I+D agroalimentaria
Ultrasonidos en la extracción de aceites de oliva vírgenes
El proyecto supone una alternativa al uso de las batidoras convencionales en el proceso de elaboración del aceite
El premio más importante de España en investigación oleícola , por su dotación económica, convocado por la cooperativa San José de Lora de Estepa, junto a la Denominación de Origen Estepa y el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3), ya tiene finalistas.
La primera edición del premio Eduardo Pérez, que se entregará el próximo 18 de noviembre, ha seleccionado como ganador al proyecto Usolive , elaborado por los investigadores del Ifapa Venta del Llano, de Mengíbar (Jaén), Gabriel Beltrán y Antonio Jiménez, además del investigador Mohamed Aymen Bejaoui.
El proyecto consiste en la aplicación de la tecnología de los ultrasonidos de potencia en el proceso de elaboración del aceite de oliva, siendo una alternativa viable y mucho más eficiente al uso de las batidoras convencionales en el proceso de extracción, lo que permite un importante ahorro de espacio en las almazaras y de consumo energético. Aparte, se acelera el proceso de calentamiento de la pasta de la aceituna, sin que la calidad y las características sensoriales de los aceites extraídos se vean afectadas.
«La etapa de batido es fundamental en la extracción del aceite de oliva, pues es donde se determinan los aromas. Pero este proceso resulta poco eficiente, pues la pasta de aceituna tarda entre 40 minutos y dos horas en alcanzar la temperatura idónea a la que tiene que trabajar, por lo que nos pusimos a pensar en un método alternativo mucho más eficiente», declara Gabriel Beltrán.
Los orígenes
Los primeros trabajos de aplicación de los ultrasonidos de potencia para la elaboración de los aceites de oliva vírgenes fueron realizados por investigadores del Ifapa en 2006. Estos ensayos ya apuntaban que el tratamiento con ultrasonidos permitía un rápido calentamiento de la pasta y una mejora de la extractabilidad con respecto al batido tradicional, por lo que en 2016 se retoman los estudios y se avanza en la técnica como posible alternativa al batido tradicional.
Los investigadores diseñan un prototipo a escala semi industrial para el tratamiento de la pasta de aceituna con ultrasonidos de potencia y lo integran en un sistema continuo de elaboración de aceites vírgenes. Los resultados «fueron muy prometedores», recalca Gabriel Beltrán, ya que «la aplicación de ultrasonidos permitió el calentamiento de la pasta de forma instantánea, con un tiempo de residencia de la masa en el sistema inferior a cinco minutos, lo que permite acortar el proceso de extracción». Esto supone « un importante ahorro energético y también de espacio en las almazaras, ya que las batidoras tienen una gran dimensión». Además, «es un sistema mucho más limpio, pues no hay humos, por lo que esta tecnología es más amigable con el medio ambiente».
Además, «las características sensoriales del aceite no sólo no se ven alteradas, sino que en algunas variedades incluso se mejora», subraya el investigador.
Los autores señalan que «hay una empresa del sector oleícola muy interesada en el proyecto, por lo que ya estamos trabajando en adaptar esta tecnología a la producción industrial».
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