¿Es mejor el café natural, torrefacto o mezcla?

Raquel Alcolea

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01/10/2019
Actualizado 18/10/2019 a las 19:43h.

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«¿Me pone un café con leche sin lactosa muy caliente, en taza grande con azúcar?, ¿Y a mí uno solo con hielo?, ¿Y para mí uno cortado, pero con leche desnatada fría y sacarina?...» Sí, estamos en una cafetería, acaba de pedir su café el grupo de al lado y espero mi turno para pedir el mío que, por cierto, es solo. Solo y punto. Pedir el café «al gusto de cada uno» se ha convertido en todo un ritual, no exento de cierta tontería (en algunos casos), sobre todo cuando lo pedimos en grupo. Pero a la hora de prepararlo en casa y, sobre todo a la hora de comprar el paquete de café en el supermercado no siempre sabemos distinguir entre los tipos de café. ¿Cuáles son las diferencias entre un café de tueste natural , otro torrefacto y otro de tipo mezcla ? El primero de ellos se logra a partir de los granos crudos ( café verd e) que se someten a un procesado térmico de tostado a altas temperaturas y corto periodo de tiempo en el que adquiere su aroma y su color, según detalla Elena Aguilar, doctora en Nutrición, tecnóloga de alimentos y vocal del Colegio Profesional de Dietistas Nutricionistas de Madrid ( Codinma ). El contenido de cafeína cuando el tueste es natural es de al menos, el 0,7% (materia seca).

El torrefacto , sin embargo, se consigue a partir de la adición de azúcar (máximo de 15 kg por 100 kg de café) durante el proceso de tostado. «Como consecuencia de la caramelización de los azúcares, el sabor es más intenso y amargo que el tostado, pierde algo de aroma y la tonalidad es más oscura, mientras que la cafeína en el producto final será de un mínimo del 0,6% (materia seca)», explica Elena Aguilar, quien añade además que ambos tipos de café pueden presentarse en grano o molturados para envasarse como café molido.

En cuando al de café tipo «mezcla», es el resultado de combinar el café de tueste natural con el torrefacto, en proporciones y porcentajes variables que, según aclara Aguilar, «existe obligación de indicar en el etiquetado».

Además de la clasificación por el tipo de tueste, existen múltiples variedades del café en función de su origen y su tipología . Las variedades más consumidas a nivel mundial son la robusta y la arábica , que se diferencian por su aroma, cuerpo y sabor . Los gustos difieren en función de la zona geográfica en la que se consuma el café. Mientras que en Europa se tiende a tomar cafés más fuertes y concentrados, en América es mayoritario el interés por los cafés de sabor suave y muy diluidos. El café que se toma habitualmente en España es una mezcla de natural y torrefacto.

A la hora de elegir el café debería tenerse en cuenta también la sostenibilidad y la gestión de los residuos que generan. También existen certificaciones de calidad como las de producción orgánica o las de comercio justo.

La composición del café final dependerá, según explica Elena Aguilar, del tipo de café crudo del que proceda: variedad, modo de cultivo, recogida, procesado y tratamiento térmico. Por eso a la hora de elegir un tipo de café la experta aconseja primar las características organolépticas (notas aromáticas, amargor, cuerpo...) que prefiera el consumidor, pues la composición nutricional del café de tueste natural y el torrefacto son similares. El de tueste natural tiene un contenido de al menos el 0,7% (materia seca) y el torrefacto, de un mínimo del 0,6% (materia seca). La humedad máxima es del 5% en ambos casos y al cantidad máxima de cenizas totales (materia seca) es del 6% en el natural y del 5,5% en el torrefacto. En cuanto a los sólidos solubles del extracto acuoso pueden variar del 20-35% en el natural al 25-40% en el torrefacto.

Entre los micronutrientes que aportan ambos tipos de café se encuentra el calcio, el potasio, el magnesio y el cromo, además de vitamina B3 (niacina). Además, presenta sustancias polifenólicas con acción antioxidante, responsables de gran parte del sabor original del café (antes del tostado), como el ácido cafeico.

Las infusiones de café apenas tienen valor energético (2 kcal por cada taza pequeña), por lo que su valor completo dependerá de cómo se tome (solo, cortado, con leche, con bebidas vegetales...). En este sentido, la experta explica que lo importante es tener en cuenta con qué se acompaña y alerta de las prácticas que multiplican las calorías como el consumo del café «bombón» (que incluye leche condensada, con un alto porcentaje de azúcar), la adición de nata o tomar el café con leche desnatada pero añadir tres cucharadas de azúcar o incluso la de aquellos que incurren en una práctica que no es saludable, acompañando el café de alcohol, consumiendo un café tipo carajillo. «Lo ideal es ir acostumbrándose poco a poco al sabor real del café e ir disminuyendo el contenido de edulcorantes, ya sean calóricos (azúcar blanca o morena, miel, panela...) o acalóricos (sacarina, edulcorante líquido o en pastillas...). A pesar de que hasta hace poco creía que los que no aportaban calorías eran fisiológicamente inertes, es decir, que no tenían ninguna acción en el organismo, las últimas investigaciones apuntan que podría no ser así y tener efectos metabólicos sobre el tracto gastrointestinal», aclara Aguilar.

El consumo moderado de café (unas dos tazas al día) se considera seguro, según la experta de Codinma, pero abusar del café puede dar lugar a efectos adversos debido a la presencia de la cafeína, un alcaloide con actividad estimulante. El abuso del café, según revela Elena Aguilar, está relacionado con el aumento de la tensión arterial, el insomnio, las palpitaciones, la ansiedad, la irritación de la mucosa gastrointestinal, el incremento de la función renal y la excreción gástrica, entre otros.

Se desaconseja totalmente su consumo en los niños y debe controlarse en el caso de las embarazadas (máximo 1 taza al día) por el riesgo de parto pretérmino o aborto. En las mujeres postmenopáusicas y en las personas con osteopenia y osteoporosis se debe limitar el consumo de bebidas con cafeína por su efecto sobre la salud ósea.

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