Gastronomía
Los «poderes» de las setas como «superalimentos»
Los expertos destacan su efecto antiinflamatorio y digestivo
La chef Elena Lucas (restaurante «La Lobita», Navaleno, una estrella Michelín) ha reivindicado el papel de las setas como «superalimentos» por su capacidad antiinflamatoria, y señaló los avances que se han producido en la cocina micológica, gracias a la introducción de la tecnología y la investigación, de la mano del Centro para la Calidad de los Alimentos de Soria y el Instituto Europeo de Micología.
Elena Lucas ha formado parte durante cuatro meses de un grupo de trabajo, junto con dos investigadores de este centro, y el apoyo científico del Instituto Micológico Europeo para conseguir combinaciones de alimentos saludables, que, además de estar «ricos en paladar», fueran funcionales. «En el caso de las setas está demostrado que tienen capacidades antiinflamatorios y aportan, junto con las legumbres, nutrientes para una dieta saludable y funcional», afirmó.
La cocinera de la comarca de Pinares Soria-Burgos fue la primera en ejecutar sus nuevas creaciones micológicas en el Palacio de la Audiencia y en el marco del VI Congreso de Micología «Soria Gastronómica», organizado por la Consejería de Cultura y Turismo, informa Ical.
«Necesitamos la investigación para que nos resuelvan estas dudas y estos requerimientos, ellos nos ayudan a mejorar, a evolucionar y que el consumidor final note estos resultados que es de lo que se trata», subrayó la chef. En este sentido, destacó que las setas no tienen grasas y sí propiedades que ayudan a las digestiones al contener fibra y minerales. «En Japón ya están utilizándolas por su componente para ayudar a combatir diversas enfermedades. En España estamos avanzando en ello», indicó, para concluir su reflexión refiriéndose a la necesidad de que el grupo de trabajo que se ha formado entre chefs y científicos se mantenga para sacar al mercado, incluso, nuevos productos micológicos.
Por su parte, la científica del Centro para la Calidad de los Alimentos, Eva Guillamón, precisó que se busca formulaciones «innovadoras más saludables a partir de hongos y setas» no solo para la sociedad en general, sino para aquellas personas intolerantes a algún alimento. Además, agregó que estos nuevos alimentos funcionales se deben introducir no solo en los restaurantes con Estrella Michelín sino también en la industria alimentaria.
Prueba con ratones
Por su parte, la científica Laura Mateo destacó que durante la fase de investigación, se comprobó tanto 'in vitro' como en vivo con ratones, que los compuestos aislados de las setas tienen un efecto antiinflamatorio. «Esta comprobado que el rebozuelo disminuye la inflamación intestinal que se ha provocado en ratones. No es una curación, pero sí ayuda», precisó.
Guillamón apostilló que el centro intenta demostrar que las setas silvestres tienen unos compuestos biactivos que benefician a la salud. «Si se aíslan sus compuestos tienen un efecto antiinflamatorio y se pueden utilizar en la prevención del cáncer o en su posterior tratamiento», matizó.
Noticias relacionadas
