Economía
Seis años de litigio para decidir a qué altura secar el Jamón de Teruel
El Tribunal Supremo acaba de dictar el fallo definitivo: los secaderos deben estar, como mínimo, a 752 metros de altitud
La f orma de secar el jamón de la Denominación de Origen Teruel llevaba seis años enredada en un litigio que ha llegado hasta el Tribunal Supremo , que acaba de resolverlo con el fallo definitivo. Estaba en tela de juicio la altitud a la que deben secarse los perniles. Y el fallo del Supremo lo acaba de dilucidar: a un mínimo de 752 metros sobre el nivel del mar .
La cuestión es trascendente para quienes se planteen montar un secadero de la D.O. Jamón de Teruel. Pero también para una de las empresas que forman parte de la misma desde hace 25 años, situada en Peñarroya de Tastavins. Es la que ha llevado el litigio hasta sus últimas consecuencias, aunque lo ha acabado perdiendo.
Este secadero está a 664 metros de altitud. Hasta marzo de 2012, la norma del Consejo Regulador establecía que eso no importaba, porque lo que se tomaba como referencia era la altitud media del término municipal en el que se ubica el secadero. Y, en el caso de Peñarroya, entre las zonas más altas y las más bajas del término municipal, la media arroja más de 800 metros sobre el nivel del mar.
Desde marzo de 2012 la cosa cambió. La reforma de la normativa del Consejo Regulador pasó a establecer que ya no valía la media de altitud del término municipal, sino el punto en concreto en el que está el secadero.
El mínimo exigido en esa normativa revisada es de 800 metros de altitud, aunque se da un margen del 6%. Es decir, en la práctica, el mínimo efectivo es 752 metros sobre el nivel del mar.
En 2016 hubo un fallo del Tribunal Superior de Justicia de Aragón (TSJA), pero fue recurrido. Así que el proceso ha seguido hasta el Tribunal Supremo, que es el que ahora lo ha zanjado definitivamente. Ha refrendado ese controvertido cambio de normativa que aplicó el Consejo Regulador del Jamón de Teruel en marzo de 2012.
Esta Denominación de Origen fue creada en 1984 para reconocer con un sello oficial de calidad las bondades singulares de los perniles producidos en la provincia de Teruel. Supuso un espaldarazo a este sector agroalimentario y ha hecho del jamón uno de los puntales económicos de la provincia turolense, uno de los territorios de España más castigados por la despoblación.
El proceso de supervisión de los parámetros de calidad exigidos por el Consejo Regulador se aplican desde la reproducción de los cerdos hasta la alimentación, cría, sacrificio, obtención de las piezas y su secado posterior.
Hay casi 170 granjas dedicadas a producir cerdos certificados para obtener de ellos jamones y paletas con el sello de Jamón de Teruel. El año pasado entraron en los secaderos de esta D.O. un total de 354.000 perniles , y salieron de ellos, ya secadas, 285.000 piezas en números redondos.
