Iptuci, unas salinas en su estado natural y con mucha historia

Situada en el Parque Natural de la Sierra de Grazalema, es una de las pocas salinas que quedan activas en la provincia desde la época de los fenicios

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Un manantial conservado en su estado natural desde la época de los fenicios en las salinas de Iptuci permite a su gestor, José Antonio García Bazán, obtener entre 500 y 600 toneladas de sal al año, un producto sin añadidos químicos ni tratamiento alguno.

«Funcionan desde la época de los fenicios» (unos 3.000 años)», explica García Bazán en entrevista a Efe, y añade que es una de las pocas salinas que quedan en funcionamiento en la provincia de Cádiz.

El «manantial no es perforado, funciona con el mismo caudal todo el año y tiene aproximadamente unos 500 metros de altitud», asegura su gestor durante el recorrido por las salinas situadas a pocos kilómetros de Prado del Rey, muy cerca del Parque natural de la Sierra de Grazalema, en Cádiz.

Y, efectivamente, del manantial sale el agua a borbotones impulsada por la presión desde el interior de las rocas subterráneas y salinas, la misma que pasa por un pequeño canal a unos decantadores «porque el agua tiene mucho hierro».

Y así es si uno se fija en los bordes rojizos que deja el hierro al paso del agua por un pequeño canal hasta llegar a los decantadores (piscinas) donde «se separa», y explica: «lo dono a una institución que trabaja con niños».

Inmediatamente después, el agua pasa a una balsas, conocidas también como «huertas del periquillo» o calentadores, donde con la acción del calor del sol sobre las piedras que hay por debajo, el agua se va evaporando hasta llegar a las pozas donde va quedando en la superficie la sal cristalizada y limpia.

«A la sal no le damos ningún tratamiento, ni la lavamos ni añadimos ningún tipo de químico» para conseguir que sea muy blanca, explica García Bazán, y asegura que «se seca al sol».

La sal se procesa de tres formas en las salinas de Iptuci, asegura: «a primera hora, de seis a ocho de la mañana, se recoge la flor de sal, un producto que no tiene excesiva concentración porque el agua ha permanecido en los calentadores muy poco tiempo».

No ha pasado a salmuera, y gracias a ello, sostiene, «estoy haciendo pruebas para las personas con problemas de consumo de sal», aunque aclara que todo lo hace a «título personal», no como recomendación médica, simplemente para «probarla en gastronomía», que es a lo que se dedicaba inicialmente antes de dedicarse a las salinas.

Además, extrae escamas de sal, «que se forman en las paredes de las pozas», y finalmente la sal. Pero además el agua de las salinas, que según las personas que la consumen viene bien para la soriasis o el acné, aunque insiste en que no la comercializa como medicamento sino para la alimentación.

Demuestra que sus utensilios de trabajo son un colador para extraer la flor de sal, una espumadera «–de las que se usan en la cocina para freír huevos–» para las escamas y un rastrillo de salinero para arrastrar la sal y formar pequeñas montañas de donde pasa directamente a los envases para su comercialización.

Tratamiento natural

«Lo más moderno que tengo aquí es un carrillo de mano» para trasladar la sal a los almacenes, porque aquí «no hay motores», y añade que «aquí todo es natural», mientras que para quien quiera probar los beneficios de la sal invita a los visitantes a descalzarse y meterse en la poza.

En un principio, este novel salinero iba para cocinero, porque para ello cursó estudios, pero sin darse cuenta «gracias un hombre mayor –José Tamayo– que trabajaba en la salinas» probó un verano y no ha parado hasta llegar a tener entre sus clientes a reconocidos cocineros, que pide «no se mencionen» porque no es su propósito ganar clientes gracias a su fama.

García Bazán, perteneciente a la cuarta generación de salineros de la familia, decidió recuperar la salina de Iptuci, que se encuentra en una finca donde además hay ruinas de muchos de los que pasaron anteriormente por esta provincia.

A la salina se accede por un camino estrecho rodeado de encinas y vegetación, contrariamente al paisaje seco que uno imaginar alrededor de una salina, y «hay muchos animales», según el joven salinero.