Salvador Sostres - Todo irá bien

Una fuerza que sube

«Como sucede con Messi, algún día echaremos mucho de menos estos años de gloria de la alta cocina en Barcelona»

David Rustarazo en la cocina del Nairod ABC
Salvador Sostres

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Rusti es en realidad David Rustarazo , discípulo de Albert Ventura en Coure. Rusti es el talento porque sí, una fuerza que sube, imposible de controlar, lo que no siempre es bueno, pero imposible de pervertir, lo que siempre conduce a la felicidad del receptor, o como mínimo a su interés. Rusti tiene el instinto del genio y hay que dejarle cocinar, haz lo que quieras, sin añadir mucho más. Acaba de abrir Nairod, en la calle Aribau , justo delante del Dry Martini. Mi amigo Marc, de la Bodega Bonavista, me dio la orden el lunes de ir inmediatamente a visitarlo. La última vez que vi a Rusti, tras dejar el Coure, fue en el bar Michigan, tratando de elevar un poco los menús y las tapas que allí se sirven.

Nairod es un restaurante puro, como su autor. Ha tenido el maravilloso buen gusto de fichar para la sala a Rosa Coronado, que también estuvo en Coure hasta hace muy poco, y maneja ella sola, con maestría y amabilidad un espacio que parece más pequeño de lo que es. La cocina es un arrebato, todo vertical, directo, buenísimo. Sin refuerzos ni condimentos innecesarios, esencial, visceral, sin intermediarios. Es un placer gustativo, pero sobre todo intelectual, que te cocinen así. Empiezo a pensar que, en la cocina, las futilidades y lo decorativo, y por supuesto el parmentier, más que retóricos, son corrupción. Prevaricación, más exactamente. Lo que sobra, y ya se sabe, tendría que ser delito ponerlo.

Nada de esto sucede en la cocina de Rusti, menos reflexiva que la de su maestro Albert Ventura, pero más emocional y mágica. Te interpela de un modo mucho más salvaje, y marca las distancias de su genio al no hacer ninguna concesión ni pactar con ningún estándar . El único límite que tiene este restaurante es lo que aguante su genio, que no es que sea mucho de hacer siempre lo mismo ni de quedarse quieto en un sitio concreto, de modo que merece la pena aprovechar esta emergencia para gozar de su talento y de su delicadeza, de su estratosférica rillette de perdiz, de su galantina, de las kokotxas prodigiosas o de la liebre al estilo del senador Couteaux.

La sala es confortable (no es Via Veneto , pero se está bien) pero la auténtica comodidad la tienes porque te sientes tratado con respeto por un chef que sabe lo que hace, que en nada busca engañarte, y que si de alguna cosa no está convencido no te la sirve por no hacerte perder el tiempo. Hay pocos cocineros tan sinceros, tan honestos. Rusti lo es hasta tal extremo que a los que no le conocen les puede parecer brusco, pero su austeridad es un modo de decirnos que nos quiere. Créanme, llevo con él mucho tiempo.

Nairod -que es un nombre completamente absurdo, como Gresca, Disfrutar, Tickets o Estimar , y en general los de todos los buenos restaurantes de Barcelona- se añade a los restaurantes de esta ciudad que es una locura tenerlos en las condiciones y a los precios que los tenemos. Es tan escandaloso que por 50-70 euros puedas organizarte un festival en casa de Rusti, que me parece completamente insólito que todavía quede algún barcelonés que pierda el tiempo -y el dinero- cenando en casa y mirando la tele como un imbécil.

Como sucede con Messi, algún día echaremos mucho de menos estos años de gloria de la alta cocina en Barcelona, esta era prodigiosa de talento desbordante, abrumador, que parece que nunca ha de terminarse. Si Rusti fuera de París, Francia fundaría su renacimiento gastronómico -ahora mismo está terminal- a partir de su genio y su sensibilidad. Pero es de aquí, de la ciudad de Rafa Peña, Oriol Castro y Albert Adrià; y es un genio, sí, y sensacional, pero uno más.

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