MAR DE LEVA

Comer en Cádiz

La tapita gaditana se va perdiendo, y es una pena. Se han puesto de moda los montaditos, o sea, pan congelado calentado al horno con dos lonchas de queso o de jamón, y vámonos que nos vamos, o la nouvelle cousine minimalista en platos cuadrados con dos picos a cada lado (picos que te cobran aparte en muchos sitios, oiga). No es que la tapa esté en crisis, pero es sintomático que haya que potenciar rutas del tapeo (y bienvenidas sean) para darles cancha.

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Lo mismo con los freidores, que van desapareciendo (ay, el de la calle Sopranis, con lo a gusto que se estaba allí en San Juan de Dios las noches de verano), y que por sacar rendimiento industrial a la cosa actúan ya como las hamburgueserías. En vez de ponerse uno en cola y los trabajadores ir descargando paladas y paladas de pescao frito contra los cristales, sin descanso, como en una peli de los hermanos Marx («Traed adobo, traed adobo»), ahora en todas partes te preguntan antes lo que quieres: Cuarto y octavo de croquetas. Y te hacen entonces, en exclusiva para ti, el cuarto y octavo de croquetas, y el medio de choquitos y el cuarto de huevas. Económicamente lo mismo es más rentable, aunque no veo por qué. Pero se tarda mucho más, y ya se sabe que en los freidores se está siempre demasiado apretujado. Y los cristales de los freidores, desde fuera, están siempre como vacíos, dando una sensación de crisis de abastecimiento impresionante. No comprendo, ya digo, que si el local está empetao no sepan ya que el noventa y nueve por ciento de la gente que está allí a la cola va a pedir chocos y cazón, y que vayan adelantando la faena. Doctores tiene el freudirismo que quizá no entiende ni el gran Monforte.

Nuestros bares y chiringuitos nacen, crecen y a veces, ay, desaparecen. O se les van los cocineros y ya nuestras tapitas del alma no saben igual, que también pasa. O cambian de manos y de estilo y ya no es lo mismo que antes. Con los restaurantes pasa igual. Lo mismo que la tapita clásica, se han perdido en Cádiz esos sitios que todavía existen y sobreviven y prosperan en otras ciudades de nuestro entorno, futuras enemigas en la tontería esta del fútbol: sititios donde comer pescadito de manera sencilla y familiar, sin que te den el clavazo o aunque te lo den de vez en cuando. Quite usted la zona de la Viña y a ver si puede encontrar en Cádiz el equivalente a algunos sititos de Gallineras o Puerto Real. Otro tren o tranvía que nos cierra la puerta en la cara.

Lo que sí prosperan, y bienvenidos sean también, son los restaurantes de comidas (abramos comillas), «extranjeras». Hace veinte años teníamos apenas un italiano y un chino, y ahora hay varios. Y restaurantes escoceses, mexicanos, tandoris, kebabs, woks y, desde hace unos días, un asiático, o sea, la posibilidad de catar diferentes platos de distintas culturas del lejano oriente.

Creo que sólo ha habido un restaurante chino que haya cerrado sus puertas desde los lejanos tiempos del célebre chino de San Antonio (que, reciclado en comidas típicas gaditanas, conserva algún plato en su carta, si mal no recuerdo), que fue quien abrió el camino a todos los restaurantes chinos que han venido desde entonces.

Aunque todavía hay parte de nuestra población que admite no haber pisado nunca ninguno, se han convertido en parte del paisaje y en punto de reunión entrañable tras un lunes de Piojito o como cita semanal de amigos y familias enteras. Naturalmente, junto a los platos que antes nos parecían exóticos no faltan complementos muy de aquí: el filete y las patatas fritas, por ejemplo. Y hasta hubo un intento inteligente de establecer un bar de tapas chinas que no prosperó, aunque la idea era excelente.

Parecen pocos, por cierto, los ciudadanos chinos que se quedan en Cádiz y se establecen, quizá por motivos de cultura trashumante o por historias que no conocemos y que van más allá de lo puramente comercial. Hay que reconocerles, en cualquier caso, ese sentido de la familia y del trabajo que los une como a una piña. Son los nuevos gaditanos, alguno nacido aquí y ya adolescente y otros aún en carritos de bebé. Tan gaditanos que aplauden los goles de España y salen a la calle con las banderas y acuden a las barbacoas de verano.

Una nueva ciudad se configura día a día. Se nos va más gente de la que se queda, pero hay quien trae y nos ofrece los tesoros de su gastronomía, que no son pocos.