La comida húmeda acaba con la regla de los cinco segundos

Hace tiempo, una chef recogió del suelo un poco de comida que se le acababa de caer al suelo en medio de un programa de televisión. Dijo que no había peligro en comerse aquel pedazo, puesto que aún no habían pasado cinco segundos. Sin quererlo, con aquellas palabras creó una leyenda urbana a prueba de estudios científicos y que luego se conoció como la regla de los cinco segundos: una teoría infundada según la cual si la comida se cae al suelo no hay riesgo de que se contamine con virus y bacterias si pasa menos de este tiempo. Por algún motivo nadie pensó que igual que no se recomienda pasar la lengua por el suelo (incluso durante menos de cinco segundos), tampoco es conveniente comerse lo que entra en contacto con el suelo.

Aunque el tiempo es un factor significativo en el grado de contaminación, una y otra vez los científicos han demostrado que en cuanto hay contacto entre la comida y los microbios hay transferencia. Pero por si acaso, un estudio publicado en « Applied and Environmental Microbiology» ha tratado de enterrar para siempre el mito de los cinco segundos. Después de hacer un estudio sistemático, ha concluido que el grado de humedad, el tipo de superficie y el tiempo de contacto influyen en el grado de contaminación. Pero ninguno de sus hallazgos apoya la arbitraria regla de los cinco segundos.

«La popular regla es que la comida que se cae al suelo, pero que se coge rápidamente, es segura porque las bacterias necesitan tiempo para transferirse», ha dicho en un comunicado Donald Schaffner, investigador en Universidad Rutgers (Estados Unidos) y primer autor del estudio. Pero, tal como ha añadido: «Las bacterias pueden contaminar al instante».

Estos investigadores iniciaron esta investigación porque, aunque al menos dos programas de televisión han difundido esta regla, pocos artículos científicos «serios» la han puesto a prueba: «Decidimos investigar ese asunto porque esta práctica está muy extendida. El asunto parece "ligero", pero queremos basar nuestros resultados en ciencia sólida», ha añadido Schaffner.

Así que los científicos se pusieron manos a la obra. Probaron la transferencia de microbios entre la comida y el suelo en cuatro superficies (acero inoxidable, cerámica, madera y moqueta, con cuatro alimentos (sandía, pan, pan con mantequilla y caramelo). Después, probaron varios tiempos de contacto (menos de un segundo, cinco segundos, 30 y 300). En todas las ocasiones, el microbio que fue pasado de un lado a otro fue Enterobacter aerogenes, un pariente de la Salmonella que vive en el intestino humano y que no provoca ninguna enfermedad.

En total, se reprodujeron 128 escenarios distintos, y cada uno se repitió 20 veces, haciendo un total de 2.560 mediciones. Una vez hechos estas pruebas, se analizaron las muestras de comida en busca de contaminación.

El peligro de la humedad

Curiosamente, la moqueta fue la superficie más segura, quizás porque la superficie de contacto es inferior a la de materiales más lisos.

Pero la principal conclusión es que el factor que influye más en la contaminación es la humedad, según Schaffner. «Las bacterias no tienen piernas, se mueven con la humedad, y cuanto más húmeda sea la comida, más alto es el riesgo de transferencia».

Aparte de esto, «mayores tiempos de contacto entre comida y superficie resultan en una transferencia mayor», ha añadido. Han concluido que esto no apoya la teoría de los cinco segundos : «La regla de los cinco segundos es una simplificación de lo que ocurre en realidad. Las bacterias pueden contaminar al instante». El tipo de superficie y la cantidad de humedad tienen un importante papel.