PESCA
La «levantá»: los secretos de la pesca milenaria y artesanal del atún rojo de almadraba
La recuperación de esta especie, que estuvo a punto de desaparecer por la pesca ilegal, ha adelantado el fin de la presente campaña
¡Jalar, jalar, jalar!, es el grito que se escucha del capitán de una flotilla de once embarcaciones cuando los atunes han entrado ya en el copo, el «sancta sanctorum» de una almadraba y pide que se icen las redes para sacarlos casi a la superficie. Antes del copo han pasado por la cámara, el buche y el bordonal, los últimos tramos de una serie de redes que llegan hasta el suelo marino donde mediante un engaño han entrado los «tatarabuelos» de los atunes. Con unas medias de 15 años de edad y 170 kilos de peso , son los que se dirigían al Mediterráneo a desovar procedentes del Atlántico en busca de aguas más cálidas.
Entonces empieza uno de los espectáculos pesqueros más impresionantes: «la levantá». Totalmente artesanal —con una tradición de 3.000 años de antigüedad, cuando los fenicios se instalaron por la costa gaditana—, se pesca el atún rojo salvaje de almadraba, el no va más de los túnidos , el más apreciado por sus cualidades de sabor, color, textura y grasa, uno de los productos más demandados de la gastronomía española y mundial.
Son las seis de la mañana y del puerto de Barbate, Cádiz, sale un barco con dirección a la almadraba de Zahara de los Atunes. La hora no es arbitraria. Se busca el reparo de marea, cuando las aguas están más calmas porque ni suben ni bajan y facilitan la extracción. «La recuperación del atún rojo ha sido tan buena que esta campaña hemos llegado a la cuota impuesta por el ICCAT (el organismo que gestiona la pesquería a nivel mundial), casi dos semanas antes de lo previsto; la almadraba de Conil ya ha concluido y la que nos dirigimos está a punto de hacerlo», explica a bordo del barco Ana Santos, la bióloga de la OPP 51.
Las siglas corresponden a la Organización de Productores Pesqueros y el número a la modalidad, la almadraba. Mientras navegamos hacia Atlanterra vemos el amanecer por la punta de Camarinal. «Hemos pasado por momentos muy difíciles, cuando el Thunnus thynnus, el nombre científico del atún rojo, estuvo a punto de desaparecer por la pesca ilegal , casi 70.000 toneladas y las malas artes», continúa Santos. «Los almadraberos, junto con los ecologistas, fuimos los primeros en dar la voz de alarma porque, desde los años 90 hubo un descenso de hasta un 80 por ciento en las capturas de almadrabas, entraban pocos y muy pequeños, la especie estaba muy sobreexplotada», añade.
De buche
Esta almadraba de Zahara es de buche, de las más complejas. Todas sus redes verticales son fijas, mantenidas a flote mediante unas boyas y al suelo con anclas. Una especie de uve gigante conduce el cardumen (banco) de atunes hasta la boca (la entrada). Los más pequeños se cuelan por la luz de casi un metro de las redes, pero no los más grandes, que quedan atrapados. El diseño de la boca dificulta la salida de los atunes de la cámara.
El cuadro (un rectángulo) está compuesto por varias estancias, también con redes verticales, que se irán izando progresivamente hasta conducir los atunes al copo donde se sacrificarán. Esta última estancia es la única que posee una red sobre el fondo. Compuesta por una malla de unos 6 cms. aproximadamente, es lo bastante fuerte para soportar los embates de los atunes en el proceso de la «levantá».
Cuando ya están en el copo los buzos desde el barco se tiran al agua. Armados con una lupara submarina, una especie de pértiga de aluminio con una escopeta en el extremo, apuntan a la cabeza del atún y mediante contacto les estalla un cartucho de caza . Cada vez que se dispara hay que devolverla al barco para que los compañeros la recarguen.
Los buzos, todos chavales muy jóvenes, confiesan que allí abajo sueltan adrenalina y se sienten como toreros
Luego los atunes rojos son izados a los barcos acopejadores mediante grúas (se pueden pescar ejemplares de hasta 400 kilos) para ser rematados en cubierta con una varilla que les atraviesa la médula espinal y que no sufran. «Máxima calidad o “ike jime”, como dicen los japoneses —apunta la bióloga marina—, cuanto menos sufra el atún, más rica estará su carne, los viejos tiempos de mareas de sangre, arpones y luchas titánicas han pasado ya a la historia», sonríe Ana Santos. «Al no sufrir y ser más rápida su muerte el atún no segrega ácido láctico; su carne no se acidifica y endurece. Las nuevas técnicas han acabado con las antiguas, donde existían las emociones de las "rebotás", con el agua "hirviendo" como solían decir los bicheros y los almadraberos copejadores en medio de las redes del copo con el agua por la cintura capturando a los atunes.
No obstante, los buzos de hoy en día, todos chavales muy jóvenes, cuando han acabado su faena y ya están relajados, confiesan que allí abajo, en el copo, sueltan adrenalina. Se sienten como toreros viendo a esos proyectiles gigantes plateados nadar a más de 80 kilómetros por hora buscando desesperadamente una salida. «Pareciera que las hembras cargadas de huevas te pudiesen esquivar más», apunta uno de los buzos que ha estado de baja por un coletazo que recibió en el cuello y le provocó un esguince. Les gusta su trabajo. Son trabajadores fijos discontínuos, trabajan seis meses al año en la almadraba, dos meses de calamento (calar las redes), otros dos de pesca y dos más de leva. Y además, se consideran bien pagados.
«Pepe, el capitán», como así prefiere que le llamen, está al frente de esta maniobra, donde en dos horas aproximadamente se habrán sacado medio centenar de atunes rojos de un tamaño considerable. Parco en palabras habla con su mirada y un silbato en la boca. Sabe que una cuadrilla de 60 trabajadores y un tesoro bajo las aguas dependen de él.
Cada dos por tres chequea las barcas, si el agua del mar se mueve más de la cuenta o si un atún rojo sigue aún vivo y se engancha desesperadamente a las redes. Ser almadrabero es un oficio que se transmite de padres a hijos. Tanto es así que antes, para jubilarte, los trabajadores exigían que se contrataran a sus descendientes. «Yo soy el representante de la quinta generación», asevera Pepe, un poco apenado porque no habrá relevo, ya que en este trabajo, salvo la bióloga, todos son hombres y él tiene hijas. «Creo que lo voy a intentar con mi nieto, a ver si hay suerte», afirma esperanzado.
Una vez que los atunes están listos para ser levantados por la cola, se depositan en los barcos acopejadores, que son los tres que cierran el copo. El cuarto es la sacada, una embarcación de entre cinco y siete palos, en el cual están fijadas las colinas que, al izarlas han de levantar la puerta del copo. Después de darles la «puntilla» en la médula y limpiados los restos de sangre con una manguera de agua, son depositados en las bodegas con hielo para que no pierdan su temperatura. Cuando el capitán lo considera da por concluida la tarea y comienza el transbordo de personas de un barco a otro para regresar a puerto.
Durante la vuelta la bióloga hace una encendida defensa de este tipo de pesca. «Este arte es completamente sostenible, lo avala sus tres mil años de antigüedad. Recuerdo una anécdota de un ecologista de WWF Adena que comentaba al presenciar una levantá, "si el Mediterráneo estuviese lleno de almadrabas y pudieses atravesarlo a pie por encima de ellas, incluso así seguiría siendo sostenible para la especie". Los atunes que caen en nuestras redes son los que han completado el ciclo de vida, son los tatarabuelos. Pescamos un 0,01% de los que pasan por el Estrecho, han estado viviendo en libertad y no han sido alimentados para ser engordados artificialmente —como ocurre en otro tipo de almadrabas— para ser pescados más tarde», argumenta Santos.
Atrás, en lo alto de la montaña de la urbanización de Los alemanes, dejamos la cueva prehistórica de Las Orcas. Allí hay dibujos que se pueden interpretar como ciclos de tiempo y un tridente, que representaría la caza de los atunes que huyendo de las orcas se acercaban a las aguas menos profundas de la costa.
«Las orcas son los enemigos naturales de los atunes, tanto es así, que en la almadraba, cuando queremos que los atunes avancen hacia el copo, los buzos mueven unas lonetas blancas bajo el agua, los foques, que simulan el vientre de las orcas» , explica Ana Santos. «Hay hasta doce especies diferentes de atunes; claro, de aleta amarilla, del norte, listado... pero qué duda cabe que e l más apreciado es el atún rojo salvaje de almadraba del sur atrapado en una de sus últimas migraciónes gaméticas o génicas, cuando está en unas condiciones óptimas para desovar para el consumo», añade.
Una concesión
Gadira es la marca que explota las concesiones de esta almadraba de Zahara junto con la de Tarifa y Conil. No sólo trabajan el atún rojo salvaje fresco, sino que también han aprendido la técnica japonesa del ultracongelado a -60 grados, donde aseguran que se mantienen inalterables todas las cualidades .
Aconsejan que para mantener la cadena de frío intacta , el atún debe descongelar en frío de refrigerador normal 24 horas. Por eso es importante que se hagan los pedidos escalonados si no se poseen congeladores de tanta potencia. Por ahora no hay una etiqueta visual que asegure que el atún que se consume es el fetén.
«Hay que mirar la etiqueta y buscar la trazabilidad , atún rojo salvaje de almadraba, que es lo que nosotros trabajamos», argumenta Andrés Jordán, gerente de Gadira. «Casi más importante que el color, algunas piezas pueden derivar de rojo a marrón, es que no deje manchas en las manos, que se note su grasa infiltrada», nos descubre Jordán.
En el puerto de Barbate, Luis, el de la Maricota, 70 años, añora sus tiempos de almadrabero. «Antes las redes se hacían de algodón o cáñamo y se rompían, había que mojarlas en alquitrán. El capitán tiraba su gorra al mar como señal de que si nos esforzábamos habría dinero para todos. El boquerón estaba mejor pagado, ¡cómo han cambiado las cosas!». Su hijo vino embarcado esta mañana.
