Una imagen de las salinas de la Bahía de Cádiz.
Una imagen de las salinas de la Bahía de Cádiz. - C.CH
INDUSTRIA SOSTENIBLE

La sal gaditana que enamora a la alta cocina

Las salinas artesanales sacan productos con más propiedades y más interesantes para unos chefs que también se rinden al pescado de estero

San FernandoActualizado:

La provincia de Cádiz llegó a contar con más de 140 salinas en la provincia en los años 70. Su importancia era tal que incluso llegaban jornaleros franceses para trabajar en la campaña. Actualmente apenas se pueden contar cuatro que continúan sobreviviendo con su actividad de forma tradicional. Todo ello, cuando existen 5.500 hectáreas listas para su desarrollo salinero. Otro caso es la sal industrial, en la que ahora se trabaja de forma intensa sobre todo ante la recogida de localidades y comunidades para tener provisiones ante el mal tiempo y la llegada de nevadas en los próximos meses.

Hace unos años todo hacía indicar que la desaparición de las salinas artesanales de la provincia se iba a consumar en unos años. No podían competir con respecto a las industriales, a pesar de hacer una sal de mayor calidad, precisamente porque su sal se metía en el mismo saco sin diferenciación en España, ya que en otros países sí que se hacía esta diferenciación y permitía una serie de denominaciones que Cádiz no podía comercializar. Pero un cambio del reglamento técnico-sanitario de la alimentación a nivel nacional permitió que las salinas artesanales de la Bahía cogieran cierto aire y permitieran contar con esa diferenciación que demanda el mercado, sobre todo de la alta cocina.

Uno de los ejemplos a tener en cuenta es el de la Salina San Vicente en San Fernando. Una salina artesanal que está consiguiendo hacer frente a Francia (país que tenía el monopolio del mercado de la sal de calidad) exportar su sal a países como Estados Unidos, Reino Unido o Alemania, además de estar en los restaurantes de los principales chefs a nivel nacional.

Entre sus productos se encuentran la sal virgen, la sal virgen extra y la reconocida como la Flor de Sal. Comenzando por el último, ya que es una de las más preciadas, se trata de un tipo de Sal inventada por los francés y se ha hecho famosa por sus propiedades. Este producto se utiliza siempre vertiéndola en la última fase de emplatado, justo antes de servirse, debido a que suele fundirse fácilmente con los jugos de los alimentos. Además, su vertiente artesanal hace que contenga más oligoelementos (como el yodo o el calcio) que la sal lavada en máquinas. Por todo ello, el coste de un kilo de flor de sal ronda una media de 22 euros y que los franceses se hayan hecho con el mercado.

Pero, en Cádiz hay más horas de sol y de levante lo que hace que el grano sea de mayor calidad que en otras partes y ese es la gran ventaja de las salinas de la Bahía para competir. «Nos queda mucho camino e incluso estudiamos la posibilidad de crear una denominación de origen, pero lo cierto es que de momento no nos interesa ya que a ella accedería toda la sal que se realiza en Cádiz y le daríamos más posibilidades a las salinas industriales para comernos. Por ello trabajamos en la diferenciación artesanal más que un distintivo», expone Manuel Ruiz, de la Salina San Vicente que gestiona junto a sus padres y hermanos una de las salinas más reconocidas de Cádiz.

Su padre, con 80 años, aún supervisa el trabajo que se hace en esta salina que sigue la tradición pero también la innovación para lograr de manera natural mejorar la calidad de la sal. Además de desarrollar nuevos productos que están teniendo gran aceptación. Ahora estudian comercializar también productos cosméticos, que ya están desarrollados, si bien queda todo el proceso administrativo para que puedan salir al mercado.

La sal virgen por su parte es lavada en origen con el método romano que garantiza la presencia de micro y oligoelementos como el yodo, el magnesio el calcio o el hierro. La sal es menos salada que las sales lavadas industrialmente que sólo aportan cloruro sódico a la dieta y ningún elemento esencial.

Todo ello hace que este tipo de sales sean muy apreciadas dentro de la alta cocina y cada vez más a nivel general, puesto que permite dar más sabor y una menor salinidad a los platos. Por ello lucharon desde el sector artesanal de la Bahía de Cádiz, para lograr un reconocimiento que les diera vida en el mercado y diferenciación y que permite que la industria de las salinas artesanales tengan al menos futuro, ya que hace tan solo unos años se encaminaban a su desaparición.

Salinas contra el paro

Chiclana es el único Ayuntamiento que cuenta con salinas y esteros en propiedad y consideran que puede ser un gran recurso para generar empleo. El auge por la sal obtenida de manera tradicional y su reconocimiento en el reglamento técnico-sanitario de la alimentación, permite que esta diferenciación de calidad se aprecie y que por lo tanto pueda ser sostenible la regeneración de una salina tradicional.

Desde el Ayuntamiento se trabaja en el decreto para la cesión de estos espacios a personas en paro que estén relacionadas con el sector y por lo tanto sepan sacar provecho a tales recursos. Precisamente hace unos meses desde el Consistorio se puso en marcha un curso en el que se enseña a cómo planificar la gestión de salinas litorales.

Este curso gratuito, que forma parte del proyecto ‘Salinas y empleo sostenible II’, financiado por el Fondo Social Europeo (FSE), tiene como objetivos identificar las administraciones competentes en este ámbito y conocer los procedimientos necesarios para poner en marcha una determinada línea de negocio y/o actividad. Asimismo, se impartirán nociones básicas acerca de redacción de proyectos y ampliar el conocimiento de la legislación aplicable; así como mejorar la capacitación y empleabilidad de los participantes para poder competir en el mercado laboral.

Esta formación es fundamental para continuar con la gestión del equipo de Gobierno de cara a la cesión de esteros municipales a diversas familias para su explotación. En este sentido, que continúan los trámites para poder realizar estas cesiones. Los esteros que entrarán dentro de estos planes serán el estero de Carboneros, que estará dividido en tres partes; el estero del Carmen de Bartivás, que se cederá a una familia; el estero del Cañaveral, que se dividirá en dos, y el Centro de Recursos Ambientales, que continuará con la gestión que tiene ahora mismo.

Más que sal, el pescado

Y aunque las salinas parezcan que han conseguido, por su propio trabajo, una nueva oportunidad, lo cierto es que es uno de sus subproductos los que realmente tienen un futuro prometedor: el pescado de estero.

Una vez acabada la temporada de sal de recogida de sal y era momento de celebrarlo. Los propietarios de los terrenos daban un respiro a sus jornaleros y les permitía que sacaran el pescado que se había quedado atrapado en los esteros. Así, los despesques eran una jornada festiva en la que los trabajadores se llevaban a familiares y degustaban un producto que no tenía gran consideración, ya que lo que importaba era la sal.

Hasta ahora. El pescado de estero tiene cada vez mayor consideración tanto por los cocineros más respetados como por el mercado y tiene un embajador mediático capaz de atraer a decenas de los chefs con estrellas Michelín para realizar un despesque artesanal. El evento realizado por Ángel león pone de manifiesto que el pescado de estero es el futuro de los espacios naturales de la Bahía de Cádiz, prueba de ello es que la mayoría de lo que eran salinas actualmente son espacios de acuicultura.

La alimentación y las condiciones del espacio confieren a estos pescados un sabor especial y es por ello que cada vez su demanda es mayor. San Fernando no quiere perder este tren y desde la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo (Asihtur) se trabaja para convertir a la ciudad en un referente con denominación de origen propia.

Además, lo que era una tradición se ha convertido en un foco de interés turístico y cada vez son más las personas que quieren ver un despesque y comprobar como las redes estrechan el cerco a lisas, lenguados, doradas, lubinas y anguilas (especies que soportan un alto grado de salinidad). Organizaciones como CTAQUA (Centro Tecnológico de Acuicultura) están realizando una importante labor para concienciar sobre las posibilidades de negocios que existen con respecto al estero y sobre todo ante lo que era un subproducto que ya está presente en las cartas de los restaurantes más prestigiosos.

Programas de televisión, eventos, ferias gastronómicas a lo largo de toda la Bahía. Lo que era el subproducto se ha convertido en el producto estrella e incluso las ostras criadas en los esteros llegan a países como Francia, cuna culinaria y de la revolución y tendencia en los restaurantes.

El Parque Natural, que se veía como un freno para el desarrollo de las localidades de su entorno, se ha convertido ahora en todo lo contrario, en una oportunidad para genera economía sostenible. Sus productos artesanales como la sal o la cría de pescados, están consiguiendo cada vez mayor repercusión tanto a nivel nacional como internacional. Pero aún falta un impulso, esa denominación de origen que le otorgue la categoría que se merece y que ponga a estos productos a la altura de otros ya consolidados. Por el momento el futuro es alentador ante las posibilidades, otra cosa es que finalmente la apuesta se consolide o caiga en saco roto.

Y es que hay varios proyectos a la espera de poder realizase y seguir completando este mapa que se está reconfigurando dentro de la propia Bahía de Cádiz, algunos con grandes aspiraciones y con la intención de conjugar la gastronomía con el patrimonio y el interés turístico que despiertan las salinas y esteros de una provincia que mira de nuevo a unos recursos que estuvieron a punto de perderse.