartas han sido alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y la han aprendido aquí.

—¿De qué forma se nutre el restaurante de la Escuela Superior de Hostelería?

—Siempre tenemos alumnos en activo que trabajan y aprenden con antiguos alumnos. El menú bistrot, elaborado por los alumnos, tiene una gran acogida entre nuestro público y permite disfrutar de la alta cocina a muy buen precio.

—¿Qué tal están funcionando las cenas a cuatro manos?

—Están teniendo muy buena acogida. Las hacemos con cocineros de nuestra plantilla y antiguos alumnos que están consolidados en establecimientos punteros de Sevilla, como Enrique Sánchez, Julio Fernández Quintero, Antonio Bort, Carlos Escuín o Jaime Guardiola.

—¿Cómo están viviendo el boom gastronómico de la calle Zaragoza?

—Ahora hay mucha competencia en el sector de los 25 euros, muchos gastrobares en los que se come bien pero no cuidan determinados servicios, aunque últimamente se está revertiendo esa situación y el público se está cansando de los gastrobares. En Sevilla se está potenciando mucho la tapa pero aparte hay otra gastronomía que es la que ofrecen los restaurantes, que somos muy pocos por cierto. Apenas hay sitios con la tradición que tenemos nosotros, que se ubiquen en una casa palacio y defiendan bien los sabores tradicionales. Nosotros ahora tenemos hasta nuestro propio huerto en Los Palacios para seguir ofreciendo productos de siempre.

—¿Qué imagen de la Taberna cree que tiene el sevillano?

—Muy buena, pero nos ve más como un sitio donde celebrar momentos especiales.

—¿Qué supone para la Taberna el público turista?

—Para nosotros es muy importante y nos hemos adaptado a ellos. Viene mucho público chino y tenemos el certificado Chinese Friendly, que les garantiza que vamos a atenderles como a ellos les gusta. Estos clientes, por ejemplo, prefieren la cerveza caliente y les damos toallitas calientes para lavarse las manos entre un plato y otro. Además, tenemos la carta en su idioma y digitalizada con fotos, lo que les ayuda bastante a pedir. En total, la tenemos traducida a diez idiomas. También estamos preparados para recibir público halal, y tenemos, entre otras cosas, vino sin alcohol con certificado halal.

—¿Cree que la Taberna del Alabardero se merece una estrella Michelin?

—Ojalá, estamos trabajando duro para intentar recuperarla, de hecho el año pasado tuvimos dos visitas de sus críticos. Fuimos el primer restaurante en Sevilla que la obtuvo y la perdimos porque apostamos por el concepto de salones y de comidas para grupos que no es realmente el espíritu de la Guía Michelin.

Toda una vida

Edmundo Hernández lleva casi toda su vida vinculado a la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, ya que allí estudió el programa de Gestión hotelera y ha sido profesor durante años. Después de desarrollar su vida profesional en varias cadenas hoteleras, hace poco más de un año regresó a Sevilla para tomar las riendas de este establecimiento y darle un nuevo rumbo.