Julio y el tiempo en que fuimos
«Bajo la influencia de Ferran Adrià, el viejo equilibrio se ha descompensado y ahora las cocinas son mucho más importantes que las salas»
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Entre todas la emociones de Coure está la de tener a Julio, el veterano jefe de sala. Sirvió en Neichel durante más de 30 años y estoy feliz de haberlo recuperado porque me remite al tiempo en que descubrí mi ciudad, los restaurantes de mi ciudad, la idea vertical del poder y forjé a mis ídolos para la sumisa fe de después.
Acudí el martes a Coure con Juan Tapia y por el modo excelente que Julio tuvo de saludarle, y de dirigirse a él durante todo el almuerzo, viajé a la era en que Juan era el director de «La Vanguardia» y yo tuve el privilegio y el honor no sólo de trabajar para él sino de que me enseñera los grandes restaurantes. Con él conocí Neichel, Gaig aún en Horta, y Casa Isidro. En Londres, Le Gavroche. Estaba a punto de acabarse el milenio, El Bulli ya había eclosionado pero aún no había asentado su influencia en la ciudad.
Para mí el lujo eran entonces las noches en que Juan tenía la paciencia y la generosidad de invitarme a cenar, tanto por los restaurantes que me descubría como por lo que aprendía de su conversación. Y la idea de poder que subyacía en todo lo que decía, yo aún era muy joven y me sentía tan importante a su lado. Recuerdo perfectamente a Julio en Neichel, puedo verlo, haciéndome sentir parte de la Historia. Son cosas que un niño nunca olvida, y yo nunca he dejado de vivir a través de mi niño, ni de interrogarlo. La voz, el estilo con que el otro día Julio nos llamó «señor Tapia» o «señor Sostres», y presentó los platos, era un viaje a la época más fascinante de mi vida. Todo lo relevante lo descubrí entonces, y lo que aprendí siempre me ha servido y mis ídolos nunca me han fallado.
Julio encarna el tiempo en que los grandes restaurantes tenían grandes salas, y los grandes jefes de sala eran tan o más importantes que los grandes cocineros.
Sucedía en Neichel, con Jean Louis y Julio, en Via Veneto con el señor Monje y el chef Muniesa, y también en Francia, por ejemplo en L’Ambroisie, donde la clase infinita, única, irrepetible de Pierre Le Moullac era por lo menos igual -y yo pienso que superior- a la alta cocina del chef Pacaud.
Bajo la influencia de Ferran Adrià, el viejo equilibrio se ha descompensado y ahora las cocinas son mucho más importantes que las salas. De nada podemos quejarnos, porque Ferran es el genio vivo más relevante que tiene hoy la Humanidad, y haber vivido en la era de El Bulli es mayor bendición que haber sido adorado por los Reyes Magos. Pero aún cuando recuperas la gloria de un gran maître, como con Julio en Coure, y todo está en su sitio, y cada palabra es la exacta, y puedes despreocuparte de absolutamente todo porque él te conduce a través de la velada, entonces entiendes que Dios existe, porque sólo Él podría haber creado un mundo tan maravilloso. Vivir, como Julio, es una Gracia.
And here’s to you, Juan Tapia.
