Desvelan la ciencia del espeto de sardinas

El espeto de sardinas busca ser patrimonio inmaterial de la humanidad. En esa carrera, dos autores malagueños, Manuel Pérez y Jesús Moreno, decidieron desvelar la ciencia que hay detrás de este sencillo manjar. Jesús le preguntó a Manuel: «¿Cuántos kilómetros de costa hay habitable en el mundo?». Manuel, con mucha paciencia y algunas mediciones, pudo responder tras las comprobaciones oportunas que eran unos 400.000 kilómetros y que en solo 200 se comía el espeto. Pasaron a desarrollar una investigación para desentrañar todos los secretos de este plato singular. Las respuestas las publican en «De la caña al plato: física y fruición del espeto» .

Como explicó el crítico del portal gastronómico de ABC Gurmé Málaga, Carlos Mateos, el libro desmonta mitos y confirma leyendas . Es una ocasión para averiguar cuándo es la mejor fecha para comer el espeto de sardinas. De dónde viene la tradición, las razones por las que se usa una caña o la influencia de la orografía del terreno en la creación de este plano tan singular. «Es el único alimento cocinado que no se usa un mineral para transfórmalo mediante el fuego», señaló el historiador Jesús Morenos en su presentación.

Con el prólogo de Fernando del Valle, director de la edición de Andalucía de ABC, el trabajo navega por los tiempos para conocer unos orígenes que pueden ser milenarios, según sus autores. «Es el primer estudio serio, riguroso y documentado del espeto malagueño», remarcó Carlos Mateos en la presentación que se produjo en la Pesquera del Faro en Marbella el pasado miércoles.

Un plato ancestral con referencias documentales ya en el siglo XVI y saludable. « No nos vamos a poner gordos comiendo espetos . La sardina no aporta calorías, pero sí vitaminas y proteínas», explicó el físico Manuel Pérez, que definió el tipo de sardina, el tamaño y hasta la longitud de la caña con las que se deben ensartar los pescados ante el fuego, siempre con una inclinación de entre 60 y 70 grados para que los cocine el calor de la madera de olivo con las brisas marineras. «El terral es incompatible con el espeto por su intensidad», añadió Pérez.

Un trabajo que resuelve preguntas claves por abordarse la cuestión desde aspectos geográficos o culturales. Obra que será la primera de la Biblioteca de Cultura Alimentaria Manuel Maeso , fundador de la Carta Malacitana. Es el primer libro de ese proyecto para defender la cultura gastronómica de la provincia y con el que se tiene pensado, según Antonio Carrillo, presidente de la Carta Malacitana, editar una o dos obras al año.