Imagen del congreso Brain & Wine
Imagen del congreso Brain & Wine - ABC

Cumbre en Barcelona para analizar la relación entre el vino y el cerebro

Los expertos reunidos por el grupo Codorniu en el primer fórum internacional de neurociencia enológica, Brain & Wine, concluyen que el consumidor aprecia la cultura del vino pero no tiene interés en centrarla en su composición y transformación

BARCELONAActualizado:

En plena semana mundial de la ciencia dedicada al cerebro, Barcelona ha acogido el primer congreso internacional sobre neurociencia aplicada al vino con la participación de destacados neurocientíficos, enólogos, filósofos, musicólogos y sumilleres de primera línea internacional, bajo el auspicio de Codorníu, el grupo bodeguero de mayor tradición en España, con más de 500 años de experiencia vitivinícola.

Los asistentes a Brain & Wine han podido comprobar el influjo de la ciencia en el disfrute que se esconde en una copa de vino y en el descorche de una botella, donde todos los sentidos interactúan. Los maridajes entre vino y música o los transmodales entre música, sabor y olfato, cómo hacer más asequible la degustación y la cocina molecular basada en la tecnoemoción, fueron algunos de los asuntos tratados.

Pero por encima del análisis de lo que nos ocurre cuando paladeamos un buen vino, siempre en función de las expectativas, la mayoría de expertos coincidió en que existe un factor emocional, hedónico, puro epicureísmo que acompaña al trago de un buen caldo. Pero sin pasarse, porque excederse al hablar en exceso de la composición y transformación del vino repele al consumidor medio.

Caída del consumo en España

A pesar de su reconocimiento como alimento saludable de la dieta mediterránea, el consumo del vino en España cae en picado desde los años 70, cuando los españoles bebíamos cinco veces más vino que ahora. En ese tiempo, el consumo de cerveza ha superado el del vino. Los españoles bebemos 16 litros por persona año, cifra distorsionada por los más de 70 millones de turistas que anualmente nos visitan y que gozan de nuestros caldos. En otros países muy de moda, como Bélgica, beben 24 litros por persona y año.

La bipolarización del consumo entre vinos muy buenos e inaccesibles y otros para cada día con mala imagen, hace que muchas bodegas elijan el segmento en el que quieren estar, pero la mayoría opta por tener una cartera variada de tipos de caldos para alcanzar todos los mercados. El grupo Codorniu hace tiempo que intenta democratizar el acceso al vino, mediante distintas fórmulas que invitan a aventurarse en la cultura del vino sin que por ello suponga sacrificios económicos ni demostraciones de una cultura enológica que, en la mayoría de los casos, es más impostada que científica, como ha demostrado el profesor Antonio Palacios, de la Universidad de Rioja y máximo responsable de Laboratorios Excel Ibérica, especialistas en el análisis del vino.

Democratizar la cultura enóloga

El concepto de democratización de la cultura del vino es uno de los retos del sector para acercar este producto a las personas más alejadas de los precios que pagan las élites que, además, exhiben su conocimiento enológico. Buena parte del sector entona un «mea culpa» porque no ha favorecido ni su unión ni la transmisión de un mensaje sencillo y homogéneo de la categoría, ya de por sí complicada por sus variados matices.

En definitiva, se trata de dar en el clavo con un relato al margen del postureo y el protocolo, que suele provocar pánico escénico y complicaciones. El gran reto del vino español es llegar a los hombres y mujeres de entre 28 a 40 años, fundamentalmente para ganar frecuencia de consumo y que el vino no quede relegado a ocasiones especiales para que pase a ser el catalizador de momentos con sustancia más cotidianos, en clara competencia a la cerveza.

Contar los vinos, porque al final son historias que emocionan, es una de las claves. Y que en los restaurantes trabajen juntos cocina y sumillers para representar la parte sólida y la parte líquida de una experiencia que haga felices a las personas. En el congreso Brain & Wine, se puso de manifiesto un rechazo a la terminología al uso de las notas de cata porque aleja el vino de las personas, en vez de acercarlo.

Vocabulario versus experiencia

El profesor Barry Smith, filósofo y director del Institute of Philosophy de la Universidad de Londres, subraya que para experimentar el placer del vino, «nadie piensa que necesite identificar el productor o la añada». En su opinión, los que beben cada día consideran las descripciones de los catadores de vino como «ridículas y tonterías». Efectivamente, en las notas de cata abunda la poesía y descripciones, pero «eso es mero vocabulario» que provoca entre la mayoría de consumidores acusaciones de esnobismo, pijerío porque no se corresponden con la realidad, dado el dilema de que el común de los mortales no puede percibir los sabores y notas que describen los expertos. Un ejemplo es el concepto de mineralidad, que Smith todavía busca en los vinos.

La doctora Qian Janice Wang, neurocientífica y sumiller del laboratorio de investigación Crossmodal de la Universidad de Oxford, recordó algunas notas de cata que se inspiran en la música, como los vinos oxidados como una trompeta, o los solos con ese instrumento de Dizzy Guillespie’s, e incluso a los números de Duke Ellington, propios de una compleja orquesta, como el vino descrito. En su conferencia, Wang citó al enólogo Don Blackburn, que demostró que la música iba bien a los vinos. Otro californiano, Clark Smith dijo que había probado 150 vinos con 250 piezas de música y asegura que hay 37.000 combinaciones posibles de que funcione el maridaje entre vino y música. Entre otras cosas, Smith subrayaba que el Chardonnay Glen Ellen de Napa, California, maridaba bien con la canción “California girls” de los Beach Boys, que su armonía iba bien con el vino.

Maridajes transmodales

Sebastián Tedesco y Bruno Mesz, de la Universidad Tres de Febrero, Argentina, disertaron sobre maridajes transmodales y la correspondencias entre música, sabor y olfato, así como sus aplicaciones al diseño sensorial. A la pregunta ¿puede la música cambiar el sabor del vino?, los investigadores respondieron que música y sabor son variables en el tiempo y, por lo tanto, no son constantes. Mostraron la técnica TDS (dominancia temporal de sensaciones) en la que los participantes en los experimentos indican cuál de ocho atributos de sabor es dominante en un momento dado, tanto en silencio, como escuchando dos músicas: “Discreet Musin”, de Brian Eno, y “La noche en el Monte Pelado”, de Mussorgsky. El resultado de las curvas de medición de los distintos aparatos demuestra variaciones en función de la música.

Christophe Lavelle, del Centre National de la Recherche Scientifique de París, ha tratado el arte culinario en base a la ciencia y sus mitos a la hora de cocinar, maridar y degustar. La civilización puede medir todo, “pero todavía no sabemos lo que ocurre dentro de un souflé”. Después de asegurar que la gastronomía molecular no es sofisticada, sino simplemente entender cómo come el hombre de forma biológica y química, Lavelle mostró que hace 20 años los consejos gubernamentales de su país en las escuelas públicas de cocina se basaban en pelar, segmentar, etc. Hoy en día, en los programas sobre cocina ciencia y tecnología, los jóvenes estudiantes tienen que conocer las químicas que influyen, el impacto de la temperatura, la experimentación, observación y demostración. Ya no tienen que saber cómo cocinar, sino también por qué ocurre lo que sucede en la cocina.

Divorcio productores-consumidores

El divorcio entre productores y consumidores ha sido abundantemente tratado por Antonio Palacios en base a la sencilla tesis de preguntar al consumidor los atributos preferidos y sus criterios de demanda frente al vino. La prueba se realizó con 5 vinos clásicos: vino joven, otro joven de maceración carbónica, un brett, otro moderno y un reserva, el vino más culto y con expectativas de merecimiento generoso. La prueba se realizó con dos tipos de jueces: expertos con anclaje y un panel de 240 consumidores para ver cuál era vino preferido, además de preguntar cuestiones socioculturales. El resultado fue el siguiente mapa de preferencias de los consumidores, distribuidos en seis grupos:

1. Alma de la fiesta, 12,9% consumidores. De mayor componente femenino que masculino. Valora lo ecológico, los vinos frutales y suaves al paladar

2. El culto y solidario 13,3% de los consumidores. Le gusta el reserva. Grupo con talante más progresista, según la lectura de sus periódicos preferidos.

3. Acomodado y abrumado, 11,4%. Es permeable al marketing, tipo hípster. Tiene una alta opinión de sí mismo y de su entorno. Hay que darle lo que el pide.

4. Entendido y enófilo, 28,6%. Los enólogos tienen más aliados de lo que suelen pensar, pero no les atienden con la suficiente atención. A este grupo le gusta todo menos los defectos.

5. Clásico y conservador, 21,9%. Le gusta el carácter del vino viejo, tradicional. Son los de mayor edad.

6. Insatisfecho y explorador, 12%

Ante estos resultados, la pregunta es pertinente: ¿Qué mensajes le dirige el sector al consumidor de vino cuando, por ejemplo, al público joven le gusta la maceración carbónica?

II Jornada SOS Vino en España

Para responder a esas y otras preguntas, este jueves se celebrará en Madrid la II Jornada SOS Vino en España sobre la situación actual y perspectivas de futuro del consumo de vino entre el público joven, como clave para impulsar el crecimiento del sector. Esta jornada da continuidad la celebrada el pasado septiembre sobre la necesidad de democratizar el consumo de vino y hacerlo accesible a todos, para sentar las claves del futuro del sector, con el patrocinio de Lidl.

Y es que el consumo del vino entre el público joven se sitúa un 60% por debajo de la media nacional, cuando son los jóvenes los que tienen una de las llaves para impulsar el crecimiento necesario a medio plazo del sector vitivinícola. ¿Qué tienen en cuenta los jóvenes cuando eligen un vino? ¿El precio, la etiqueta, la historia que hay detrás? ¿Qué debe hacer el sector para llegar a ellos? ¿Qué han hecho mejor otros sectores? Fernando Mora, Master of Wine, planteará estas cuestiones en una mesa redonda con la participación de reconocidos expertos en el mundo del vino, desde el punto de vista del mercado, los productores, el marketing, la comunicación y la activación.

Susana García, directora de la Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE), aportará cifras actualizadas del consumo de vino en España y Analía Blanco, directora de Compras de Lidl España, proporcionará sus cifras como uno de los principales puntos de distribución en España (en 2016 Lild compró más de 75 millones de litros de vino a productores españoles, y su oferta supuso el 7% del volumen total de vino de la gran distribución).