«Mar y Montaña». Artistas y cocineros se convierten en aliados en el Algarve

Bajo dominación musulmana del siglo VIII hasta el XIII, y poblada desde la Edad de Bronce (por allí pasaron, fenicios, romanos, bizantinos y visigodos, dejando todos ellos su impronta), la región del Algarve es una de las más turísticas de Portugal. Allí se impone el «sol y playa» que tanto conocemos por estos lares. Sin embargo, también se despliega, por ejemplo, la mayor concentración de estrellas Michelín del país vecino, aunque nadie suele pensar en esta región como destino gastronómico.

Para corregir este censurable desinterés o inaudito desconocimiento, y para imprimir a la zona de una actividad cultural y artística más intensa de la que tiene actualmente, acaba de iniciarse Mar y Montaña, el programa de residencias dirigido por el periodista y comisario André de Quiroga y la asociación Aspas e Parênteses, que pone en relación a artistas internacionales y grandes chefs en el deseo de generar «un nuevo mapa cultural del Algarve»: «Mar y Montaña es un proyecto que une la gastronomía de autor y el arte contemporáneo –explica Quiroga– en un intento de generar objetos y acciones artísticas, y un recetario propio, inspirado todo ello en el carácter específico de este territorio portugués y de sus productos con denominación de origen, tanto del campo como del mar».

De ahí su nombre.

Un fogón como taller

Por la propia naturaleza del proyecto, que exige que los artistas se «empapen» de la costa y el campo del Algarve, la lista de cocineros participantes estaba definida a priori, de forma que sus restaurantes y fogones están funcionando como ateliers de los artistas, laboratorios en los que experimentar y llevar a cabo estos maridajes culturales. Allí trabaja, por ejemplo, Dieter Koschina, uno de los más reputados cocineros portugueses (las dos estrellas Michelin lusas con más solera), que, junto a Joana Vasconcelos, desarrollará un menú sobre la naranja; u otros más jóvenes, como Louis Anjos, Matteo Ferrantino, Noélia o el repostero de Cascais Francisco Siopa.

Hasta este momento, han tenido lugar la mayor parte de los encuentros de los artistas, que se ha pretendido que sean de los origenes más diversos y que abarquen todas las técnicas. Tan solo dos ya habían tenido alguna experiencia con la cocina. Ellos son el americano Douglas Fitch, que estudió en la parisina escuela de La Varenne y practicó performance gastronómica con Daniel Boulud, y la española Begoña Zubero, que colaboró con Elena Arzak en el proyecto Friendo agua, primero en la galería Marzana y después en la Fundación Miró de Palma.

Para esta última, a la que le ha correspondido un cocinero novel (Thiago Bonito) y un producto tan poco atrayente a priori como el higo, lo mejor de la experiencia «es el curso rápido para aprender sobre algo que resultaba inesperado»: «Mi lenguaje es el de la imagen, pero esto puede abrir otros caminos, otras vías de actuación». Todos los artistas, en diálogo con sus chefs, conocen de primera mano las bondades del producto asignado y trabajan asimismo en las imágenes del recetario exclusivo que estos popondrán y que se dará a conocer en verano en unos banquetes performativos especiales. Zubero se ha interesado por documentar «los paisajes de higueras en un momento en el que no es temporada»: «Ahora que todo está parado, iniciativas como esta ayudan a reactivar el sistema».

Zubero no es la única española. Nuestro país está bien representado («España es una referencia cultural para nosotros», cuenta De Quiroga, que se siente medio gallego y que ha desarrollado aquí muchos otros proyectos). Eugenio Ampudia, junto a Joao Oliveira, ha sabido conectar sus intereses actuales con la filosofía del programa, y su investigación sobre los percebes dará pie a una recuperación de los antiguos mosaicos griegos conocidos como «asaroton oecon» (o «suelos sin barrer»): «Tras los banquetes, los restos no se recogían por la noche porque eran alimento para los muertos –apunta–. Pero sus rastros se copiaban al día siguiente y se reproducían con teselas. Creo que los museos actuales también reproducen los restos de un gran banquete». De esta manera, la semana pasada propuso una percebeirada con los habitantes de Vila do Obispo, cuyos despojos se trasladarán a un nuevo mosaico, que además es un homenaje a esta antiquísima villa romana y a la tradición portuguesa de los calceteiros, o empedradores lusos. En su caso, es el artista el que más difícil se lo ha puesto a su cocinero («la preparación del percebe es muy básica»), que se centró en las salsas de acompañamiento.

Una iniciativa «muy loca»

Por su parte, la joven Beatriz Lobo(«pinche» de Ricardo Costa, y que se ha especializado en almejas) y Miki Leal (apadrinado por Leonel Pereira), trasladarán sus experiencias a la cerámica: «Lo importante es saber introducir tu mensaje en la obra final (la vajilla y menaje que prepara para el restaurante de su estrella Michelín), que esto tenga tu personalidad». «Es muy loco trabajar con un cocinero –señala a su vez la gallega–. De repente cobran importancia para mí cuestiones como la textura de los platos o el color de los ingredientes». A su lado, otros creadores, como Kwame Sousa o el pulpo de René Tavares (ambos de Santo Tomé), la chilena Mónica Bengoa o los portugueses Bela Silva, Cabral Santo o Pedro Vaz. En algunos casos, sus proyectos, por site especific, no se intuirán hasta el verano, cuando se presenten todos los resultados en una gran exposición.

Para los promotores, los artistas dominan una multitud de medios y conceptos estéticos que son aplicables a la cocina. Por su parte, los cocineros («los nuevos artistas pop»), transforman sus espacios de trabajo en laboratorios de investigación: «Los unos tienen mucho que aprender de los otros, en una ligazón que es muy antigua», y nos recuerdan el interés por la cocina de Leonardo o Marinetti, el pasado de Damien Hirst en el Pharmacy de Londres, o el paso de Ferran Adrià por Kassel o de Gilles Stassart por el Palais de Tokyo.

¿Es exportable el modelo? Para De Quiroga, desde luego. No se trata más que de poner en valor lo más específico de cada territorio. Y aporta un ejemplo del pasado (la Trienal del Alentejo, donde hubo muchas intervenciones culinarias) y otro del futuro: Projecto Douro, sobre vino y paisaje, y que podría extenderse en 2016 a este otro lado de la frontera.