ENTREVISTA A JOSÉ MARTÍNEZ ORTIZ
«Las gachas y el zarajo pueden dar mucho juego en El Celler de Can Roca»
Este estudiante de cocina conquense va a trabajar y a formarse en uno de los templos de la cocina durante cuatro meses gracias a una beca del BBVA
Con 25 años recién cumplidos , José Martínez Ortiz (Villamayor de Santiago, Cuenca), estudiante de cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, en breve cumplirá uno de sus sueños: trabajar en uno de los grandes templos de la cocina a nivel mundial, El Celler de Can Roca , en Gerona. Y lo hará gracias a una beca del BBVA, que le permitirá formarse durante cuatro meses junto a los hermanos Roca , una experiencia que espera le sirva para dar un gran impulso a su carrera en el mundo de la gastronomía.
¿Qué supone para usted la beca del BBVA que acaba de conseguir para formarse en El Celler de Can Roca?
Es un sueño. Aún no me creo que vaya a trabajar con gente tan grande y de tanto prestigio como los hermanos Roca. Pero también supone una oportunidad única que me cambiará la vida, al menos profesionalmente, ya que durante cuatro meses allí, imagínate lo que puedo aprender. Es algo impagable.
No sé si ha podido hablar con alguno de los hermanos Roca.
Sí, hablé con los tres –Jordi, Joan y Josep- y me han transmitido mucha tranquilidad. Les encanta trabajar, cocinar y todo lo que hacen.
¿Cuál es la ayuda económica que supone una beca de este tipo?
Alojamiento, manutención, desplazamiento y formación.
Aunque no sé si esta beca es diferente a otras. ¿Qué opina de la polémica que suscitaron las declaraciones en 2017 de otro famoso cocinero, Jordi Cruz, en las que justificaba que los becarios de cocina no cobraran?
Es un tema complicado. Es verdadque trabajar sin cobrar a nadie le gusta, y yo estoy en contra de ello, por supuesto, pero es cierto que una beca no llega a ser trabajo. Tú realmente te estás formando, te están pagando con una formación y hay que aprovecharlo.
Usted es de Villamayor de Santiago (Cuenca). ¿Qué comida o plato es típico en su pueblo? ¿Se llevará este plato o algún producto de su tierra a Girona para que los conozcan?
En mi pueblo son más típicos productos que platos, como el queso, el vino y el aceite. Pero, en cuanto a comidas, lo más tradicional de mi tierra son tanto las gachas como el zarajo, algo que no veo mucho por allí y que creo que pueden dar mucho juego en El Celler de Can Roca, así que les daré a conocer estos platos.
En cualquier caso, ¿cuál es su plato estrella?
Lo que más me apasiona es el arroz debido a su versatilidad. Se puede hacer tanto seco como al horno, caldoso, meloso, puedes mantecarlo, hacerlo en un postre, … El arroz es mi comodín.
Ha pasado por las cocinas del Wizink Center y del estadio Vicente Calderón. ¿Es compatible la cocina con el deporte?
Es perfectamente compatible. Aparte de la dieta de los deportistas, a la gente que le gusta el deporte también le gusta una buena comida y una buena bebida, como nos gusta a todos.
¿Cómo es cocinar para un gran número de personas en un recinto deportivo?
Es complicado, aunque también es divertido, porque conlleva una producción bastante elevada. No es como cocinar en un restaurante, donde cada persona prueba dos o tres platos. En un gran recinto deportivo necesitas mucha comida y muchos platos variados para que coman en pequeñas cantidades.
Su familia ha estado ligada a la cocina, ya que sus padres tuvieron un bar-restaurante en Villamayor de Santiago. Pero, ¿de dónde le viene a usted la afición?
Mis padres comenzaron con un pequeño bar, que más tarde se convirtió en un pequeño restaurante, pero nos fuimos a Madrid y lo tuvieron que dejar. Desde pequeño siempre he estado en contacto con la cocina, junto a mis padres, mi abuela e incluso mi hermano, que empezó a cocinar antes que yo, que cambié la carrera de sonido por la cocina. Es de ahí de donde me viene la afición.
En su perfil, dice que le gusta viajar y conocer distintos tipos de cocina. ¿Qué es lo más raro que ha comido?
Lo más raro que he comido no ha sido en un viaje, sino que me lo trajo un amigo, fueron insectos, unos escamoles de México, que son larvas de un tipo de hormiga.
Con la beca del BBVA va a pasar cuatro meses en El Celler de Can Roca, uno de los templos de la cocina. Supongo que los aprovechará. Pero, ¿cuáles son sus aspiraciones?
Mi aspiración, a corto plazo, una vez terminada la beca, es empezar a trabajar solo de nuevo en restaurantes, más que en recintos deportivos. Y, una vez tenga más experiencia, las cualidades y la capacidad económica, por supuesto, mi sueño es volar libre y abrir mi propio restaurante.
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