en salsa

El elogio del método y la alegría

Rota tiene muchos encantos y entre ellos irrumpe el restaurante El Tragaluz, donde brillan y seducen las evolucionadas creaciones de un chef trotamundos

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La cocina de Paco Guzmán es un reflejo de su carácter y su actitud: amable, alegre, inteligente, vital, precisa, valiente y llena de experiencias. Con 42 años, este reconocido cocinero ha recalado en Rota, «el pueblo al final de la carretera», tras recorrer gran parte del mundo. Nada más probar los platos que prepara en el restaurante El Tragaluz, uno se pregunta qué ha venido a hacer a esta pequeña provincia del sur de España, qué hemos hecho para merecerle. La respuesta llega al verle salir de la cocina sonriente y satisfecho.

Paco Guzmán se crió en el ambiente de una gran conservera de La Rioja. Siendo pequeño lo rodeaba la gastronomía y desde entonces tenía muy claro que quería ser cocinero.

Comenzó entonces un viaje que aún no ha terminado. Con 17 años empezó a trabajar en el restaurante La Hacienda de Marbella. Luego viajó a Japón, donde pudo conocer su cocina tradicional. Aquella experiencia moldeó su disciplina de trabajo: «Allí aprendí a tener un método. Hace que todo sea más fácil. Cuando quieres algo, todo pasa por trabajo y más trabajo».

Tras un año sabático recorriendo Asia, vuelve a España y con tan solo 23 años se convierte en jefe de cocina del restaurante Ramón Roteta de Guipúzcoa, galardonado con una estrella Michelin. Su siguiente gran aventura fue convertir un almacén abandonado en uno de los lugares de tapas de lujo más innovadores de Barcelona.

Guipúzcoa-Japón-Haití-Rota

Pero tocó empezar de nuevo. Podría haber elegido los fogones de cualquier rincón del mundo, pero se decidió por Haití, un país complejo, condenado a la pobreza. Como jefe de cocina del hotel El Rancho de Puerto Príncipe, era uno de los afortunados pero con una contraprestación muy alta: «Para ir a la playa teníamos que salir con escolta. Ganaba mucho dinero pero no tenía vida». La diferencia entre las personalidades y jefes de estado que llenaban grandes banquetes en los salones del hotel y la población que apenas podía subsistir a pocos metros de sus paredes era abismal. El cocinero recuerda las dificultades de enseñar a manejar una picadora de carne a alguien que no tenía electricidad. «¿Qué hago yo en Haití?», se preguntaba. Así que regresó a España, siempre con planes en su cabeza.

Cádiz era un lugar que conocía, y siempre le había atraído. En su etapa en Andalucía se escapaba a Tarifa, Los Caños y también a Rota en invierno. Pero el golpe de suerte para todos los amantes de la gastronomía fue su encuentro con Jesús Izquierdo, el propietario del restaurante El Tragaluz, una persona con «inteligencia y humor» que le convenció para involucrarse en el proyecto que comenzaría en mayo de 2014.

En tres meses finalizaron las obras que dieron como resultado el espacio limpio, moderno y acogedor que es hoy El Tragaluz. El interiorismo es fruto de la mente inquieta de Izquierdo y se complementa con extraordinarias obras del artista Juan Curtido.

Una cocina «para todo el mundo»

El marco perfecto para disfrutar con la cocina de Paco Guzmán, que en un principio apostaba por productos sofisticados: «Me agarraba a ingredientes que controlaba, más raros. Pero me di cuenta de las cosas que podía conseguir con los productos de la tierra, de una calidad excepcional y a precios muy asequibles: hay verdura, quesos, carne y pescado, entre el que se encuentra el mejor atún del mundo». Su menú combina ahora la cocina japonesa y la local.

Tras degustar varios platos de su menú, Paco rechaza el término 'perfecto' para definirlos; quedan cosas por perfilar porque la cocina es una «carrera de fondo». Quiere seguir evolucionando y acercando a los roteños su filosofía de la cocina, alejada de la vanidad, pensada «para que coma todo el mundo». Y como si hubiera preparado las palabras perfectas con las que terminar el encuentro, sentencia: «El secreto es la empatía con el entorno y el sentido común».

Así es la genialidad, dicen, hacer que lo complejo parezca sencillo.