La salina San Vicente, en San Fernando, es una de las seis en toda España que producen flor de sal con los métodos tradicionales.
La salina San Vicente, en San Fernando, es una de las seis en toda España que producen flor de sal con los métodos tradicionales. - La Voz
Cádiz

Las salinas de la Bahía de Cádiz buscan nichos de mercado

El futuro de uno de los oficios más antiguos de la provincia de Cádiz es una incógnita

Sal marina virgen, flor de sal, el turismo ornitológico, la acuicultura o los baños terapéuticos, alternativas para las empresas salineras

Fran M. Galbarro
CádizActualizado:

Las salinas han sido durante tres mil años uno de los elementos más característicos del paisaje de la Bahía de Cádiz. También uno de los principales motores económicos de la zona, formando parte de uno de los oficios por excelencia del lugar.

La tajería, que comprende el espacio donde se produce la cristalización de la sal mediante la culminación del proceso evaporativo, inició un declive inevitable con el paso de los años. El método industrial se abrió paso ante los mecanismos tradicionales, cuyo futuro a día de hoy es una incógnita.

Hay numerosas interpretaciones sobre el futuro de la industria de la sal en la Bahía de Cádiz. Pero una de ellas genera consenso: «Una salina en el siglo XXI no puede gestionarse como una mina». Ante la industrial, un «negocio pujante» que más allá de la alimentaria tiene miles de aplicaciones, las salinas tradicionales buscan su nicho de negocio para transformar el negocio y adaptarse a los nuevos tiempos.

El cambio del reglamento técnico-sanitario de la alimentación a nivel nacional facilitó la diferenciación con los métodos industriales, sobretodo de la alta cocina. La sal marina virgen y la flor de sal han sido las dos principales apuestas de la salina de San Vicente, en San Fernando. Sólo existen seis en toda España y tres de ellas están en la Bahía de Cádiz. La particularidad más destacable de la flor de sal es que no cruje en la boca, se disuelve con facilidad y no sala en demasía los alimentos, sino que les ensalza su sabor natural.

Pero la sal no es el único producto gastronómico que se puede extraer de las históricas salinas de la Bahía. La producción de salicornia, utilizada cada vez más en bares y restaurantes como acompañamiento de la carne, en ensaladas e incluso en revueltos y tortillas, es uno de los nichos de mercado planteados en los últimos años. La Salá, startup que pretende crear productos gastronómicos a partir del conocido popularmente como espárrago de mar, es una de las iniciativas surgidas en los últimos años. «Tenemos un problema en la Bahía de Cádiz: la cantidad de salinas que hay en desuso. La idea es darle un uso abriendo un mercado para poner en valor los esteros, que es donde crece esta planta marina», explica Susana Martínez, promotora de la iniciativa.

La acuicultura es una de las principales posibilidades que ofrecen las antiguas salinas. Su potencialidad en el mercado es cada vez mayor. «La economía verde ofrece muchas oportunidades de futuro pero hay que gestionar las salinas y mirarlas con la mentalidad del siglo XXI», explica Juan Martín, presidente de Salarte, asociación que aboga por la recuperación, gestión y puesta en valor de la marisma salinera. También destacan nichos de mercado que surgen a raíz del aprovechamiento de los despesques como el desarrollo de espacios para la creación de microalgas.

La otra pata destacada estaría centrada en el turismo. El ornitológico es uno de ellos, aprovechando la potencialidad de las marismas de la Bahía, donde «hay unas aves vinculadas muy interesantes». Las rutas para disfrutar de este entorno natural son el primer paso para aprovechar el paraje natural, pero desde Salarte apuntan más allá. «Está la idea de hacer una red de casas salineras como alojamientos con encanto pero la ley de costas no lo permite. Todo ello mientras las casas salineras se caen literalmente y podrían reconstruirse para que haya hotelitos», explica.

A principios de junio la Junta anunció un millón de euros de inversión para poner en valor la salina Nuestra Señora de los Dolores, que podrá aprovechar el turismo ornitológico y rehabilitará la casa salinera, conocida popularmente como el ‘Ventorrillo Dolores’. La iniciativa, financiada con los fondos europeos ITI, se enmarca en un paquete más amplio de actuaciones en el que se incluyen otras salinas como los Desamparados, Carboneros y La Esperanza.

Los baños de aguas salinas es otra de las apuestas de futuro para la conservación de las salinas. El CRA Salinas de Chiclana ofrece esta opción con todo un spa al aire libre: baños en esteros, barro y masajes relajantes.