Elena Arzak: «Quiero aportar continuidad al legado del Arzak»
La cocinera donostiarra recibe el Alfiler de Oro que otorga la asociación de profesionales y empresarias Mujer Siglo XXI
La alta gastronomía avanza hacia una «sencillez muy pensada», augura Elena Arzak (San Sebastián, 1969), que emplea esa misma filosofía en el restaurante que dirige junto a su padre, Juan Mari. Es en el Arzak donde se ha consolidado como una de las chefs con mayor proyección a nivel internacional, aunque en el currículum de la cocinera donostiarra se encuentran otras salas de primer nivel como El Bulli o el londinense Le Gavroche. Una trayectoria que ha reconocido la asociación de profesionales y empresarias Mujer Siglo XXI que preside Carmen Miral, que el pasado miércoles le hizo entrega del Alfiler de Oro.
Solo un puñado de mujeres aparece en la lista de mejores cocineros que confecciona «Le chef». ¿Sigue siendo la alta cocina cosa de hombres?
Es algo evidente, y tiene una explicación: aquí, en el País Vasco, siempre ha habido más mujeres en los restaurantes, pero el que daba la cara era el hombre. En mi casa no se ha notado esa diferencia, porque los hombres siempre han ensalzado y respetado a las mujeres de su equipo. De hecho, en el Arzak el 70% del personal es mujer. Yo misma soy nieta y bisnieta de cocineras.
¿Aprecia síntomas de cambio?
Sí, yo creo que el sector está cambiando poco a poco, aunque se necesita tiempo. De las escuelas salen cada vez más mujeres que se incorporan al mundo laboral cuando, hasta no hace mucho, su trabajo estaba restringido al área doméstica.
¿Cuál es su referente culinario femenino?
A mí me encanta Carme Ruscalleda. Es una mujer tenaz y profesional, y tiene un espíritu lleno de energía. Sobre todo, es una gran cocinera. Me impresiona.
Usted representa la cuarta generación de la familia Arzak. ¿Hasta qué punto pesa el apellido?
No voy a negar que pesa, pero en mi casa siempre me han ayudado a llevarlo de una manera muy natural. El primero, mi padre, a quien admiro muchísimo profesionalmente, y que me animó desde mis inicios. Recuerdo uno de los consejos que me dio: «Elena, si a ti te gusta lo que haces y eres muy trabajadora, la gente se dará cuenta de que te gusta y no tendrás problemas». Yo siempre bromeo con que los padres a veces tienen razón, y en esta ocasión la tenía.
¿Fatiga cargar con esa presión?
Al final te acostumbras. Si no, tendría que haberme dedicado a otra cosa o haberme ido a otro sitio. Uno tiene que ser consecuente con sus decisiones, y yo ya sabía qué me iba a pasar. No me pilla de sorpresa.
¿Qué le dijo Juan Mari Arzak cuando le comentó que quería dedicarse a la cocina?
Ni mi padre ni mi madre me quisieron obligar. Cuando les dije que iba a hacer hostelería me contestaron que, si al final no me gustaba, que por favor cambiara de profesión. Mi hermana Marta, por ejemplo, es historiadora, y se ha convertido en nuestra asesora en temas de arte y gastronomía.
¿En qué momento supo que quería ser cocinera?
Lo he sabido desde siempre. Recuerdo que con 11 años ya hacía batidos extraños y suflés salados. Me gustaba hacer pruebas.
Volvamos al presente. ¿Cómo es el día a día en una cocina con tres estrellas Michelin?
Es intenso, pero apasionante. No te aburres. Por eso me dediqué a ello.
¿Y la convivencia entre fogones? En el pasado reconoció que su padre y usted tienen un carácter diferente.
Mi padre es muy rápido, yo soy más lenta. Él tiene que decir las cosas en el momento, no puede esperar. Yo soy muy ordenada, y él menos. No es algo negativo ni positivo. Hay momentos en que las cosas se dicen con demasiado ímpetu, pero yo creo que en la hostelería no hay que tomarse todo tan a pecho, hay que verlo desde un punto de vista más amplio. Es curioso, porque luego nos echamos de menos cuando uno de los dos está fuera.
¿Es más difícil trabajar con la familia?
Por un lado tienes muchísimas ventajas, aunque es cierto que cuando se trabaja con la familia se es más directo. Recuerdo anécdotas divertidas con mi padre, que alguna vez, cuando le he presentado un plato, me ha llegado a decir: «¿Qué estas, de broma?». Y días después me preguntaba si podía repetirlo.
¿Qué sello personal le gustaría estampar en el Arzak?
Yo quiero aportar continuidad. La continuidad del legado que se nos enseñó. Es una responsabilidad hacia la sociedad, y formar parte de eso con otros cocineros me llena de orgullo.
¿Cómo ve la actualidad del sector hostelero?
Creo que la cocina se ha convertido en una de las claves de España y el País Vasco, que son un destino de turismo gastronómico muy fuerte. Tenemos un producto extraordinario, y apostamos por los productos autóctonos respetando la sostenibilidad. Pero no hay que relajarse, es importante seguir manteniendo la calidad y lo que se ha conseguido a nivel mundial.
Noticias relacionadas
