Gastronomía

En los fogones del Concurso Nacional de Pinchos: así se preparan las tapas que participan

A unas horas de que se sepa el ganador del certamen, ABC se cuela en la cocina de algunos de los restaurantes que sirven o trabajan en la elaboración de los platos

IVÁN TOMÉ

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Roscochurro – Villa Paramesa tapas

Una de las tapas vallisoletanas que participa en el certamen nacional de pinchos es el Roscochurro, creación del cocinero José Ignacio Castrodeza, del restaurante Villa Paramesa. En este caso, el plato se elabora con lechazo asado, pan de jengibre, manzana, albahaca y cebolla encurtida. Para darle forma, según el cocinero, se hace el pan de jengibre con forma de rosco, «imitando a las rosquillas castellanas», de la repostería típica de la Comunidad, y hacen el lechazo con el mismo tamaño y forma que el rosco. Esto se acompaña con un jugo del mismo producto, y, al su vez, lleva la cebolla, encurtida en un vinagre de remolacha, una manzana osmotizada en agua de albahaca, y unas hojas de albahaca. La idea es que al comensal «le recuerde un poco al plato típico de lechazo asado con ensalada y que te lo comas en un bocado». Sin duda un bocado apetitoso y, a la vez, muy fresco.

2

Mojito petit four – Restaurante Nómada (Restaurante Nuevo Hostaf)

Otro bocado muy fresco es el de la tapa que acoge el restaurante Nómada. Con el nombre de Mojito petit four y creado por la cocinera del restaurante Nuevo Hostaf de Tafalla (Navarra) Sonia Zaratiegui, este pincho consta de una cápsula de obulato, unas láminas comestibles, traslucidas y ultrafinas sin aroma y con un sabor neutro, corteza de cerdo, aguacate, cochinillo cocinado a baja temperatura, jugo de cochinillo, pipas, un cremoso de lima, una esferificación de pasas con ron, hierbabuena y caviar cítrico. Para su elaboración, con la cápsula horneada, mezclan el cochinillo desmigado con el aguacate y las pipas picadas dentro de ella y la corteza frita de cerdo de base. Encima de todo, el cremoso de lima rebajado con el jugo, la esferificación de pasas y ron, la hoja de hierbabuena y el caviar cítrico, tratando de imitar a un mojito.

3

La terreta – Restaurante Cinco gustos

Un crustáceo y unas semillas son los protagonistas principales de la tapa del restaurante cinco gustos de Valladolid. La cocinera Palmira Soler ha creado la terreta, un pincho que tiene como base una teja de sésamo en la que se pone encima la carne de galera horneada, un crustáceo con un excelente sabor, un chorrito de aceite de oliva y unos brotes tiernos, todo ello acompañado de una crema del mismo producto marino y presentado encima de una piedra. Un bocado sabroso e interesante a partes iguales.

4

¡Ave César! - Gastrobar Sabores

El Gastrobar Sabores, de Valladolid, ha querido hacer su versión en pincho de una de las ensaladas más conocidas en todo el mundo: la ensalada César. Con la idea de que el comensal «pueda comer este plato en uno o dos bocados», el cocinero José Antonio Ferrero ha elaborado su tapa llamada ¡Ave César! a partir de un pan aireado, un micromezclum, espuma de parmesano, un boquerón en vinagre, pollo marinado a baja temperatura, balines de mostaza, que son puntos de mostaza congelados con nitrógeno líquido, y un tocinillo de yema rebozado en torrezno. Todos estos alimentos van dentro del pan, para que recuerde a la ensalada César, «sin olvidar los matices del vinagre, dulce, salado, frío, caliente... de los otros ingredientes», apunta Ferrero.

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A todo cerdo le llega su San Martín - Brasería Poniente (Restaurante Can Terra)

A todo cerdo le llega su San Martín... y eso lo tiene muy claro el cocinero Aingueru Etxebarría, del restaurante ibicenco Can Terra. La tapa acogida por la Brasería Poniente, llamada como el famoso refrán, es un pincho que tiene como base principal el cerdo. Para elaborarlo han creado un pan de leche y albahaca al que se le inyectan los sacramentos de las alubias, es decir, tocino, morcilla, chorizo, verduras, etcétera, y se barniza el pan con una salsa de steak tartar. En la parte superior del pan se coloca una panceta cocinada a baja temperatura (exactamente a 70 grados durante 14 horas) en forma de canelón y rellena con un steak tartar de secreto ibérico. Justo encima de la panceta se pone un crujiente de torrezno con unas florecillas y, para que el olor «recuerde al típico caserío en esos días de frío», Etxebarría coloca bellotas secas en el fondo del plato, que se les da fuego y sale humo, que se mantiene en el plato gracias a una campana. Un pincho rico y más que curioso.

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