16 de octubre- Día Mundial del Pan

El «lechuguino», la «fabiola» y otros panes de Valladolid, «cuna» de este alimento desde el siglo XVI

Con motivo del Día Mundial del Pan, detallamos las características de este alimento que en la provincia castellano y leonesa está amparado por una marca de garantía

H. D.

De la existencia del pan de Valladolid se tiene constancia ya en las crónicas del siglo IX como el Cronicón Albeldense de Diodoro de Sicilia. Su importancia y fama era tal setecientos años más tarde, que Carlos V pedía que se lo hiciesen llegar al Monasterio de Yuste, en Extremadura, donde vivía retirado, y fue precisamente en Valladolid donde en este mismo siglo, el XVI, comenzó a utilizarse la máquina de rolos (llamada también sobadera) para su refinado, técnica que más tarde se exportaría a Andalucía. Desde entonces, Valladolid se ha mantenido como «cuna» del pan de calidad y actualmente la provincia cuenta con una marca de garantía que ampara los panes de los tres formatos que se cuecen en los hornos de la meseta castellana: candeal (o lechuguino), semicandeal o de flama. En el Día Mundial del Pan, contamos sus características.

¿Qué tienen todos estos panes en común? Por lo general, el pan de Valladolid se caracteriza por tener una corteza fina y levemente tostada y miga muy blanca y compacta con una textura fina, lo que le da un sabor característico. No obstante, cada uno de los tipos mencionados tiene sus propias características, algunas de ellas ligadas a la propia forma del pan.

El pan candeal (sobao o breado) recibe este nombre de la variedad de trigo más utilizada en su elaboración, la harina de trigo candeal. Se distingue por su corteza fina, dorada, brillante, ligeramente dura en los bordes. Popularmente ha recibido el nombre de «lechuguino», en referencia al calificativo que se daba a las personas a las que gustaba ir excesivamente arregladas, sobre todo en el medio rural. De forma redondeada, ornamentalmente se le distingue por el dibujo de una flor en la parte central de su corteza.

Otro pan muy característico de Valladolid es el el llamado «Cuatro canteros». Con más miga que la anterior variedad -de ahí que adquiera mayor altura-, se distingue físijamente por el rajado de sus bordes, separados así de la zona central del pan.

No son las únicas variedades, ya que en las zonas rurales es muy característico el llamado pan de «polea», nombre que de nuevo hace referencia a su diseño, ya que tiene una hendidura alrededor que imita a tal herramienta.

La lista de panes se completa con las barras. Características de la zona es la llamada «fabiola», que se distingue por sus ondas en la parte superior y que fue inventada en 1961 por un panadero vallisoletano en 1961 que eligió el nombre de la que se convirtió en Reina de Bélgica, Fabiola de Mora y Aragón. Al igual que los anteriores, destaca por su sabor fino, pero al utilizarse mayor proporción de agua en elaboración, su miga se presenta muy blanca. También alargada está la barra de «picos», por los picos que aparecen en la parte superior de la corteza tras su cocción debido a los cortes que se realizan previamente en la masa, y la llamada flama o de riche, cuyo aspecto más oscuro y tosco se debe a la también utilización de harina de centeno en su elaboración.

Tanto las peculiaridades de este alimento como su proceso de elaboración se pueden conocer a fondo en el Museo dedicado a él en el municipio de Mayorga de Campos, que en 2018 cumplía una década de su apertura. No obstante, al característico pan vallisoletano, en Castilla y León se suman también las distintas variedades características de cada comarca y provincia, con muy distinto proceso de elaboración, pero que destaca por su calidad y elaboración totalmente artesanal. Es el caso de las hogazas de León y Zamora, de gran volumen, corteza gruesa y amasado lento y larga fermentación, por lo que su conservación es muy buena; la torta de aceite de Aranda de Duero y Peñafiel, de forma redonda y miga menos abundante, o el Pan de Montejos, que recibe el nombre de su lugar de origen (la localidad leonesa de Montejos del Camino) y se presenta muy cocida, con corteza gruesa y mayor tamaño de una barra normal.

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