TODO IRÁ BIEN
El mejor restaurante de París
Que el Caelis de Romain Fornell, en el hotel Ohla, no tenga tres estrellas Michelin es otra de las muchas estafas de esta guía
Romain Fornell es la revolución de la cocina francesa que está teniendo lugar en Cataluña, el mejor cocinero de París en Barcelona, la tradición revisitada de la nouvelle cuisine. Es el hijo pródigo de Pacaud y de Gagnaire que vuelve a casa sabiendo qué hacer de todo aquel agotado esplendor. Francia licuada da Romain. Francia proyectada hacia su mejor futuro posible da el Caelis.
Romain conoce la tradición y la técnica, y las aprecia. No es un descreído, ni un revolucionario, ni un iconoclasta. Tiene un gran respeto por su país y por su cocina, como corresponde a un hombre culto y aseado, y forma parte de este respeto, y de esta veneración, haber sabido actualizarla, estilizándola, regresándola a su esencia y quitándole las retóricas e innecesarias toneladas de mantequilla. No hay en París un cocinero tan moderno, tan quirúrgico y a la vez tan francés como Romain Fornell. Dicho de otra manera, el mejor restaurante de París es el Caelis de Romain Fornell, en el hotel Ohla de Barcelona. Que no tenga tres estrellas Michelin es otra de las muchas estafas de esta guía, que en Barcelona es claramente una conspiración contra el talento y un brindis a lo extremadamente mediocre, para que los turistas cuando vengan vayan a lo de Berasategui y se marchen corriendo a París pensando que somos unos imbéciles. Como estrategia es buena. Como guía es una vergüenza.
Caelis tiene dos actos: el primero al mediodía, con un soberbio menú de 40 euros: alta calidad de cada producto, gracia de gran chef en cada preparación, suavidad para por la tarde poder trabajar y la renovación casi constante porque el menú, a elegir entre distintos primeros y segundos, cambia cada semana. Por la noche, además de la carta, hay dos menús, uno más breve (92) y el otro más completo (135), los dos con la opción extra del maridaje. Todo parece clásicamente francés pero justo cuando te parece que ya conoces el cliché aparece el talento de Romain y lo que creías que ya sabías te acaba de sorprender. Conocedor de las técnicas culinarias más novedosas e imaginativas, nuestro chef no se deja llevar por ellas por presumir de que sabe utilizarlas, sino que sólo las usa, y siempre discretamente, cuando en puridad las necesita para expresar lo que quiere. No está en la naturaleza de Romain Fornell querer impresionarnos, ni darnos lecciones de nada, ni que le sirvamos de espejo para el ejercicio onanista que tantos cocineros practican abusando de la increíble paciencia de sus clientes. La cocina de Fornell es imaginativa y sabrosa, talentosa y exacta, pero siempre contenida, como si considerara que el exceso es una forma de vulgaridad. No sobra nada, no falta nada: todo se justifica en sí mismo y en su conjunto.
La barra delante de la cocina es para mí la parte más atractiva, más sexy del restaurante. La pulcritud de los cocineros tiene algo de hipnotizante, y algo de épico ver como poco a poco va componiéndose tu plato. Al final, cuando te lo puedes comer, es como una victoria. El servicio es amable y atento y si hablas con ellos tiene cada uno una gracia que va más allá de lo que es habitual en este servicio tan malo que por lo general tenemos en Barcelona, con todas las excepciones que quepa consignar y que de hecho tan minuciosamente he consignado en estas páginas. En Caelis concretamente destaca Isabella, una magnífica italiana simpatiquísima y que manda a todos los hombres de la casa, y la segunda somelier, Alba, que no sólo lo sabe todo sobre sus vinos sino que te lo explica con la ternura de una madre, sin hacerte sentir un idiota.
Caelis es un viaje por la cultura francesa traída al siglo XXI por un cocinero tan francés como ellos pero que ama demasiado a su país para insistir con orgullo mal entendido en lo pasado, en lo superado y ha sabido captar lo fundamental para volver a levantar la casa con el mismo aire y las mismas estancias pero esta vez con todas las comodidades de nuestra era y sin que se caiga. En el precio tanto de la comida como de los vinos hay que agradecerle a Romain la misma contención que en su estilo. Lo escandalosamente abusivo en que París ha caído no tiene ningún sentido, sobre todo en tiempos de una creatividad tan limitada. Siempre querremos ir a París y al final siempre nos dejaremos robar, felices de estar ahí aunque sólo sea como homenaje al tiempo en que la grandeza de verdad existía y los niños nos hicimos hombres en Lucas Carton, Jamin, Taillevant o L’Ambriosie. Pero en fin, como mínimo dejar claro que somos conscientes del atraco, y que le agradecemos a Romain y a la gran familia del Caelis que nos traten con mucho más cariño y bastante más respeto.
Caelis. Hotel Ohla
Vía Layetana, 49. Barcelona. 935101205.
Cocina: 9,5
Sala: 8 (barra: 9,5)
Servicio: 9,5
