Comensal, sales con mucha I+D

La próxima semana salen para el Líbano 35.000 saleros con 600 gramos de sal marina de Sanlúcar. Es el primer pedido que reciben desde este país y ha supuesto una actividad frenética esta semana en la fábrica de 1.800 metros cuadrados que Albareros tiene en el polígono de Rematacaudales de Sanlúcar. Han encontrado eso tan ansiado por los especialistas en numeritos que es un nicho de mercado, un área por explorar en la que colocar sus productos. Han desarrollado una serie de sales con yodo o con flúor añadido y otra a la que han quitado sodio, con lo que es perfecta para aquellas personas que no deben excederse en el consumo de sal. Son sales marinas que tienen como ventaja que son muy saludables porque contienen elementos que el cuerpo necesita y que las sales actuales que hay en el mercado no tienen.

La empresa ha hecho eso que se conoce como I + D, investigación más desarrollo. Ha logrado, en estrecha colaboración con el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, desarrollar una técnica que logra que el yodo, un elemento esencial para la vida humana, se mantenga en la sal sin que se evapore con lo que esta mantiene inalterable, aunque se lleve mucho tiempo sin utilizar, la cantidad de yodo añadida. Esta es exactamente la que recomiendan las autoridades sanitarias españolas, 60 miligramos por kilo. Es la primera vez que en el mundo se consigue es hito, el de estabilizar el yodo en la sal.

Beneficios para la salud

Organizaciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS) o Unicef llevan ya décadas recomendando el consumo de yodo para evitar enfermedades como las que se producen en la glándula tiroides y también para garantizar el desarrollo del cerebro humano, que necesita de este componente para su óptimo crecimiento. El yodo está muy presente en pescados y mariscos y también en la sal marina, un alimento universal. Sin embargo, el problema estaba en que este se evaporaba cuando se sacaba la sal del mar.

De ahí que se empezaran a comercializar sales con yodo añadido ya que estas organizaciones consideraban que su aporte en un alimento universal como la sal podría disminuir los problemas médicos que causa su carencia. Sin embargo, el problema estaba en que el yodo que se añadía a la sal se perdía o se alteraba luego y ya no estaba de la manera recomendada cuando lo consumían los clientes.

El gran avance de la empresa sanluqueña en colaboración con la UCA ha sido desarrollar un método para añadir el yodo a la sal que logra que este permanezca inalterable en el producto, aunque varíen las condiciones de humedad o de temperatura. El hito se consigue gracias a la manera de mezclar la sal con el yodo y también con las características de los envases en que se comercializa el producto.

Esta idea rondaba la cabeza de Anselmo Díaz desde hace ya 5 o 6 años. En el año 2000, Anselmo y su mujer, Belén Gómez, que también trabaja ahora en Albareros, se vinieron a Sanlúcar después de que la empresa en la que trabajaba, Navidul, adquiriera Proasal, una potente empresa sanluqueña dedicada a la producción de sal. Anselmo se vino para Cádiz, pero a finales de la primera década del siglo XXI ya sabía que el sector salinero arrastraba problemas de difícil solución por lo que decidió, en unión de Belén, hacerse empresario y desarrollar su propio proyecto. Díaz comenzó él mismo tratando de lograr el proceso para estabilizar el yodo en la sal, pero los intentos no dieron resultado. Así que recurrió al departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, uno de los cerebritos de la institución académica gaditana. Los científicos comandados por el catedrático Víctor Palacios son los mismos que han protagonizado también en los últimos meses otro proyecto singular, la reconstrucción del Garum, la mítica salsa que se hizo famosa Roma y que ahora se va a comercializar de nuevo.

Las investigaciones, comandadas por la investigadora Ana María Roldán, se han prolongado más de dos años hasta que en noviembre de 2012 Albareros conseguía registrar la patente mundial del método de producción. La sal yodada de Albareros logra mantener estable el yodo y que sus ventajas no se pierdan ni aún cuando la sal sea hervida o empleada en frituras.

De hecho una de las investigadoras del proyecto, la portuense Jessica Gilabert, de 29 años, se ha quedado en la empresa encargándose del control técnico de los productos y del desarrollo de nuevos proyectos, encaminados ahora al sector gourmet.

Albareros, que debe su nombre a como se llamaba antiguamente en la zona a los que se dedicaban a la extracción y venta de sal, ha logrado otro hito y es elaborar sal gorda yodada, lo que hasta ahora tampoco había conseguido ninguna empresa. 800.000 euros ha costado ponerlo en marcha. Además de los ahorros familiares, el proyecto ha conseguido ayudas públicas de la Junta y el Ministerio de Industria.