La Panificadora de Segovia: mucha miga y sin gluten

En su paladar guardaban ese sabor y recuerdo de los «bollos tradicionales» que al decirles que eran celíacos, Ernesto y Alicia tuvieron que dejar de comer, pero que han rescatado con nuevas recetas en las que han tenido que cambiar el ingrediente principal, la harina, por otra apta para quienes no pueden ingerir gluten. La cruz para unos panaderos de toda la vida, la tercera generación al calor de un horno de leña, a quienes tras casi una decenio metidos entre harinas les dijeron que no podían consumir la base fundamental de sus productos. «No podía ni probar si el pan me había quedado salado», recuerda Ernesto Camacho, al frente, junto a su mujer, Alicia Torrego, de La Panificadora, un negocio dedicado desde hace medio siglo a la elaboración de pan y bollería tradicional en Carbonero el Mayor (Segovia) que hace algo más de un año dio un giro. Obligados por su celiaquía y animados por los amigos a quienes daban a catar esas pruebas de bollos, rosquillas y galletas que hacían en casa, decidieron dedicar su obrador a elaborar únicamente productos sin gluten. «Da mucha rabia hacer cosas que no puedes probar ni comer», señalan.

«No se pueden hacer las dos cosas. Es peligrosísimo», advierte Ernesto, mientras introduce en bolsas individuales los panes del día, para evitar la contaminación cruzada. Ésa que les obligó a renovar casi todas las máquinas, pintar el obrador, limpiar a fondo el horno de leña que siguen encendiendo cada día, cambiar el suelo... Es martes y toca repartir por Segovia, Palazuelos de Eresma y La Granja. Y es que cada día hacen reparto por unos puntos de la provincia de Segovia, y desde hace dos meses sus productos han encontrado también hueco en Valladolid. «Tienes que abrirte mercado y moverte mucho», advierten, aunque también reconocen sus limitaciones por falta de más infraestructura para llegar más allá, aunque a través de su tienda on-line, pese a «que no termina de despegar como pensábamos», sí han atendido pedidos de «todas las comunidades». «No damos a basto», subrayan, pues todos sus productos son «totalmente artesanales». «No sabemos si con máquina saldría igual», apunta Alicia, la artífice, tras muchas pruebas, de haber logrado hacer las rosquillas, bollos americanos, hojaldres, bizcochos, pastas de té, ciegas o magdalenas de siempre, pero aptas para celíacos. Y no fue fácil. «No pensaba que fuese tan impensable», recuerda sobre esos duros inicios en los que a base de ir combinando harinas, días de desesperación al ver que queda «más duro que una piedra» y mucha constancia fue logrando recuperar para su paladar esos sabores que la celiaquía le había prohibido.

Lo último, el pan. «Yo me negaba», apunta Alicia. Ahora, elaboran en torno a un centenar de piezas al día que venden entre su establecimiento y los puntos a los que reparten. «Al principio nos cerraban las puertas y éramos nosotros los que llamábamos. Ahora nos llaman ellos», señalan con satisfacción por la acogida, el apoyo de la Acecale (Asociación de Celíacos de Castilla y León) y por esas llamadas «para agradecértelo». Y es que «los celíacos estamos y muy necesitados de cosas buenas. No te sabe igual y te cansas de comer los productos sin gluten», reconoce Ernesto, quien incide en que con sus productos «buscábamos hacer un bollo como los tradicionales». Eso sí, sin harina de trigo y con otra sin gluten, que «no es fácil encontrar». Es el elemento «principal» y el que «encarece» todo: si un kilo de una tradicional «buena» cuesta 0,50 euros el kilo, la apta para celíacos eleva su precio a los 4.

Eso y el tiempo que emplean para elaborar productos «artesanales cien por cien». Cinco horas para 40 cajas de pastas de té dedicó el día anterior Alicia, para quien la satisfacción de haber logrado productos sin gluten se empaña en cierto modo por los limitados rendimientos. «Tendríamos que ganar igual que trabajamos», señala, a la vez que reconoce que han pensado en más de una ocasión moverse a una ciudad, pues estar en un pueblo limita más su mercado. «Incrementamos el negocio a base de hacer kilómetros y no descansar», señalan. Y eso que hasta su tienda llega gente de Barcelona, Alicante, Bilbao... «Sobre todo en verano», cuando hay más veraneantes, las ventas a foráneos se incrementan, con clientes «que vienen aquí a propósito» a por su bollería tradicional, pero sin gluten.