FITUR 2019

Cádiz: una provincia que está para comérsela

La provincia, que cuenta con cinco estrellas Michelin, reivindica manjares como el queso, el atún, la ternera y los jereces en la presente edición de Fitur

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La provincia de Cádiz ha conseguido algo que, si se echa la vista atrás diez o veinte años, parecía un imposible. El hecho de que, junto con sus playas, sus pueblos blancos o su patrimonio sea un destino buscado por su gastronomía. Ya no es un complemento, ya es el motivo del viaje. Tanto la excelente campaña de promoción de los productos como la labor realizada por los chef y restaurantes gaditanos han conseguido que Cádiz sea considerada por muchos comidistas como una de las mecas europeas de la gastrononía.

El producto

La provincia ha realizado en los últimos años una labor callada pero constante y segura a la hora de situar la materia prima como un elemento insoslayable de su riqueza. Tanto en lo que se come como en lo que se bebe.

En la bebida, los bodegueros pueden presumir de haber logrado no solo impulsar un producto que parecía que se batía en retirada como el jerez, sino conseguir que se haya alzado como un elemento de moda y con vocación exportadora. González-Byass, William o Lustau están viviendo un renacimiento de sus productos, que han sido adoptados por retaurantes de toda España para los maridajes; en paralelo, han abierto sus instalaciones para recibir a los visitantes que quieren sumergirse en las catedrales de los vinos.

Otra pata imprescindible es la de los quesos, que han dejado de ser un tesoro oculto en la Sierra para presumir de medallas en los certámentes internacionales más exigentes. El Bosqueño, Payoyo, Pajarete, El Gazul... la lista de productos de cinco estrellas con una total diferencia de matices pero con la calidad como denominador común ha supuesto, además de una fuente de empleo, un acicate para la visita a localidad como Alcalá de los Gazules, El Bosque o la benjamina de la provincia de Cádiz, Villaluenga del Rosario.

El pescado nunca había pasado desapercibido por los turistas que se acercaban hasta la Costa de la Luz. El pescaíto frito era una demanda obligada de quienes aterrizaban en la Bahía (salvo en Rota, en donde la urta se reivindicaba con fuerza). El atún, calladamente, ha ido reivindicado su lugar como el manjar del mar por excelencia de La Janda y Tarifa (en este aspecto, la labor llevada a cabo por los hosteleros de Barbate ha sido ejemplar) y es uno de los reclamos para quienes buscan no sólo comerlo, sino comprobar cómo se prepara. Acompañándole, los pescados de estero han dejado de estar encerrados en las cocinas más sibaritas para popularizar su sabor y ya forman parte de las propuestas de los cocineros más conspicuos de España, que aprecian los matices de un manjar que hasta hace bien poco hacía a los chefs fruncir el ceño.

Esta última década ha visto también la eclosión de la ternera retinta, con un sabor delicado y único dentro de la oferta cárnica más sibarita. La imagen de las reses no sólo por los campos del sur de la provincia sino también por las playas se hahecho más habitual a medida que también se incrementaba el número de cabezas que se empleaban para este fin.

Junto con ellos, las setas de Jimena, la sal de San Fernando, los dulces de Medina, el aceite de la Sierra o las angulas de Trebujena han sabido dar el salto de calidad para unir, al sabor, su capacidad para atraer a los amantes de la gastronomía.

Chefs y restaurantes

Cádiz puede presumir de contar en sus cocinas con cinco estrellas Michelin. De ellas, cuatro se las lleva el considerado como mejor chef de productos marinos del mundo: Ángel León, que luce tres de estos galardones con Aponiente –El Puerto– y uno con Alevante –Chiclana–. Haciéndole compañía en este firmamento gastronómico está Juan Luis Fernández, el responsable máximo de ‘LU, cocina y alma’, que este 2019 estrena la primera estrella de Jerez.

Los dos jóvenes cocineros no son los únicos que atraen hasta sus cocinas a miles de visitantes cada año. Casa Bigote, en Sanlúcar, se ha distinguido como la meca del señor langostino con la misma autoridad que el Campero se reivindica como el lugar donde el atún se graduó con honores. La Castillería, en Vejer, está considerado como el mejor asador de carne de toda Andalucía y El Faro, en la capital, lleva con naturalidad ser el lugar donde Su Majestad Juan Carlos I recomendaba pedir tortillitas de camarones.

La nómina de bares y restaurantes que han hecho grande la provincia es tan amplia que este reportaje se queda pequeño. Se han potenciado mercados gastronómicos (como el de la capital) que no sólo sirven comida, sino que muestran de dónde nace el alimento en paralelo que los tradicionales tabancos jerezanos se han sabido adaptar a un cliente más joven y exigente. Y si nada de lo que ha leído le convence, siempre le quedará coger la carretera... y parar en las tradicionales ventas, con sus guisos de siempre y sus cada vez más premiadas propuestas.