En busca de jóvenes talentos de los fogones

Dicen que a través de la experiencia se consigue alcanzar la perfección , pero no es menos cierto que el impulso y entusiasmo de la juventud es el motor de grandes cambios, también en la cocina. La gastronomía gaditana cuenta con una generación de cocineros de no más de 40 años que han dado una vuelta a recetas tradicionales, poniéndolas a la altura de grandes creaciones. Muchos de los profesionales que les seguirán, están formándose en escuelas de hostelería de la provincia, como las que visitó la gaditana Rosario Barrios, directora del centro de formación de cocina y pastelería Le Cordon Bleu Madrid el pasado martes. Su misión era animar a los alumnos a participar en el IV Premio Promesas de la Alta Cocina que acaban de convocar, con el que pretenden «reconocer el talento y fomentar el desarrollo profesional de los mejores jóvenes cocineros».

Andalucía se ha revelado como una de las comunidades que más candidatos clasificados ha conseguido lo largo de las cuatro ediciones de este premio promovido por la escuela privada, que cuenta con centros en más de veinte países de todo el mundo. En su tierra, Barrios conoció de primera mano las impresiones de la comunidad educativa de la Institución Provincial Fernando Quiñones de Cádiz, la Escuela de Hostelería de San Roque y el IES La Atalaya de Conil donde se imparte el ciclo formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía. La directora de Le Cordon Bleu Madrid hace un balance muy positivo de su visita a Cádiz, donde ha percibido gran interés por parte de alumnos y escuelas: «Queremos premiar las ganas de estos jóvenes de seguir formándose, y de hacerlo de una forma más especializada».

Fue en el centro sanroqueño, que se ha presentado a todas las ediciones, donde estudió el malagueño Víctor Ayoso, segundo clasificado tras el almeriense Cristóbal Muñoz, en la primera convocatoria del premio jóvenes promesas. Dos años después, la trebujenera Lole Hedrera se hizo con el segundo puesto representando al IES Heliópolis de Sevilla donde estudiaba Dirección de Cocina. Ahora, esta joven promesa de 24 años que está al frente de los fogones de El Lucero del Muelle de Cádiz, recuerda el momento en el que decidió presentarse al certamen: «Al principio no quería porque tenía que grabar un vídeo en una de las fases, pero mis profesores me convencieron».

En su propuesta final tuvo que utilizar unos ingredientes obligatorios que dieron lugar a una pierna de cordero braseada con polenta crujiente y verduras baby. Lole no quiso contar con ayuda de sus maestros del instituto más que para probar la versión final del plato porque quería poner a prueba sus capacidades. Y acertó. El jurado la premió con un curso básico de tres meses de duración en Le Cordon Bleu, y se decantó por el dedicado a la cocina francesa: «Lo elegí porque su cocina es el origen de la gastronomía que conocemos. Aprendí el perfeccionismo en las técnicas, y sobre todo en los cortes». Meses después, Lole pone en práctica su talento y todos esos conocimientos en el restaurante donde Mauro Barreiro diseñó la primera carta tras su remodelación. Fue él quien la seleccionó para formar parte de la nueva etapa de El Lucero, y ahora como jefa de cocina no deja de crecer profesionalmente día a día. Ya no duda de que presentarse al de Promesas de la Alta cocina fue todo un acierto: «Animo a todos los alumnos a que participen, aunque sólo sea por la experiencia. Fueron dos meses de aprendizaje». Tanto ella como Rosario Barrios, valoran la gastronomía gaditana por la calidad de la materia prima y sus cocineros. Tanto es así, que la directora de Le Cordon Bleu planea realizar una visita a una almadraba, para acercar a sus estudiantes sean testigos de esta tradicional técnica de pesca del atún rojo. Unos estudiantes que cada vez son más numerosos y con una media de edad más baja.

La convocatoria estará abierta hasta el 10 de diciembre para jóvenes de 18 a 25 años que estén cursando el último año de formación de un programa de cocina en una escuela en España, donde puede ser el propio centro el que presente su candidatura, o hacerlo el estudiante de forma libre. En una segunda fase, se seleccionará a los cincuenta de toda España, y que pasarán a ser diez en la final que se celebrará el 14 de abril de 2016. Allí se decidirán a los dos ganadores. El ganador obtendrá tendrá acceso a una beca del cien por cien para cursar uno de los diplomas de Le Cordon Blue Madrid valorado en más de 21.000 euros. De la misma forma, el segundo clasificado obtendrá otra beca, en este caso para un Certificado de las disciplinas de Cocina, Pastelería o Cocina Española por valor de 7.000 euros. Este año, la organización quiere premiar también a la escuela donde estudie el ganador con 1.500 euros para invertir en aparataje y mejora de sus instalaciones.