Melón, fondo de piano y plato art decó

No falta un detalle. Tras un largo pasillo que sirve de museo sobre los años 30 aparece un gran comedor elegante, pero sin aspavientos, con el aire de los años 30, pero sin dejar de ser moderno. Llama la atención unos sillones de color rojo destinados a los comensales. Son así porque están diseñados para que la gente esté sentado en ellos varias horas sin incomodarse. La estancia la preside un teatro y en la esquina un piano que parece antiguo pero no lo es. El ambiente es como de cabaret pero a lo fino. Hasta la camarera viste un uniforme con cofía, perfecto para la ocasión. Parece todo tan encajado, como una obra de teatro, que hasta la directora comercial, Yolanda Almagro, luce un peinado y un elegante vestido rojo, que es la vez muy actual pero recuerda a aquella década.

Esta noche cena erótica. El restaurante programa para hoy una cena con fondo musical de piano y un espectáculo de tango erótico. La cena comienza con rúcula y parmesano en canuto de cecina para seguir luego con un sorbo de pepino con hierbabuna. Luego se adentra en un monte de arroz con cabellos de Venus y se lanza sin pausa al pescado. Aquí la propuesta es un rape macho en verde rodeado del harén, que no son otra cosa que unas jugosas almejas... de fango. Se finaliza con dos bolas de carne con canela, una especia que tiene fama de animar lo inanimable.

Por si fuera poco todo esto transcurre en un salón ambientado en los años 30 y un piano situado en el escenario que suena con las manos de Manolo Moro, un habitual en las noches del fin de semana en Utopía. Cuando ya la comida vaya camino de hacer su efecto los focos se sitúan en el escenario situado en el comedor de La Fonda, el restaurante de Utopía, y comienzo el espectáculo de tango erótico de una pareja que actúa bajo el sugerente nombre de Alycristango. Cena picante, sin necesidad de pimienta.

Es la segunda sesión de este ciclo de cenas eróticas celebradas en el restaurante. Ayer noche ya tuvo lugar la primera con otro menú de nombres sugerentes, el piano de Manolo Moro y un espectáculo de danza del vientre. La idea resaltan desde Utopía es ofrecer cosas diferentes y que sean algo más que una cena.

Al igual que Utopía, que, como el Barcelona es algo más que un club, Utopía es algo más que un hotel y su restaurante, bautizado con el nombre de La Fonda, no se parece a nada. Todo es muy personal, como el aperitivo de foei de pato con melón, porque, al fin y al cabo, es un proyecto desarrollado en primera persona por un periodista, amante de las artes, que se enamoró un día de la provincia de Cádiz hasta el punto de que ya ha fijado residencia en la zona.

El 'padre' de la idea

Miguel Angel Fernández tiene 60 años. Hace una década buscaba una casa por la zona donde tener residencia lejos del mundanal ruido. En Benalup, en pleno centro del pueblo, encontró toda una manzana de casas abandonadas, una de las zonas incluso con historia y leyenda relacionada con la Guerra Civil española. Allí Fernández decidió montar su sueño, un placer que no todos se pueden permitir pero que a él le ha salido de lujo... y también por cuatro o cinco millones de euros que ha invertido en el proyecto.

En teoría, la utopía es un proyecto que no se puede realizar, pero hasta en eso este hotel con restaurante situado en Benalup es único porque es una utopía hecha realidad. Fernández habla con todo detalle de su proyecto y continuamente resalta que se han cuidado todos los detalles. Desde 2006, cuando abrió al público, La Fonda, el restaurante del hotel, conserva mesas de hierro de verdad sobre las que se sitúa una superficie de mármol. Encima manteles de lino y una vajilla muy especial, que sólo se utiliza para las cenas del local. Son platos con hilo de plata con toda una historia. Son una reproducción de los que en su día se utilizaron en el famoso trasatlántico Queen Mary para su pasaje de primera clase. Luego el fundador de Utopía fue capaz de convencer a la firma Vistalegre para que le vendiera las piezas que tenía de este diseño de Roshental, un nombre de más que prestigio en el campo de la porcelana. Al final el resultado gustó tanto que Vistalegre volvió a recuperar la fabricación de esta vajilla cuyo plato grande sale al público por 120 euros.

Pero a pesar de todo esto La Fonda de Utopía no es un restaurante en el que comer salga por más de 40 euros. Su menú degustación está a 39. De todos modos si se conservan lujos que ya no se ven habitualmente en los comedores como que el camarero termine un plato a la vista del público como se hace con el solomillo a la pimienta al estilo francés que se flambea delante del comensal. En el menú habitual del establecimiento, aunque este se varía cada 3 o 4 meses, no faltan recetas clásicas como la ensalada César o el tournedó Rossini, un plato creado en el XIX y junto a ellos platos modernos como una ensalada de atún de ijar con mango o un foei de pato con setitas y huevo escalfado al aroma de chocolate.

Mesa para Adriá

Miguel Ángel Fernández reconoce que es un verdadero sibarita y que ha recorrido medio mundo probando sabores. Se encarga personalmente de diseñar la carta e incluso de parte de las compras del restaurante porque le apasiona todo este mundo. Su buena mano con la gastronomía le hizo el pasado año concentrar en su restaurante a los tres tenores de la cocina española: José Andrés, amigo personal de Fernández, Ferrá Adriá y Juan Mari Arzak, el creador de la nueva cocina vasca, que acudieron a comer al establecimiento. El hotel también es el único de Cádiz que ha logrado las perseguidas tres casitas rojas de la guía Michelín, la biblia de los sibaritas de medio mundo.

Todo lo que Fernández piensa lo traduce en la cocina una joven cocinera chilena, Ingar Bermejo, cuya especialidad son los postres. Este periodista nacido en León señala que se lleva con ella a la perfección y que hablan todos los días sobre los menús, el concepto de los platos y la manera de llevarlos luego al cliente. Fernández ha hecho sus propias creaciones como una especie de sopa fría de pepino «con hierbabuena sin hierbabuena».

El juego de palabras consiste en que la sopa se sirve en un recipiente y junto a él, al comensal le llegan otros dos cuencos, uno lleno de hierbabuena y otro vacío. Al cliente se le invita a que coga con sus manos la hierbabuena y se frote un poco con la planta por sus palmas y dedos. Luego las deja en el cuenco vacío y entonces, es cuando se coge el cuenco con la sopa fría de pepino. El aroma de las manos es suficiente para darle el toque al plato, sin que la hierbabuena se haya utilizado en el guiso.

La última creación de la casa ha sido un homenaje a Pablo Carbonell y su película atún y chocolate, ambientada en Barbate. Ese es el nombre del plato, atún y chocolate, y fue presentado en una cena celebrada este mes en el hotel en la que Carbonell actuó y presentó su nuevo disco. Enhorabuena. Este mes también pasará por el escenario del hotel Tito Alcedo, un músico muy conocido en la provincia. Pero lo único que Fernández crea no son platos y cenas espectáculo.

También va a crear un nuevo espacio gastronómico, destinado a pequeñas fiestas y lo va a hacer en Atlánterra, en Zahara de los Atunes donde posee una casa muy especial y que ahora quiere transformar en una especie de «club de playa» de Utopía. Para el próximo mes de septiembre ya hay previsto un primer acontecimiento en este espacio donde quiere desarrollar un nuevo concepto de servir comidas en las que los comensales están en el espacio de la casa que desean y los camareros se van acercando hasta ellos con platos diferentes que se pueden comer comodamente con las manos y de un bocado. Una forma de comer divertida y alejada de los servicios habituales dispuestos en una mesa. «Así los invitados pueden ir cambiando de ambientes y charlar con otros, sin que estén condenados a estar junto a otro todo el tiempo en una mesa».

El Club de Playa de Utopía también será un espacio singular. Villa Babaria como se conoce ahora a este chalet situado a pie de playa fue diseñado por los estudios Lamela de Madrid, los mismos que trabajaron también para la T4 de Barajas o para la remodelación del estadio Santiago Bernabeu. El chalet tiene 800 metros cuadrados construidos y un espectacular jardín con piscina y vistas al mar, un lugar perfecto para acoger pequeñas celebraciones. El impulso de este espacio y seguir organizando cenas originales los fines de semana en Utopía es el objetivo de los próximos años.