Oro líquido con alma jerezana embotellada

La máquina recolectora interrumpe el silencio que reina en el inmenso olivar de la finca Ranchiles, un ritual que se repite a lo largo de generosa tierra jerezana.

Los sonidos desde que la aceituna es arrancada hasta se convierte en aceite de oliva virgen extra son muchos, pero siempre acompaña un olor que evoluciona constante hasta evocar a nuestra cocina. Primero huele a frescor, hierba y hoja de olivo, pero en la almazara, la aceituna se hace mayor en pocos minutos, se percibe intensa, amarga y completa. El aceite que se obtiene en ese proceso lleva la marca Alma de Jerez, un proyecto situado en Torrecera que cuenta con un millón de olivos de la variedad arbequina y una pequeña parte de Arbosana en 700 hectáreas.

Gracias al sistema de cultivo superintensivo han logrado en un par de años comenzar a producir un AOVE de gran calidad con acento jerezano que saldrá al mercado en botellas de medio litro. Detrás de Alma de Jerez se encuentra el grupo de empresas agrícolas Jardín de Almayate, propiedad de la familia Muñoz, y que dirigida por José María Criado, que acumula más de 30 años de en el sector y casi 3.000 hectáreas de superficie de cultivo repartidas en las provincias de Madrid, Sevilla, Málaga y Cádiz.

El pasado miércoles comenzó la recogida de la aceituna, poniendo en marcha un proceso que durará unos veinte días con sus noches, sin descanso. Su almazara, ubicada dentro del propio olivar, está equipada con una moderna maquinaria que se encarga desde separar ramas y huesos hasta moler el fruto para convertirlo en oro líquido. De esta manera se controla toda la trazabilidad del producto desde que la recolección hasta su embotellado.

Esa es la carta de presentación de Alma de Jerez, un aceite gourmet monovarietal de arbequina y un coupage de arbequina y arbosana.

Maximiliano Arteaga, sumiller experto en AOVE, destaca la importancia de transportar todas las características que presenta la aceituna al zumo, así como la necesidad de dar a conocer las diferencias entre un aceite de oliva y un virgen extra. Matices que se perciben claramente en una cata de los diferentes tipos de aceite, donde define Alma de Jerez por su alto contenido en polifenoles y el equilibrio entre amargor y picor.

Todas estas virtudes, sumadas, han propiciado que esta versión de elixir haya sido premiada con medallas de oro en certámenes como Los Ángeles International Extra Virgin Competition y el New York Internacional Olive Price. También recibió otros reconocimientos del Concurso Aceitero Internacional Armonía Italia, en el Japan Olive Oil Price y en el China International Olive Oil. Los beneficios para la salud del AOVE son conocidos y promocionados, pero su valor también reside en ser un versátil ingrediente en multitud de recetas cocina creativa. Así lo demuestra Antonio Bort, chef del restaurante sevillano Xkysyto, que lo trata en crudo o con muy poca temperatura para conservar todo su sabor y textura. Una de sus creaciones más reconocidas es el postre llamado ‘Oro líquido’, que reinventa la clásica mezcla de pan, chocolate y aceite que a muchos les lleva a viajar a su infancia.